Flammkuchen im 57er MasterTouch GBS (Holzkohle)

[joe110980]

Hallo zusammen,

nachdem ich jahrelang meinen alten 47er Compact Kettle für Pizza und Flammkuchen genutzt habe und das auch ganz gut funktionierte (allerdings immer nur mit Backblech, weil der Teig sonst verbrannt ist), habe ich gestern das erste Mal Flammkuchen auf meinem neuen 57er gemacht.
Das Ergebnis war nahezu perfekt. Ich habe die Kohlekörbe in die Mitte gestellt und die Kohlebriketts außenrum geschüttet. Damit war keine Flamme direkt unter dem Pizzastein. Als Briketts habe ich die von Aldi genommen, da diese der Erfahrung nach zwar nicht extrem lang, aber dafür relativ heiß brennen. Die Brikettmenge betrug etwa eine 3/4 Tüte (2kg) - das nächste Mal nehme ich wohl eine Ganze. Während der gesamten Vergrillung waren die Schieber oben und unten ganz offen.
Nach 30 Minuten Aufheizzeit des Steins hatte die Kugel stabile 275°C. Eigentlich etwas wenig für Flammkuchen (deswegen nehme ich das nächste Mal mehr Kohle), aber die Familie hatte Hunger.
Dadurch, daß der Belag durch die an der Kugel reflektierte Oberhitze gegart wird, ist die Garzeit etwas länger. Ideal waren so 10-11 Minuten. Weil der Stein nicht so extrem heiß war (wie im 47er, wo die Kohle zwangsläufig untendrunter lag), konnte ich direkt auf dem Stein backen (ohne Blech). Das Ergebnis seht ihr auf einem der Bilder.

Hat jemand Ideen, was man noch verbessern kann? Mit welchen Briketts kriege ich bei gleicher Schichtung noch mehr Hitze?

Achja: Was sich bewährt hat: Die Creme für den Flammkuchen hab' ich aus dem übrig gebliebenen Spargelsud vom Vortag gemacht (ich koche Spargel in Weißwein und klarer Brühe). Einfach Kräuterfrischkäse eingerührt und das Ganze mit etwas Maisstärke abgebunden, damit es nicht zu flüssig wird. GENIAL.

Gruß,

Joe.

 

[Dingo]

Schöner Boden. Du kannst Kohle statt Briketts nehmen. Die werden heißer aber halten nicht so lang. Oder eben 2 AZK nehmen dann wird es auch heißer. Das hält länger.

Gruß Dingo

 

[Matzel]

Ein paar Holzstücke treiben die Temperatur hoch. Es hilft auch den Deckel etwas versetzt aufzulegen. Wie beim Moesta-Ring, der ja auch eine große Öffnung hat, zieht dann richtig Luft durch.

 

[Oarp]

So, ich habe mal die Suche betätigt...

Ich möchte am Wochenende Flammkuchen in der Kugel machen. Und habe da ein paar Fragen.
Wie lange erhitzt ihr den Stein? Und macht ihr dieses direkt oder indirekt?
Gerade bei dem dünnen Teig, ist die Gefahr doch auch groß, dass der von unten schwarz wird und von oben noch nicht gar, oder?
Und habt ihr Tipps, dass der Kuchen nicht kleben bleibt? Ich denke da an Backpapier oder Hartweizengrieß statt Mehl.

 

[joe110980]

Hi,

wie geschrieben, erhitze ich den Stein immer 20-30 Minuten. Das letzte Mal hatte ich die Kohlekörbe nicht drin, sondern eine komplette Lage Briketts unter dem Stein. Dafür brauchte es eine ganze Tüte. Mein Teig ist immer extrem dünn. Entweder nehme ich die fertigen Flammkuchenböden (Globus oder C&C/ Metro), die sind unter 1mm dick und minimal angebacken. Dadurch kann man sie vom Brett, auf dem man sie belegt, direkt auf den Stein ziehen. Da klebt nichts.
Letzte Woche hatte ich einen sehr guten Pizzateig gemacht, der auch fast nicht klebte. Pizzamehl, Trockenhefe, Wasser, Salz, Olivevöl und etwas Zucker (für die Hefe). Diesen Teig habe ich dünn auf dem mitgelieferten Backblech ausgerollt, die Pizza dort belegt und sie dann nach 2-3 Minuten vom Blech direkt auf den Stein geschoben. Das Blech blieb den ganzen Abend über total sauber. Ich musste es nur leicht anheben, dann rutschte die Pizza von alleine runter. Dafür ideal sind die Handschuhe von Moesta. Damit kann man alles direkt anfassen und es fällt nichts runter.

Joe

 

[joe110980]

So kam die Pizza raus - direkt auf dem Stein fertig gebacken. Backzeit bei guten 200°C Kesseltemperatur 7-8 Minuten. Ab und zu mal druntergucken, damit sie nicht verbrennt.

 

[Selbergriller]

Toll, macht direkt Appetit. Ein Bild vom Belag hätte ich auch gern gesehen.

 

[zerocool]

Diese Konstellation muss ich nächste mal bei meinem pizzastein ausprobieren.

 

[Bjarne86]

Unbedingt den Pizzastein indirekt benutzen @Oarp ! Wenn du kohle unterm Stein hast, dann wird der Stein durch die direkte Strahlungshitze zu heiß und deine Teigware schnell schwarz von unten obwohl die Oberhitze nicht mithalten kann. Wie vom Threadersteller gesagt, leg außen nen Ring und zB in die Mitte leere Kohlenkörbe als Platzhalter.
Sehr empfehlen kann ich euch das Flammkuchenrezept welches ich immer mache: 2Teile Mehl, 1Teil Wasser, etwas Olivenöl und ne Prise Salz. Gute 10Minuten auf der Arbeitsfläche mit den Handballen kneten und minimum 30Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit der Kleber entspannt (besser noch über Nacht im Kühlschrank).

Wichtig ist die Teigfladen nach und nach zu belegen und direkt ab auf den Grill damit. Wenn du den Teig selber machst und mehrere Fladen gleichzeitig belegst aber immer nur einen grillst, zieht dir die Feuchtigkeit durch den Teig und er klebt. Habe noch nie Backpapier, Grieß oder andere Hilfsmittel benötigt. Unabdingbar ist natürlich nen Schieber

 

[Slotquäler]

Ich zieheden ausgerollten Teig auf meinen Edelstahlschieber ( auf den ich vorher immer etwas Hartweizengrieß streue). Erst dann belege ich den Teig. Da bleibt in der Regel nichts kleben. Bei Pizza mache ich es genauso.
Ich habe den MoestaRing und lasse den Stein auch ca 20 Minuten aufheizen.
Die Briketts lege ich im Halbkreis an die Wand und für ordentlich Hitze immer zwei Stück Buche Kaminholz dazu.
Am Deckelthermometer habe ich dann oft den Anschlag erreicht, das SeitlicheThermometer liegt dann bei gut 350 Grad. Das Backen als sich dauert drei bis fünf Minuten