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So, heute war es so weit. Tag des Anschnitts. Um das hier zu einem sauberen Ende zu bringen, möchte ich euch die Bilder nicht vorenthalten.
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Fischräucherer geht fremd, Neue Wege
- Ersteller aalyoucaneat
- Erstellt am
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Nacken:
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Pastrami:
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Krusten:
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Filet:
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Speck:
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Geschmacklich war es wirklich sehr, sehr geil. Ich würde es genauso wieder machen
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So, nach dem Kaltrauch Pastrami soll Sonntag die Heißrauch Variante erfolgen. Dafür liegen zum Wochenende 2,7 Kg Tafelspitz seit 14 Tagen im Vakuumierten Pökelschlaf. Ich habe gerade Mal einen Test mit dem kleinen Spielzeugschrank gemacht. Die Elektro Heizung mit dem Inkbird gekoppelt. Temperatur zwischen 95 und 100 Grad eingestellt und eine Schale mit Mehl auf die Heizung gestellt. Das funktioniert ganz gut. Temperatur geht von 93-109 Grad und es qualmt Recht nett. Ich glaube ich werfe das Tafelspitz Mal bis zur gewünschten KT von ca. 70 Grad in den Spielzeugschrank und schaue was passiert
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Zwei Wochen Pökelzeit für das Tafelspitz sind um. Heute 2x halbe Stunde gewässert
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Danach trocken getupft und mit einer Pfeffermischung, Paprika, Knoblauch und Zwiebelpulver gerubbt. So geht das jetzt über Nacht in den Kühlschrank....
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So, am gestrigen Sonntag war es soweit. Ich hatte mir ja nun in den Kopf gesetzt, die beiden Pastramis unbedingt im kleinen Räucherschrank mit E-Heizung zu machen, da der Testlauf unter der Woche eigentlich ganz zufriedenstellend war. Nur hatten wir am gestrigen Sonntag mal eben 15 Grad weniger Außentemperatur. Im Nachhinein betrachtet, wäre die Weber Kugel oder der Gasgrill die wohl bessere Alternative gewesen. Da der neue isolierte Räucherschrank in erster Linie fürs Kalträuchern geplant ist, und auch noch nicht auf zusätzliches Fleisch-Heißräuchern umgerüstet ist, musste eben die kleine Blechbüchse ran. Bereits beim Durchheizen ohne Fleisch war mir relativ schnell klar, dass es ein Geduldsspiel werden kann. Die gewünschte Ausschalt Temperatur von 100 Grad wurde nur durch die Heizung gestern nie erreicht. Das klappte nur dann ganz knapp, wenn die Späne "mitgeglüht" haben! Aber egal. Ofen eingerichtet und die Steuerung Fachmännisch am Garagentor befestigt 
. Da die Uhr tatsächlich 11:00 Uhr schlug, auch gleich ne Flasche Pils aufgemacht:
. Da die Uhr tatsächlich 11:00 Uhr schlug, auch gleich ne Flasche Pils aufgemacht:
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Nun wurde die Tropfschale des Ofens noch ein wenig mit "Jehova" (ich komm immer noch nicht über die frisch gelernte Bezeichnung hinweg) vergrößert und die beiden Stücke wanderten in den Ofen.
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Für die Rauchentwicklung entschied ich mich gestern mal neben einigen Durchgängen mit Buchenmehl auch zu etwas anderen Spänen:
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Nach fast 5 1/2 Stunden war die Ziel Kerntemperatur von 70° nicht mehr weit weg:
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Nach einer weiteren Stunde hatte ich es dann geschafft. So ungefähr 2 Stunden länger, als ich mir eigentlich vorgenommen hatte, aber das Ergebnis sah zumindest Optisch erstmal nicht ganz Scheiße aus:
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Weil das Pastrami nach dem abkühlen im Haus erstmal wieder eine Woche ins Vakuum darf, und erst zum Super-Bowl nächsten Sonntag verzehrt wird, gab es für das Abendbrot nebenbei noch einen kleinen Kassler-Schmortopf aus dem Dutch Oven. Weil ich genug Qualm gesehen hatte, und für das Gericht keine bzw. nur wenig Oberhitze brauchte, wählte ich die faule Alternative des Gasgrills...
War ein einfaches, aber auch ein sehr leckeres Gericht, mit einer angenehmen Schmorzeit von 3 Stunden. Dabei schmeckten natürlich auch ein paar weitere Pilsetten.
War ein einfaches, aber auch ein sehr leckeres Gericht, mit einer angenehmen Schmorzeit von 3 Stunden. Dabei schmeckten natürlich auch ein paar weitere Pilsetten.
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Habe mal ein bisschen beim einem nahe gelegenen Fleischer, welcher unter anderem mit Duroc -Schweinen sein Geld verdient, eingekauft. Ein paar Kilo Bauch und knapp 3 Kg Nacken. Teilweise auch schon was in die Pökelung gepackt. Rest ins Vakuum und in den Froster, falls man mal Langeweile hat. Mal zwei Bildchen von Teilstücken..
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So, heute Mal getestet ob man das heiß geräucherte Pastrami von letzte Woche auch servieren kann. Optisch fand ich das ganz ansprechend....
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Geschmacklich war ich ganz angetan. Musste schnell zweimal vorher beißen
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Nochmal ein ordentliches Bild vom "Sandwich Bürger"
