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Fleisch ohne Qualitätsverlust richtig einfrieren und auftauen ?

fastride

fastride

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Leute

Ich habe gerade die Möglichkeit an eine grössere Menge gutes Fleisch preiswert heranzukommen.
Da ich nicht alles auf einmal essen kann (Der Preis hängt stark von der Menge ab), stellt sich die Frage, wie ich am besten beim Gefrieren und Auftauen vorgehen soll.

Nach dem Durchlesen einiger Threads habe ich mir folgende Quintessenz zusammengedichtet.

Vorgehen bei Frischfleisch:

Fleisch nur mit einem Papiertuch abtupfen (Nie waschen)
Fleisch vakuumieren
Fleisch möglichst rasch einfrieren, falls vorhanden mit der Turbofrost Funktion des Tiefkühlers.

Fleisch bis zu 6 Monate haltbar?

Fleisch im Vakuumbeutel im Kühlschrank langsam auftauen.

Soweit alles richtig, oder muss man noch was beachten?

Mir stellen sich noch 2 Fragen zum "möglichst rasch" einfrieren.

Wäre es beim Einfrieren sinnvoll, das Fleisch im Kühlschrank zuerst mal auf 1-4°C durchzukühlen und erst dann in den Froster zu legen, es würde dann eher schnell und gleischmässig durchfrosten, als wenn ich es "Einkaufswarm" einfriere. Die Gefahr, dass sich grosse Eiskristalle im Fleisch bilden und die zellwände Kaputtmachen wäre imho etwas geringer. Oder spielt das gar keine Rolle?

Und ganz generell, wenn ich Fleisch bereits vakuumiert kaufe, soll ich die Tüte aufschneiden, das Fleisch abtupfen und erneut vakuumieren, oder so, wie gekauft im Saft frosten?
 
Zuletzt bearbeitet:
Das klingt schonmal alles sehr gut. Was das Einfrieren betrifft, so bin ich mir garnicht sicher, ob das langsame Einfrieren nicht auch etwas für sich hat. Ich habe das Gefühl, dass das Fleisch durch das Einfrieren besonders mürbe geworden ist, was ich sehr schätze. Gut, vielleicht ist es etwas weniger saftig als zuvor, aber trocken war es nie.
My 2 cents :)
 
Hallo,

Also ich kann mit wirklich nicht vorstellen, dass es irgend einen nennenswerten Unterschied macht, wie "schnell" du das Fleisch in den Frost bringst! Da flüssiger Stickstoff zum Schockfrosten sicher nicht zur Verfügung steht, würde ich mich an die jahrzehnte erprobte Variante unserer Altforderen halten: Tüt auf-Fleisch rein-Tür zu :D

Die Hygiene beim Vakumieren hast Du ja offensichtlich berücksichtigt. Das ist sicher entscheidend für das langsame Auftauen. (Damit da nix passiert)

Wenn dir aber das einfrieren zu langsam geht, dann leg doch das vakumierte Fleisch einfach auf den Balkon/Terrasse. Bei uns hatte es heute Nacht -20 grad C. Und wenns dann geeist ist lann es ja in den Froster. Das ist die sparsamste Variante imho
 
Verfrosten tun wir ja regelmäßig. Großartige Manöver führe ich da auch nicht durch. Das Fleisch wir "portionsgerecht" zerteilt, trockengetupft und vakuumiert. Ich hab im Froster ein "Speedfrostfach" da tu ich die frischen Sachen immer zuerst rein, ob das aber etwas bringt kann ich dir nicht sagen. Meines Erachtens kann mit falschem Auftauen da eher etwas kaputt machen.
 
Thema ist bei mir gerade auch aktuell.
schlachten jedes Jahr mit den Großeltern zusammen ein Schwein. Heißt es kommt sehr viel frisches Fleisch welches eingefroren werden muss.
Fleisch vakuumiert eingefroren und langsam aufgetaut , so wie du es sagst, geht wunderbar und du kannst davon auch in einem halben Jahr noch davon ausgehen, das geschmacklich kein Unterschied erschmeckbar ist.
Fleisch sollte IMHO schon zuvor gekühlt worden sein, (Kühlschrank für ein paar Stunden) und nicht
"warm" sein.
Ob du es dann bei -4 Grad langsam durchkühlen lässt, oder bei -30 Grad schnell durchfrieren lässt macht keinen Unterschied.

Trocknen das Fleisch zuvor mit einem Papiertuch ab, bzw legen es zuvor auf einem Stofftuch im Keller aus damit es von außen einigermaßen trocken ist.

Hatten noch nie Kristalle oder ähnliches.
 
Wenn ich Fleisch bekomme das schon verschwissen ist leg ich das auch so ins Eis - ohne umpacken.
Was nicht verpackt ist wird - wenn nötig - portioniert und abgetupft, wobei da nie viel Suppe dran is an so frischen Stücken.
Eine Lagerung von 6 Monaten sollte schon drin sein ohne merklichen Verlust. Ich hab auch mal Stücke länger im Eis, is noch nie was kaputt gewesen oder schlechter als frisch.

Ich hab zuedem ne extra Fleischtruhe. Da kommt - wie der Name schon sagt ;-) - nur Fleisch rein, oder raus. Ansonsten ist die Truhe zu. Da liegt alles sortiert, vakuumiert und beschriftet (Inhalt, Datum, Menge) drin. Möglichst auch bissl nach Vieh und Verwendung sortiert. Schafft nen guten Überblick und es verschwindet nix oder wird gar schlecht weils unbemerkt nach hinten wandert. Ab und an wird die Truhe natürlich sauber gemacht und durchgeschaut und wenn ich Gulasch vom Mai finde gibts das eben am Wochenende :)

So mach ich das :cook:

Doc :)
 
Was das Tempo das Einfrieren angeht, sollte das möglichst schnell geschehen.
Zitat Wikipedia:
"Anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe bildet die Zellflüssigkeit beim schnellen Abkühlen nur sehr kleine Eiskristalle. Dadurch werden Zellwände und Membranen von Organellen nicht zerstört. Auch beim Auftauen bleibt die Zellstruktur weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und bestimmte Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) bleiben in den Organellen von der restlichen Zellflüssigkeit getrennt; Zellwasser und Nährstoffe bleiben eingeschlossen, der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig. Auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung, werden ebenfalls wenig beeinträchtigt.
Beim langsamen Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe treten auf große Eiskristalle zurückzuführende Probleme vor allem bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden auf (z. B. bei Beerenfrüchten)." Zitat Ende.

Jede Art der Tiefkühlkost wird über dieses Verfahren eingefroren. Das sollte seinen Grund haben. :-)
Gruß
Bob
 
Sicher alles richtig und gut. Ich nutze zur Zeit nur ein kleines Eisfach über dem Kühlschrank und muss immer einfrieren, weil ich mich bei der Metro nie zusammenreissen kann.
Ich kann nur sagen, dass ich an dem bisher eingefrorenem Fleisch nichts Schlechtes gefunden habe, ganz im Gegenteil. Das war alles 1a!
Mein Tip: Von daher auch nicht zu wild machen lassen... ;-)
 
dr.jones schrieb:
Das hat etwas mit dem Eiweiß zu tun, das wird beim schnellen Auftauen unansehnlich. Was sich geschmacklich ändert, kann ich nicht sagen.
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Diesen optischen Effekt habe ich noch nicht bemerkt.

fastride schrieb:
Anscheinend saftet Fleisch, das langsam auftaut nicht so sehr, wie beim schnellen Auftauen.
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Ist das so? Und warum?

Dass man Fleisch langsam auftauen soll, liest man ja immer wieder. Und ich
verfahre ja auch so. Aber ein fundiert wissenschaftlich begründetes Warum das
so ist, finde ich nirgendwo.

Mal in den Raum geschmissen: Bei Sous-Vide ist es auch nicht unüblich, den
-18 °C kalten Beutel ins 55 °C heiße Wasser zu werfen. Da kann keiner sagen,
dass das ein langsames Auftauen wäre... ;)

:prost:
 
Bob Marley schrieb:
Was das Tempo das Einfrieren angeht, sollte das möglichst schnell geschehen.
Zitat Wikipedia:
"Anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe bildet die Zellflüssigkeit beim schnellen Abkühlen nur sehr kleine Eiskristalle. Dadurch werden Zellwände und Membranen von Organellen nicht zerstört. Auch beim Auftauen bleibt die Zellstruktur weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und bestimmte Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) bleiben in den Organellen von der restlichen Zellflüssigkeit getrennt; Zellwasser und Nährstoffe bleiben eingeschlossen, der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig. Auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung, werden ebenfalls wenig beeinträchtigt.
Beim langsamen Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe treten auf große Eiskristalle zurückzuführende Probleme vor allem bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder dünnen Zellwänden auf (z. B. bei Beerenfrüchten)." Zitat Ende.

Jede Art der Tiefkühlkost wird über dieses Verfahren eingefroren. Das sollte seinen Grund haben. :-)
Gruß
Bob
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

Beim Fleisch mags das vielleicht nicht so gravierend sein, aber bei Fisch merkt man da schon den Unterschied zwischen industriell oder zuhause gefrorenem Fisch. Der selbst eingefrorene verliert einiges an Wasser im vergleich zu dem gefroren gekauften. Kam auch mal interessanter Bericht mit Versuchen dazu irgendwo in so nem ZDF Spartenkanal.
Auch beim Fleisch ist mir das schon aufgefallen, wobei das Fleisch dennoch um einiges besser war als manche Stücke aus diversen Supermarktketten.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
fastride schrieb:
Und ganz generell, wenn ich Fleisch bereits vakuumiert kaufe, soll ich die Tüte aufschneiden, das Fleisch abtupfen und erneut vakuumieren, oder so, wie gekauft im Saft frosten?
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn kein bzw. kaum Saft ausgelaufen ist kann mans gut gleich in der gekauften Tüte einfrieren.

Und was heisst hier 6 Monate? Meine Steaks halten sich locker 12. Als Schweizer muss man die Grenzen ausreizen da man nur selten zu 1. gutem und 2. billigem Fleisch kommt ;)
 
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