Fertig gepökelten Schinkenbraten räuchern - geht das?

[baeckus]

Hallo,
beim Lidl gibt es momentan fertig gepökelten Schinkenbraten im Angebot.
Einen davon habe ich gestern gegrillt und war vom Fleisch recht angetan.
Nun bin ich auf die Idee gekommen, das man die Brocken doch eigentlich auch räuchern und dann reifen lassen könnte.
Ich hab schon einige Schinken und Speckschwarten geräuchert, dabei mit Gewürzen und Zeiten gespielt und hatte bisher immer gelungene Ergebnisse.
Nun meine Frage, reicht die Pökelung eines solchen "Fertigbratens" für die Konservierung aus, so dass man ihn gleich durchbrennen und dann räuchern könnte, oder sind solche Braten schwächer geselcht?
Ciao baeckus

 

[12gang]

ohne auf das Thema 'Lidl-Fleisch'' einzugehen (/ auch da gibt es Haltungsstufe 4 -Bio)..

Menge NPS /kg wird sich nicht aus der Deklaration ergeben.. daher macht nur Versuch kluch.. oder Nachfrage beim Hersteller.
Wahrscheinlich mittels Überdruck-Pökelung und/oder Injektion 'schnell-gepökelt', aber mit welcher Mange NPS??
Ich tippe, eher schwächer gepökelt, da ja zum baldigen und durchgegarten Verzehr bestimmt. Hier ist das Pökeln eher 'geschmacklich' gefragt, weniger 'konservatorisch'.
Würde es nicht direkt drauf ankommen lassen bzw erstmal ein Test-Stück verarbeiten und dann kritisch betrachten...

 

[baeckus]

ohne auf das Thema 'Lidl-Fleisch'' einzugehen (/ auch da gibt es Haltungsstufe 4 -Bio)..

Menge NPS /kg wird sich nicht aus der Deklaration ergeben.. daher macht nur Versuch kluch.. oder Nachfrage beim Hersteller.
Wahrscheinlich mittels Überdruck-Pökelung und/oder Injektion 'schnell-gepökelt', aber mit welcher Mange NPS??
Ich tippe, eher schwächer gepökelt, da ja zum baldigen und durchgegarten Verzehr bestimmt. Hier ist das Pökeln eher 'geschmacklich' gefragt, weniger 'konservatorisch'.
Würde es nicht direkt drauf ankommen lassen bzw erstmal ein Test-Stück verarbeiten und dann kritisch betrachten...

Hallo,
Ich denke ich werde mir mal zwei kleinere Brocken holen, einen mit meinen Lieblingsgewürzen nachwürzen und beide dann so weiter verarbeiten, wie ich es bisher gemacht habe.
Ciao baeckus

 

[Utti]

Ich denke für Dauerware ist der Salzgehalt zu gering. Du kannst aber sicherlich einen Krustenschinken davon machen - heiß räuchern und dann dünn aufschneiden.

Ein Gedanke:
Wenn du so einen spritzgepökelten Schinken selber produzierst, injezierst du pro kg Fleisch etwa 15-20 Prozent Lake mit 10 Prozent Salz.
Das sind dann also 200 ml Wasser und 20 g Salz pro Kilo Fleisch.
Das wäre mir für Dauerware zu wenig. Zumal wahrscheinlich auch was aus dem Fleisch rausläuft...

 

[edü]

die stücken sind so mit 10% gepökelt. für schinken zu wenig. also neu gesamtmenge berechnen und die 10% vom gewicht abziehen, noch mal mit der berechneten menge pökeln, dann sollte es stimmen.