• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Fett verstecken - oder fränkisches Iberico vom Spieß mit Fettmarinade

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Neulich erhielt ich vom MDV einen Nacken vom in Franken aufgewachsenen Iberico aus dem schönen Steigerwald. Als wir die ersten Testscheiben probierten, ließen die Mädels den Fettrand links liegen, während die Jungs staunten, was man in Deutschland für Fleisch erzeugen kann...

Als ein größerer Braten vom Nacken des Iberico zur Diskussion stand, wünschte sich Frau Bierwurst in spe einen klassischen Braten, möglichst ohne die dicke Fettauflage.
Schwein (1 von 14).JPG

Als Vollverwertungsbefürworter blieb mir also nur die eine Möglichkeit.
Die Fettauflage kam zum großen Teil ab:
Schwein (2 von 14).JPG


Eine 1 cm hohe Fettauflage musste natürlich stehen bleiben, schließlich hilft die Rottisserie beim verteilen des flüssigen Fetts auf der Oberfläche des Bratens. Bei sehr ungleichmäßigem Fettverlauf bei Nacken für PP zerlasse ich das Nackenfett gern, füge Gewürze bei und spritze es, nach feinem Pürieren, ins Fleisch.

Aufgrund der Tatsache, dass dieser Nacken recht flach verlief, schnitt ich ihn zum Rollbraten, um ihn zu füllen und runder zu binden. Dafür konte die Fülle/Marinade auch dickflüssiger sein, als für den Injektor.

Füllung:
Speck vom Rücken zerlassen
Salz hinzufügen
ablöschen mit trockenem Weißwein oder weißem Balsamico
1 weiße Zwiebel - fein gehackt
1 handvoll Rosmarin, frisch gerebelt und gehackt
ein paar große grob geschnittene Kapern
2 Lorbeerblätter
1,5 TL Chili - gemörsert
weißer Pfeffer

nach dem pürieren kamen noch 4 Zehen Knoblauch (fein geschnitten) und ein wenig Rosmarin (grob gehackt) und etwas Rinderbrühe hinzu.
Schwein (3 von 14).JPG


Die abgerebelten Rosmarinzweige verwende ich sehr gern zum fixieren des Rollbratens (sehr gern auch für Geflügel und Fisch).
Schwein (4 von 14).JPG


Vor dem Binden wurde der verbliebene Speck am Rücken kreuzweise eingeschnitten und ordentlich gesalzen.
Schwein (5 von 14).JPG


Die Innenseite des Bratens wurde gesalzen und gepfeffert. Die zerquirlte Fettmarinade ließ ich stocken (geht ja momentan am Balkon noch gut), um sie besser im Braten verteilen zu können (bei der Nutzung als Injektion wäre nur wichtig, eine Temperatur möglichst unter 40° abzuwarten, damit die Eiweißdenaturierung nicht schon beim marinieren einsetzt).

Schwein (6 von 14).JPG


Fertig bestrichen und gebunden hatten wir nun einen rund gebundenen Braten, der über das gesalzene Fett eine sehr gute Osmosegrundlage bot.
Schwein (7 von 14).JPG

Leider habe ich aktuell nur noch Restkohlen im Haus. Ihr kennt sicher alle die Säcke des Grauens - man öffnet einen Holzkohlesack, sieht nur feine Klümpchen aus Staub und einige Stückchen Holzkohle darin. Damit diese Fehlkäufe genutzt werden können, muss ich den Thüros nutzen, da hier einfach alles einigermaßen gut brennt.

Hier bei indirekter Seitehitze und ca. 180-200°
Schwein (9 von 14).JPG




Schwein (10 von 14).JPG


Nach ca. 2 Stunden bei gelegentlichem verteilen der abgelaufenen Brühe und nachlegen pulverartiger Holzkohle war der ca. 1,4 kg schwere Braten bei knapp 74° im Kern. Bei Pata negra gehe ich in Spanien bei den Edelstücken nie über 62°, aber Nacken hatte ich dort noch nie, daher mal beherzt 6° unter "Normtemperatur" ausgestiegen.

Hier das Ergebnis:
Schwein (11 von 14).JPG


Ein anständiger Braten. Dazu wurde ein Bulgursalat mit Frühlingszwiebeln, getrockneten Früchten, Koriander, Pfefferminze, Knoblauch und Feta gereicht.
Schwein (12 von 14).JPG

Im Anschnitt zeigt der Nacken noch leichte Rottöne, im Biss war es dennoch phänomenal weit und extrem saftig. Geschmacklich liegt das fränkische Iberico für deutsche Verhältnisse weit vorn, aber verglichen mit einem Iberico aus bester spanischer Mästung hat es m.E. nichts zu tun.
Schwein (13 von 14).JPG

Angerichtet
Schwein (14 von 14).JPG


Fazit:
Fettmarinaden funktionieren und schaffen einen guten Kompromiss zwischen:
A: "Da ist ja soviel Fett dran, dass ess ich nicht." und
B: "Wir wollen das Tier gern vollständig verwerten und den großartigen Geschmack feiern"

Schwein (8 von 14).JPG
 

Anhänge

  • Schwein (1 von 14).JPG
    Schwein (1 von 14).JPG
    528,4 KB · Aufrufe: 859
  • Schwein (2 von 14).JPG
    Schwein (2 von 14).JPG
    760,2 KB · Aufrufe: 830
  • Schwein (3 von 14).JPG
    Schwein (3 von 14).JPG
    569,1 KB · Aufrufe: 808
  • Schwein (4 von 14).JPG
    Schwein (4 von 14).JPG
    671 KB · Aufrufe: 818
  • Schwein (5 von 14).JPG
    Schwein (5 von 14).JPG
    577,1 KB · Aufrufe: 811
  • Schwein (6 von 14).JPG
    Schwein (6 von 14).JPG
    834,3 KB · Aufrufe: 831
  • Schwein (7 von 14).JPG
    Schwein (7 von 14).JPG
    632 KB · Aufrufe: 820
  • Schwein (8 von 14).JPG
    Schwein (8 von 14).JPG
    637 KB · Aufrufe: 790
  • Schwein (9 von 14).JPG
    Schwein (9 von 14).JPG
    800,7 KB · Aufrufe: 795
  • Schwein (10 von 14).JPG
    Schwein (10 von 14).JPG
    940,8 KB · Aufrufe: 783
  • Schwein (11 von 14).JPG
    Schwein (11 von 14).JPG
    789 KB · Aufrufe: 914
  • Schwein (12 von 14).JPG
    Schwein (12 von 14).JPG
    761 KB · Aufrufe: 804
  • Schwein (13 von 14).JPG
    Schwein (13 von 14).JPG
    574,9 KB · Aufrufe: 794
  • Schwein (14 von 14).JPG
    Schwein (14 von 14).JPG
    666,1 KB · Aufrufe: 777
Herrliche Bilder von einem tollen Gericht!

:prost:
 
Schön untergejubelt das Fett :thumb2:
 
Klasse.
Meine Mädels wollen ans Iberico wegen dem Fett auch nicht so ran, gut, wenn man dann mal sieht, wie man das unterjubeln kann.
 
Moin Andi,

fein gemacht
top.gif


Da hätte ich gerne von probiert
happa.gif


:prost:
 

Anhänge

  • happa.gif
    happa.gif
    488 Bytes · Aufrufe: 607
  • top.gif
    top.gif
    3,3 KB · Aufrufe: 610
clap_girlie2_1.gif
clapgirl.gif
clap_girlie2_1.gif
clapgirl.gif
clap_girlie2_1.gif

Da steht man dabei, schaut, staunt und hätte unbedingt mit gegessen!

:thumb1:
 

Anhänge

  • clapgirl.gif
    clapgirl.gif
    4,7 KB · Aufrufe: 592
  • clap_girlie2_1.gif
    clap_girlie2_1.gif
    5,3 KB · Aufrufe: 596
Also wie Fett verstecken geht wüsste ich auch gern. Kann ich hier sofort aufhören....
 
Das Gericht ist natürlich Klasse!

Grüße

Christian
 
Zurück
Oben Unten