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Fett verstecken - oder fränkisches Iberico vom Spieß mit Fettmarinade

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Neulich erhielt ich vom MDV einen Nacken vom in Franken aufgewachsenen Iberico aus dem schönen Steigerwald. Als wir die ersten Testscheiben probierten, ließen die Mädels den Fettrand links liegen, während die Jungs staunten, was man in Deutschland für Fleisch erzeugen kann...

Als ein größerer Braten vom Nacken des Iberico zur Diskussion stand, wünschte sich Frau Bierwurst in spe einen klassischen Braten, möglichst ohne die dicke Fettauflage.
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Als Vollverwertungsbefürworter blieb mir also nur die eine Möglichkeit.
Die Fettauflage kam zum großen Teil ab:
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Eine 1 cm hohe Fettauflage musste natürlich stehen bleiben, schließlich hilft die Rottisserie beim verteilen des flüssigen Fetts auf der Oberfläche des Bratens. Bei sehr ungleichmäßigem Fettverlauf bei Nacken für PP zerlasse ich das Nackenfett gern, füge Gewürze bei und spritze es, nach feinem Pürieren, ins Fleisch.

Aufgrund der Tatsache, dass dieser Nacken recht flach verlief, schnitt ich ihn zum Rollbraten, um ihn zu füllen und runder zu binden. Dafür konte die Fülle/Marinade auch dickflüssiger sein, als für den Injektor.

Füllung:
Speck vom Rücken zerlassen
Salz hinzufügen
ablöschen mit trockenem Weißwein oder weißem Balsamico
1 weiße Zwiebel - fein gehackt
1 handvoll Rosmarin, frisch gerebelt und gehackt
ein paar große grob geschnittene Kapern
2 Lorbeerblätter
1,5 TL Chili - gemörsert
weißer Pfeffer

nach dem pürieren kamen noch 4 Zehen Knoblauch (fein geschnitten) und ein wenig Rosmarin (grob gehackt) und etwas Rinderbrühe hinzu.
Schwein (3 von 14).JPG


Die abgerebelten Rosmarinzweige verwende ich sehr gern zum fixieren des Rollbratens (sehr gern auch für Geflügel und Fisch).
Schwein (4 von 14).JPG


Vor dem Binden wurde der verbliebene Speck am Rücken kreuzweise eingeschnitten und ordentlich gesalzen.
Schwein (5 von 14).JPG


Die Innenseite des Bratens wurde gesalzen und gepfeffert. Die zerquirlte Fettmarinade ließ ich stocken (geht ja momentan am Balkon noch gut), um sie besser im Braten verteilen zu können (bei der Nutzung als Injektion wäre nur wichtig, eine Temperatur möglichst unter 40° abzuwarten, damit die Eiweißdenaturierung nicht schon beim marinieren einsetzt).

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Fertig bestrichen und gebunden hatten wir nun einen rund gebundenen Braten, der über das gesalzene Fett eine sehr gute Osmosegrundlage bot.
Schwein (7 von 14).JPG

Leider habe ich aktuell nur noch Restkohlen im Haus. Ihr kennt sicher alle die Säcke des Grauens - man öffnet einen Holzkohlesack, sieht nur feine Klümpchen aus Staub und einige Stückchen Holzkohle darin. Damit diese Fehlkäufe genutzt werden können, muss ich den Thüros nutzen, da hier einfach alles einigermaßen gut brennt.

Hier bei indirekter Seitehitze und ca. 180-200°
Schwein (9 von 14).JPG




Schwein (10 von 14).JPG


Nach ca. 2 Stunden bei gelegentlichem verteilen der abgelaufenen Brühe und nachlegen pulverartiger Holzkohle war der ca. 1,4 kg schwere Braten bei knapp 74° im Kern. Bei Pata negra gehe ich in Spanien bei den Edelstücken nie über 62°, aber Nacken hatte ich dort noch nie, daher mal beherzt 6° unter "Normtemperatur" ausgestiegen.

Hier das Ergebnis:
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Ein anständiger Braten. Dazu wurde ein Bulgursalat mit Frühlingszwiebeln, getrockneten Früchten, Koriander, Pfefferminze, Knoblauch und Feta gereicht.
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Im Anschnitt zeigt der Nacken noch leichte Rottöne, im Biss war es dennoch phänomenal weit und extrem saftig. Geschmacklich liegt das fränkische Iberico für deutsche Verhältnisse weit vorn, aber verglichen mit einem Iberico aus bester spanischer Mästung hat es m.E. nichts zu tun.
Schwein (13 von 14).JPG

Angerichtet
Schwein (14 von 14).JPG


Fazit:
Fettmarinaden funktionieren und schaffen einen guten Kompromiss zwischen:
A: "Da ist ja soviel Fett dran, dass ess ich nicht." und
B: "Wir wollen das Tier gern vollständig verwerten und den großartigen Geschmack feiern"

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taigawutz

Moderator
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10+ Jahre im GSV
Herrliche Bilder von einem tollen Gericht!

:prost:
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
10+ Jahre im GSV
Schön untergejubelt das Fett :thumb2:
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Klasse.
Meine Mädels wollen ans Iberico wegen dem Fett auch nicht so ran, gut, wenn man dann mal sieht, wie man das unterjubeln kann.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Andi,

fein gemacht
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Da hätte ich gerne von probiert
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:prost:
 

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zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
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Da steht man dabei, schaut, staunt und hätte unbedingt mit gegessen!

:thumb1:
 

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DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
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Also wie Fett verstecken geht wüsste ich auch gern. Kann ich hier sofort aufhören....
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
Supporter
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Das Gericht ist natürlich Klasse!

Grüße

Christian
 
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