Nachdem mein "Einweihungsflammkuchen" im Effeuno (noch ohne Biscotto-Stein) nach wenigen Sekunden in Rauch aufging, wollte ich diese Scharte unbedingt auswetzen.
Das ist nun gelungen:
Der Teig ist vom Plötzblog und kommt - mit einem Poolish als Vorteig - mit sehr wenig Germ aus.
Poolish:
100g Wasser
100g Mehl (700 glatt/550)
0,1g frische Germ
Hauptteig:
Vorteig
215g Mehl (700 glatt/550)
85g Wasser
6g Salz
Teigbereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 18-20h reifen lassen
Für den Hauptteig alle Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten verkneten und auf schnellerer Stufe auskneten bis sich der Teig von Topfrand und -boden löst. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Den Teig in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann für 24h bis 48h im Kühlschrank gehen lassen.
Am Backtag den Teig ca. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde akklimatisieren lassen. Dann in drei Teile teilen und zu Kugeln schleifen. Das ist zwar nicht notwendig für die Teigspannung, aber es erleichtert das Ausrollen später doch sehr...
Creme
100g Sauerrahm mit 100g Mascarpone und 80g Creme Fraiche gut verrühren und leicht salzen
Fertigstellen
Den Teig zu einem Rechteck von 30x40cm sehr dünn ausrollen oder -ziehen und mit der Creme bestreichen.
Mit fein geschnittenen Zwiebeln - ich hab noch etwas Lauch dazugemischt - und würfelig geschnittenem Bauchspeck bzw. Salami bestreuen. Ich hatte noch ein wenig geriebenen Pecorino übrig, also drauf damit. Das wurde als Resteessen erfunden, das darf so sein.
Bei 350° Ober-/Unterhitze in den gut vorgeheizten Effeuno auf den Biscotto und 3 bis 4 Minuten backen.
Rausnehmen und noch mit frischen Kräutern nach Wahl bestreuen. Ich mag Kerbel sehr gern. Wer mag kann noch mit Pfeffer und/oder Olivenöl nachwürzen.
Der Boden sollte knusprig werden und so dünn sein, dass man durchsieht (bei mir haben sich noch ein paar Körndln Maisgrieß vom vorherigen Flammkuchen drangehängt...):
Das war ein Flammkuchen ohne Salami und Käse, dafür mit Olivenöl und mehr Creme. Ich muss sagen hier ist weniger Creme besser. Mit zuviel wirds auch zu fett und weniger knusprig.
Das ist nun gelungen:
Der Teig ist vom Plötzblog und kommt - mit einem Poolish als Vorteig - mit sehr wenig Germ aus.
Poolish:
100g Wasser
100g Mehl (700 glatt/550)
0,1g frische Germ
Hauptteig:
Vorteig
215g Mehl (700 glatt/550)
85g Wasser
6g Salz
Teigbereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 18-20h reifen lassen
Für den Hauptteig alle Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten verkneten und auf schnellerer Stufe auskneten bis sich der Teig von Topfrand und -boden löst. Der Teig sollte nicht mehr kleben. Den Teig in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann für 24h bis 48h im Kühlschrank gehen lassen.
Am Backtag den Teig ca. 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde akklimatisieren lassen. Dann in drei Teile teilen und zu Kugeln schleifen. Das ist zwar nicht notwendig für die Teigspannung, aber es erleichtert das Ausrollen später doch sehr...
Creme
100g Sauerrahm mit 100g Mascarpone und 80g Creme Fraiche gut verrühren und leicht salzen
Fertigstellen
Den Teig zu einem Rechteck von 30x40cm sehr dünn ausrollen oder -ziehen und mit der Creme bestreichen.
Mit fein geschnittenen Zwiebeln - ich hab noch etwas Lauch dazugemischt - und würfelig geschnittenem Bauchspeck bzw. Salami bestreuen. Ich hatte noch ein wenig geriebenen Pecorino übrig, also drauf damit. Das wurde als Resteessen erfunden, das darf so sein.
Bei 350° Ober-/Unterhitze in den gut vorgeheizten Effeuno auf den Biscotto und 3 bis 4 Minuten backen.
Rausnehmen und noch mit frischen Kräutern nach Wahl bestreuen. Ich mag Kerbel sehr gern. Wer mag kann noch mit Pfeffer und/oder Olivenöl nachwürzen.
Der Boden sollte knusprig werden und so dünn sein, dass man durchsieht (bei mir haben sich noch ein paar Körndln Maisgrieß vom vorherigen Flammkuchen drangehängt...):
Das war ein Flammkuchen ohne Salami und Käse, dafür mit Olivenöl und mehr Creme. Ich muss sagen hier ist weniger Creme besser. Mit zuviel wirds auch zu fett und weniger knusprig.
