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Featured Fisch filetieren : Ein kleiner Lehrgang

Dieses Thema im Forum "Fisch und Meerestiere" wurde erstellt von Tassi, 22. September 2016.

Schlagworte:
  1. Tassi

    Tassi Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Eine 2 kg schwere Lachsforelle. Umdrehen. Also Rücken zu mir.
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    Erstmal den Kopf festhalten. Das geht am einfachsten, wenn man mit dem Daumen den Kiemendeckel eindrückt. Mit dem Zeigefinger wird der Bauchlappen angehoben. Dann erfolgt der erste Schnitt vom Bauchlappen bis an die Wirbelsäule.
    IMG_1461.jpg


    Das Messer wird dann an der Wirbelsäule um 90 Grad gedreht.
    IMG_1462.jpg


    Der Schnitt erfolgt dann an der Wirbelsäule lang. Um zu verhindern, dass das Messer in den Bauchlappen schneidet, wird dieser angehoben.
    IMG_1464.jpg


    Das erste Filet ist runter.
    IMG_1465.jpg


    Fisch umdrehen, Kopf wieder festhalten und Schnitt von der Wirbelsäule zum Bauchlappen.
    IMG_1467.jpg


    Und wieder der Schnitt entlang der Wirbelsäule.
    IMG_1473.jpg



    Jetzt haben wir 2 Filets. Jetzt müssen noch die Bauchgräten raus.

    IMG_1475.jpg



    Mit dem Messer unter den Bauchgräten entlang schneiden. Immer dicht dran bleiben. D.h. Messer hochziehen.
    IMG_1476.jpg



    Und den Bauchlappen wegnehmen.
    IMG_1479.jpg


    Am Rücken noch etwas parieren.
    IMG_1484.jpg



    Das war es auch schon.

    IMG_1485.jpg


    Ich benutze ein starres Messer, da ich viel filetiere und auch auf der Spitze schneide. Bei einem flexiblen Messer müsste ich mehr Kraft aufwenden und würde schneller ermüden. (P.S. Ich bin Linkshänder).
    Ein Ungeübter wird bei Verwendung eines sehr scharfen Messers ganz leicht durch die Wirbelsäule und ins Filet schneiden, ohne dass er es merkt. Bei einem nicht ganz so scharfen Messer merkt man den Widerstand der Wirbelsäule und gleitet daran entlang.

    Und wie es mit Salzen und Räuchern weitergeht, steht hier:

    https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsforelle-kalt-geraeuchert.245564/#post-2468350

    und hier: sehr , sehr lecker: Begeistert mich immer wieder.

    https://www.grillsportverein.de/for...-wacholder-lorbeer-honig.246121/#post-2867312
     
    moncherri, Perry, Bratengriller und 34 anderen gefällt das.
  2. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Sehr sauber gemacht! :respekt:
     
  3. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Sehr schön etwas, was ich nicht kann
     
  4. OP
    Tassi

    Tassi Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    üben , üben, üben. Nach 500 kg kannst du es auch.:D Klappte bei mir auch so.
     
  5. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Tassi,

    schöne Anleitung :thumb2:

    :prost:
     
  6. fisch2

    fisch2 Grillkaiser

  7. lucky sob

    lucky sob Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Klasse Anleitung! Hätte ich das letztes Jahr für den Skrei gehabt... Ich hab mir einen abgebrochen!
     
  8. illexfischer

    illexfischer Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    schön filetiert :respekt: aber die Gräten hast nicht gezogen oder?
     
  9. Höllerie

    Höllerie Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Naja, wenn's mehr nicht ist...:-D

    Sauber filetiert!
     
  10. Dodge

    Dodge Pitmaster 10+ Jahre im GSV

    :)

    Sehr schön dokumentiert :thumb2:
    Ich schneide gerne noch das Rückenfett und den unteren Teil des Bauches komplett weg, dann hat man ein Premium Lion ;)

    Mir gefällt's ! Danke
     
  11. OP
    Tassi

    Tassi Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    nein Gräten ziehen machen die Azubis der Restaurants oder der Endverbraucher während des Essens:rolleyes:
     
    felli007 gefällt das.
  12. Briketti

    Briketti Militanter Veganer

    Der Fisch war so frisch,da hätte man schwierig die Gräten ziehen könneno_O ... ansonsten geht's ganz einfach mit einer Augenbrauenpinzette;).
    Sieht so einfach aus.. aber es ist manchmal so rutschig :o
     
    Tassi gefällt das.
  13. Babasik

    Babasik Grillkönig

    Danke!Eine Klasse Anleitung!
     
  14. baefi

    baefi Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Schöne Anleitung. Auf einem Fischzerlegeevent war ich vor kurzem :D

    20160912_171313.jpg



    20160912_201406.jpg

     
  15. chancholito

    chancholito Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Super Bilder und Beschreibung
     
  16. NorthWalker

    NorthWalker Grillkaiser R.I.P.

    Tolle Anleitung, vielen Dank! :thumb2:
     
  17. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schöne Bilder, schöner Fisch...

    Hast schon mal einer einen Wels filetiert???
    Da verzweifle ich immer...
     
  18. Palatinagrill

    Palatinagrill Pferdeflüsterer

    Klasse Anleitung, Danke!!
     
  19. Holzgriller

    Holzgriller Veganer 5+ Jahre im GSV

    Danke für die Anleitung.

    Aber welcher Größe lohnt sich das filetiern von Forellen? Portionsfischerl um die 30 cm sind dafür zu klein, oder?

    Meine Idee wäre mal kleine Forellenfilets kalt zu räuchern. Als Weihnachtsgeschenk für Freunde und Kollegen.
     
  20. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Kommt auf das Geschick beim Filetieren an;-)
    kleine Fische kann man auch filetieren, aber am Filet ist dann nicht viel dran...
    Gerade wenn man wenig Übung damit hat ist das finale Ergebnis eher ... ein Gemetzel.. gerade die Gräten an der Bauchdecke sind nicht ganz sooo leicht zu entfernen. Je kleiner die Fische desto schwerer tu ich mir dabei ;-(
     
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