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Fischfrikadellen, Spargel-Mousse und mehr

Pinot

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

heute will ich Euch zwei Spargelrezepte vom letzten Wochenende zeigen, eines kenne ich noch von meiner Mutter, das andere ist erst vorgestern entstanden...

Am Samstag ging’s los mit den Vorbereitungen für die Fischfrikadellen (das Brot wurde vor dem Wolfen noch in Milch eingeweicht)

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Das wurde alles einmal gewolft (das Brot am Ende)...

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...und mit Eiern und Gewürzen...

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...ordentlich gemanscht und danach eine Stunde kalt gestellt.

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In der Zwischenzeit habe ich Spargel in Stücke geschnitten und in Spargelfond gegart...

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...danach haben sich angeschwitzte Zwiebeln und Knoblauch, eine blonde Roux, eine klein geschnittene Spargelstange und der Fond zu einem sämigen Sößle geköchelt:

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Nun mussten die Frikadellen nur noch geformt...

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...und sanft und langsam ausgebraten werden.

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Die Kinder mögen lieber Ofenkartoffeln als Salzkartoffeln...

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Die Spargelstücke wurden in der Sauce erwärmt und mit Eiern und Schnittlauch angerichtet...

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...und schon ging’s zu Tisch:

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Ein einfaches Essen ohne Schickimicki, aber ich find’s großartig!

Für ein anstehendes Essen hatte ich mir eine neue Vorspeise ausgedacht, von der ich erst mal nur eine kleine Probeportion am Sonntag zum Frühstück ausprobieren wollte. Das sind die wichtigsten Zutaten:

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Zunächst Erbsen und Spinat in Spargelfond und Thymian weich köcheln....

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....dann mit geschlagener Sahne und feinst geriebenem Parmesan pürieren, mit Gelatine binden und in Gläschen füllen:

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Die mussten jetzt erst mal in den Kühlschrank, damit das Erbsenmousse fest werden konnte. In der Zwischenzeit habe ich das Tomaten-Concassée in Butter, Zucker und Salz geschwenkt und mit Pfeffer und Balsamico abgeschmeckt (wann lerne ich endlich, dass alter Balsamico viel zu stark färbt?):

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Danach habe ich nach dem gleichen Prinzip ein Spargelmousse gemacht (nächstes Mal werde ich Ziegenfrischkäse statt Parmesan nehmen....) und über Nacht kalt gestellt. Wie man sieht, das Gelieren hat geklappt :)

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Auf die Spargelschicht kam jetzt die Tomatensauce...

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...dann musste das Brot aus dem Ofen.

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Das hier ...

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... gab zusammen mit dem da ...

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... die Basis für die Butter-Vinaigrette für den lauwarmen Spargelsalat, den es dazu geben sollte:

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Während der Salat marinierte habe ich noch schnell ein paar Tiefseescallops angebraten....

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...das Töpfchen mit einem Köpfchen dekoriert...

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...und schon konnte angerichtet werden...

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...dazu ein Stückchen Zwiebelbaguette und ein Glas Sekt:

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Lecker war’s, ich bin’s zufrieden! Nächstes Mal kommt Ziegenfrischkäse in den Spargel, kein dunkler Balsamico in die Salsa und als Portionsgröße genügen 100 ml (ich hatte 150), dann kann das Festle kommen.

Eine schöne kurze Woche Euch allen.
 
Sensationell, alles zusammen, aber fangen wir mit den Kleinigkeiten an.
Kannst Du mal das genaue Rezept für die Fischfrikadellen veröffentlichen?

Gruß,
Uwe
 
edel :woot: und erstklassige Fotos, ich traue mich ja fast gar nicht etwas zu schreiben, um die Harmonie nicht zu zerstören :woot:

"das Töpfchen mit einem Köpfchen" hat irgendetwas frivoles an sich
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Sagenhaft! Sieht alles super aus, und die Fischfrikadellen interessieren mich auch!

:prost:
 
Danke für die Blumen :prost:
Kannst Du mal das genaue Rezept für die Fischfrikadellen veröffentlichen?

Gerne, und da ich es schon mal für eine Kollegin ganz genau (mit Gramm-Angaben) aufschreiben musste, auch gar kein Problem:

Pinots Fischfrikadellen

600 g Fischfilets (bei mir war's diesmal Rotbarsch)
150 g ungeräucherten Speck
120 g trockenes Brot
100 ml Milch
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
2 Eier
15 g TK-Petersilie
15 g TK-Schnittlauch
2 g getrockneter Majoran
2 g Pfeffer
1 g Piment d'Espelette
ca. 15 g Salz (je nach Salzgehalt des Specks)
außerdem
frisch geriebenes Weißbrot

Zunächst das trockene Brot mit kochend heißer Milch übergießen. Das Brot muss wirklich völlig durchgetrocknet sein, das Brötchen vom Vortag taugt nicht dazu! Das Brötchen vom Vortag kann man in dünne Scheiben schneiden und für die nächsten Frikadellen aufbewahren (oder im Schnelldurchlauf im Backofen bei 100° trocknen).

Derweil Fisch, Speck, Zwiebel und Knoblauch in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden und in bunter Reihenfolge einmal durchdrehen, zuletzt noch das Brot durchlassen. Die Eier und Gewürze zugeben und alles gut vermengen. Diese Mischung ist noch nicht wirklich formbar, deshalb muss sie eine Stunde in den Kühlschrank, wo das Brot dann seine bindende Wirkung entfaltet.

Dann kann man ca. 12 Frikadellen formen (wer's doch mit dem Brötchen vom Vortag gemacht hat, mischt halt noch Semmelbrösel drunter). Die Frikadellen in den Weißbrotbröseln wenden (zur Not, aber nur zur Not, tun's auch fertige Semmelbrösel) und bei mittlerer Hitze langsam braun braten.


PS: diese hier mit Lachs sind auch sehr lecker!
 
Zuletzt bearbeitet:
geniele Rezepte und geniale Bilder von den genial angerichteten Tellern.
Hunger!
 
Eine Super-Vorstellung
Trifft meine Geschmacksrichtung.
Krabbenburger habe ich auch schon gemacht. Da war es dann halb Krabben halb Fisch.
Weiter so
 
Hy,

sieht Klasse aus...

:essen!: Für den Rotbarsch würde mir aber was anderes einfallen :blah:

Mir schmecken die Fischklöße eigentlich immer am Besten wenn versch. Sorten an Fisch gemischt wird.
Aber diese Vielfalt bleibt wohl uns Anglern vorbehalten.
Die Rezepte sind mit den Mengenangaben eher Tollerand, ich wiege da nix mehr nach, Schmeckt die Masse schmeckt auch der fertige Kloß:-D

Ich lasse die Masse immer ein zweites und drittes mal durch damit sie feiner wird, dadurch werden die Klöße luftiger.

LG TOM:saufen3:
 
Sehr schön, wie immer

:hutab:
 
Danke für die Blumen :prost:


Gerne, und da ich es schon mal für eine Kollegin ganz genau (mit Gramm-Angaben) aufschreiben musste, auch gar kein Problem:

Pinots Fischfrikadellen

600 g Fischfilets (bei mir war's diesmal Rotbarsch)
150 g ungeräucherten Speck
120 g trockenes Brot
100 ml Milch
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
2 Eier
15 g TK-Petersilie
15 g TK-Schnittlauch
2 g getrockneter Majoran
2 g Pfeffer
1 g Piment d'Espelette
ca. 15 g Salz (je nach Salzgehalt des Specks)
außerdem
frisch geriebenes Weißbrot

Zunächst das trockene Brot mit kochend heißer Milch übergießen. Das Brot muss wirklich völlig durchgetrocknet sein, das Brötchen vom Vortag taugt nicht dazu! Das Brötchen vom Vortag kann man in dünne Scheiben schneiden und für die nächsten Frikadellen aufbewahren (oder im Schnelldurchlauf im Backofen bei 100° trocknen).

Derweil Fisch, Speck, Zwiebel und Knoblauch in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden und in bunter Reihenfolge einmal durchdrehen, zuletzt noch das Brot durchlassen. Die Eier und Gewürze zugeben und alles gut vermengen. Diese Mischung ist noch nicht wirklich formbar, deshalb muss sie eine Stunde in den Kühlschrank, wo das Brot dann seine bindende Wirkung entfaltet.

Dann kann man ca. 12 Frikadellen formen (wer's doch mit dem Brötchen vom Vortag gemacht hat, mischt halt noch Semmelbrösel drunter). Die Frikadellen in den Weißbrotbröseln wenden (zur Not, aber nur zur Not, tun's auch fertige Semmelbrösel) und bei mittlerer Hitze langsam braun braten.


PS: diese hier mit Lachs sind auch sehr lecker!

Danke für das Rezept!

Musste selbst gefangenen Zander verwerten, da ich die Woche vorher Rindfleischpattys selbst gemacht und Eingefroren habe, war es mir nen Versuch wert.
Ist super geworden und von den Testessern für gut befunden worden.
Formen musste ich die Fischpattys aber von Hand, danach einzeln angefroren und Vakuumiert.
Die gewolfte Masse hatte ich mit ner Kitchenaid gut durchgerührt.

Gingen, da vorm einfrieren mit Semmelbröseln abgestreut super aus der Tüte raus.
Blieben auch stabil in der Pfanne.
Werde noch etwas an der Fisch Burger Soße feilen.. bin da für nen Tipp dankbar, ist für nen Angler ne echte alternative zu Räuchern usw.. Nebenbei auch noch fastfood at Home 😇

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