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Fertig und Resumée: Gebrinte Putenbrust mit Blaubeersauce

wyrm

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Gute Dinge brauchen gute Vorbereitung. Am Wochenende soll es Low&Slow Putenbrust geben. Um diese ein wenig aufzupeppen hab ich heute mal ein wenig in diversen Büchern geschmökert und bin zu dem Entschluss gekommen, die Rezepte weiter unten zu probieren. Garen wollte ich das Dingens bis 70° KT bei 110°GT und mit Mesquite ein wenig Rauch hinzugeben. Allerdings bin ich mir noch nicht sicher, wie Groß denn die Salmonellengefahr bei Geflügel mit solch einer KT ist. Falls wer Lust hat wäre ich sehr dankbar wenn ein Blick auf auf die Maßeinheiten geworfen wird. Gerade bei Blaubeeren, Sellerie und Apple Cider Vinegar bin ich mir ein wenig unschlüssig. Morgen werd ich dann wohl hoffentlich dazu kommen Brine und Sauce zu kochen.

Apple Cider Brine:

480 ml Wasser
180 g Salz
180 g Rohrzucker
2 TL Thymian
1 TL Schwarze Pfefferkörner
1 TL Nelken
1 L Cidre (herb)
~24 Eiswürfel

Wasser zum Kochen bringen und Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian und Nelken hinzufügen. Etwa 2-3 Minuten unter Rühren kochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Von der Hitze nehmen und mit Cidre und Eiswürfeln abkühlen.
Die Putenbrust mindestens 24h brinen. Dabei mehrfach im Behältnis wenden.

Zydeco Rub:

2 EL Petersilie
2 EL Rosmarin
2 EL Knoblauch
3 EL Salz
1 EL Salbei
1 EL Thymian
1 EL Pfeffer


Blueberry Barbecue Sauce (Selten hatte ich bei den Maß-Konvertierungen solche Probleme):

1000 g Blaubeeren (puh umgerechnet von 2qt, ich hoffe das kommt ungefähr hin)
170 g Gehackte Sellerie (umgerechnet von 1,5 cups)
170 g Gehackte Zwiebel
220 g Grüne Paprika
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
240 ml Cideressig (ersetzt durch 160ml Cidre (herb) und 80ml Apfelessig)
120 ml Honig (~150g)
2 EL Zuckerrübensirup
2 EL Ketchup
1 TL Pimenton de la Vera (oder Paprikapulver)
1,5 TL Salz
1,5 TL Pfeffer
1 TL Zimt
0,5 TL Senfpulver
0,5 TL Ingwer
0,25 TL Muskatnuss
0,25 TL Seleriesamen
0,25 TL Cayenne
0,125 TL Nelken
 
Zuletzt bearbeitet:

tomko

Hinterländer
5+ Jahre im GSV
Hi wyrm,

klingt ja ganz gut was du da vor hast! Eine ganze Putenbrust will ich mir auch mal vornehmen! Zu deiner Angst vor Salmonellen hab ich folgendes beizutragen:

Wikipdia:
Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55 °C nach einer Stunde, bei 60 °C nach einer halben Stunde ab. Um sich vor einer Salmonellen-Infektion zu schützen, wird die Erhitzung der Lebensmittel mindestens zehn Minuten auf 75 °C (Temperatur im Kern) empfohlen.

Putenfleich ist vollgar bei 80 - 90 C°! Ich würd die Kerntemp. dann vielleicht bis 75C° laufen lassen!

Ich werd mich am WE mal an nen schönen Schweinenacken ranmachen (ca 2 Kg in der Holzkohlekugel ca 2 1/2 Std.)

Gruß
 
OP
OP
wyrm

wyrm

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das Cajun Rezept scheint ja super zu sein, ich liebe Cajun.

Heute mal die Substanzen vorbereitet. Die Saucenherstellung wurde ein wenig dokumentiert:

Lecker 1,1 kg frische Blaubeeren. 125 g hab ich zuvor so verdrückt als Stärkung. Noch bin ich etwas skeptisch ob ich den Rest nicht auch einfach so essen sollte:
http://img710./img710/898/img0638nr.jpg

Zu spät, alles püriert:
http://img156./img156/6682/img0639iw.jpg

Die restlichen Zutaten dazu:
http://img231./img231/4513/img0642j.jpg

Und 15 Minuten blubbern lassen:
http://img375./img375/1773/img0644t.jpg

Dann nochmal mit dem Zauberstab durch:
http://img444./img444/6480/img0645rw.jpg

Die Sauce ist wirklich EXTREM schmackhaft. Das Geschmacksbild ist sehr natürlich und wird von Blaubeere und Sellerie dominiert. Trotz des vielen Honig ist sie nicht sonderlich süß. Mit der Menge an Zutaten konnten 2x0,5L und 1x0,25L Einweckgläser gefüllt werden. Die halbe Menge hätte mir aber auch gereicht. Sollte ich denoch irgendwann mal Nachschub fabrizieren, dann mit 20-30g weniger Sellerie, ich bin nicht sooo der Fan.

Das Wochenende kann kommen.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
wyrm

wyrm

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Resumée:

Lecker wars.. mit Einschränkungen. Brine/Rub/Sauce harmonieren wunderbar, Fleisch war super Zart und super Saftig, allerdings ists für das nächste Mal noch verbesserungswürdig.

Verbesserung 1: Kein Salz in den Rub, das Salz in der Brine reicht vollkommen. Oben im Anschnittbild zu sehen ist eine art "Salzschicht", die auch so schmeckt.

Verbesserung 2: Ich dachte ich könne die letzte halbe Stunde den Rand etwas mit der Blaubeersauce glasieren. Geht nicht, das Zeug verbrennt auch bei 120°.

Nach 24h raus aus der Brine:
http://img508./img508/9150/img0647v.jpg

Und rubben:
http://img686./img686/8620/img0648bq.jpg

Ich vermute dass es aufgrund der Brine eine Art "Plateuphase" gab, die Pute eigentlich eher nicht in dem Umfang haben sollte. Jedenfalls ist mit die Temperatur 3! Stunden auf 63° festgehangen. Das sollte eigentlich jede Salmonelle abgetötet haben. Deshalb habe ich bei 68°C schluss gemacht:
http://img809./img809/41/img0653.jpg

Fertig und Anschnitt:
http://img808./img808/5048/img0656.jpg
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
und hat es sich deiner Meinung nach gelohnt?

Aussehen tuts gut :thumb2:
 
OP
OP
wyrm

wyrm

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Auch wenn es verbesserungsfähig ist, hat es sich auf jeden Fall gelohnt. Erstens wieder eine Erfahrung reicher, zweitens ists sehr schmackhaft (auch kalt als Aufschnitt).
 
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