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Filet Wellington an Madeira-Soße - meine Version des Klassikers

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Filet Wellington ist unser großer Oster-Klassiker.

Aber auch sonst ein schönes Feiertagsessen. es gibt viele Varianten, hier meine Version. Das Gericht sieht kompliziert aus, ist in der Zubereitung aber nicht so besonders schwer. Man muss sich dabei auch nicht stressen. Da am Ende eh alles im Backofen landet, kann man sich bei den Zwischenschritten reichlich Heit lassen.

Zutaten:

  • Rinderfilet (Mittelstück bzw. Chateaubriand - gart gleichmäßig)
  • Pilze (was ihr gern mögt)
  • Chalotten
  • Gänseleber (optional)
  • Blätterteig
  • Eigelb
  • Rinderfonds
  • Madeira
  • Sahne
  • Salz / Pfeffer
  • Pflanzenöl, Butter

Vorbereitung:

  • Filet parieren, würzen mit Pfeffer und Salz.
  • Pilze und Chalotten hacken

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Herstellung der Farce

Die Chalotten und die Pilze in der Pfanne anbraten, es sollen sich Röststoffe bilden Und die Pilze Volumen verlieren. Mehrfach mit Madeira ablöschen, am Ende etwas Sahne zugeben bis eine leicht cremige Konsistenz verbleibt. Etwas Butter schadet auch nicht. An die Seite stellen.

Mit dem Mixerm Küchenmaschine, Pacojet oder mit einem anderen geeigneten Gerät zu einer Farce verarbeiten. Total fein oder etwas stückig - je nach Geschmack.

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Fleisch:

Von allen Seiten scharf anbraten, ggf. etwas abtupfen und an die Seite stellen. Etwas abkühlen lassen.

Optional: Fleisch mit Gänseleber einstreichen.

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Präparation des Wellington:

Blätterteig auslegen, das Filet aufsetzen und von allen Seiten mit der Farce bestreichen. Einrollen und mit dem Blätterteig komplett umschließen. Man kann auch etwas Extrateig für schöne Deko auflegen. Spätestens hier zeigt sich, dass ich vom Backen keinen Plan habe :D

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Das Filet im Blätterteig wandert bei 180° in den Ofen oder indirekt auf den Grill. Ich messe immer die Kerntemperatur, je nach Dicke des Filets ist aber zwischen 30 und 50 min Garzeit zu kalkulieren.


Madeira-Soße:

Etwas Rest von der Farce aufheben und in der Pfanne (mit dem Bratensatz vom Filet) nochmal leicht anrösten und Zuckerübensirup und Balsamico eingieße, etwas karamellisierein lassen und abschließend mit reichlich Madeira ablöschen. Einreduzieren lassen, bis der Madeira fast verkocht ist. Anschließend reichlich Rinderfonds aufgießen und einreduzieren lassen. Wenn ihr die Farce wie ich etwas stickiger gehalten habt, nochmal kurz den Mixer reinhalten. Am Ende Sahne hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Ende mit etwas kalter Butter aufmontieren.

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Finish:

Nach etwas mehr als der Hälfte der Garzeit (oder an einer KT von 30° - 40°) Blätterteig mit verquirltem Eigelb bestreichen. Je nach gewünschtem Gargrad mit Backpapier bedecken, wenn die Farbe schon toll ist, aber das Fleisch noch nicht ausreichend gegart. Ich bevorzuge Medium rare, 54°-56° ist mein Ziel. Achtung: KT-Messung ist gar nicht so leicht, durch den Teig die dickste Stelle zu treffen ist gar nicht leicht. Lieber etwas länger drin lassen, meist kommt es „roter“ raus als man denkt. Und bei vielen gibts ja zu Hause Gemecker wenn es noch „blutig“ ist :D

Das Aufschneiden ist alles andere als trivial. Mit einem geriffelten Messer geht der Blätterteig super durch, zerfleddert mir das Fleisch aber zu stark. Ich schneide mit nem Messer mit Wellenschliff an, wechsle fürs Fleisch aber auf ein großes Küchenmesser.

Das Essen ist mächtig und hat Protein und Stärke schon an Bord. Zusätzliche Beilagen braucht es meiner Meinung nach nicht, ein schöner Salat genügt imho völlig.

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Anrichten:

Da bin ich jetzt nicht der große Held. Ganze Scheiben auf den Teller zu bringen ist echt nicht leicht. :D
Eine schöne Alternative sind kleine Filetstückchen, die im ganzen gegart und auf den Teller gebracht werden. So macht es Gorden Ramsey.

Nicht zuviel Soße mit auf den Teller, der Blätterteig feuchtet schnell durch.

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Guten Appetit & danke fürs reinschauen!


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tom311

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das sieht extrem lecker aus. :sabber:
 
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