• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Fleisch trotz perfekten Gargrad Trocken

P

Phips95

Militanter Veganer
Moin Leute ich bin der Neue hier,

Ich habe mir vor ein paar Tagen einen Sous vide Stick samt Zubehör gekauft.

Jetzt habe ich heute das erste Mal zum ausprobieren ein Schweinefilet versucht, für welches ich eine Marinade aus Senf ans Fleisch gemacht hatte und es vorm starten schon einige Stunden im Kühlschrank fertig im Vakuum marinieren lassen habe. Ich hab es für ein einfacheres anbraten in der Mitte durch geschnitten und Es kam dann Bei 55 grad 2 Stunden ins Becken und anschließend habe ich es bei voller Hitze ca 1 Minute pro Seite Angebraten. Die Kerntemperatur am Ende betrug 59 grad und das Schweine Filet war auch schön Rosa und sah sehr gut aus. Leider hab ich dann beim Essen aber gemerkt das es nicht wirklich saftig war (es ist beim anschneiden noch viel Saft ausgelaufen und die Tüte war auch sehr voll mit Saft) und sich schon relativ trocken kauen ließ, eher wie ein komplett durchgebratenes Schweinefilet. Was könnte ich falsch gemacht haben, warum könnte es nicht so geschmeckt haben wie es ausgesehen hat?

Ich hatte ein ähnliches Problem neulich schon mal bei einem Hüftsteak das sah auch top aus, hatte 53 grad KT laut Thermometer und war trotz medium raren kern zäh. Da hab ich’s noch auf den Jungbullen geschoben und mir nichts bei gedacht, nun ist es aber wieder passiert und das Schweinefilet war bei weitem nicht so saftig wie wenn ich es sonst auf übliche Weise im Ofen zubereitet habe.

Hoffe jemand weiß rat

Vielen Dank
Phips
 
deine Vorgehensweise ist so in Ordnung, würde ich sagen. Also zumindest meiner Erfahrung nach kein grober Fehler, auf den man das zurückführen könnte. Und gerade bei Rindersteaks kann aus zig Gründen auch mal ein weniger perfektes Ergebnis rauskommen, Jungbulle ist das eine, vielleicht dazu nicht genug abgehangen, gestresstes Tier oder was auch immer. Beim Filet weiß ichs nicht. Ich würde sagen - dranbleiben.
 
Ruhe/Entspannungszeit nach dem anbraten ja/nein ?
Marinade salzig ja/nein ?
Flüssigkeitsaustritt bei/nach marinieren im Beutel ja/nein ?

Alles Infos die ich hier nicht lese.

Finde den Fehler
 
Guten Morgen,

bei einem Schweinefilet ist das Badem im Sous Vide einfach zu lange. Die Struktur wird zerstört und das Ergebnis erinnert beim Mundgefühl an ein zu stark durchgebratenes Stück Leber. Mein Vorschlag versuche es einmal mit 60° Sous Vide Temperatur und dann 30 Minuten.

Das gilt meiner Erfahrung nach für jedes Fleisch mit einer feinen Struktur. Das ist ja schon zart und muss daher nur solange im Wasser bleiben bis die gewünschte KT erreicht ist.

Grüße
Markus
 
Phips95 schrieb:
nun ist es aber wieder passiert und das Schweinefilet war bei weitem nicht so saftig wie wenn ich es sonst auf übliche Weise im Ofen zubereitet habe.

Hoffe jemand weiß rat

Vielen Dank
Phips
Zum Vergrößern anklicken....

Phips95 schrieb:
Es hat ja leider noch nicht geklappt, beide Versuche sahen optisch gut aus und waren geschmacklich daneben, das ist ja das Problem.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ich mir das so lese, dürfte es doch schon geklappt haben.
 
Winki schrieb:
Was ist der Fehler deiner Meinung nach?
Zum Vergrößern anklicken....
Dass ev. das Salz beim vormarinieren im eh schon zarten Filet Flüssigkeit entzogen hat und sich dies nach dem scharf anbraten ohne nachherige Ruhe/Entspannungszeit beim Anschnitt fortgesetzt hat. Genau darum auch meine Fragestellung.

Ich würde es, sofern ich einen SV-Stick mein Eigen nennen könnte, mit (1.) ohne Salz u/o Zucker vormarinieren, (2.) die "Badetemperatur" erhöhen und verkürzen, (3.) dem Filet nach dem scharf anbraten die 15 Minuten Entspannung gönnen und erst vor servieren mit 1/2 TL Salzflocken am Brettl/Teller zum selbst streuen anrichten.
 
Schweinefilet würde ich in der Pfanne anbraten und dann bei 80 - 100 Grad im BO auf Kerntemperatur ziehen. Das hat zwar nichts Sous-Vide zu tun funktioniert aber immer ....
 
legolas schrieb:
Schweinefilet würde ich in der Pfanne anbraten und dann bei 80 - 100 Grad im BO auf Kerntemperatur ziehen. Das hat zwar nichts Sous-Vide zu tun funktioniert aber immer ....
Zum Vergrößern anklicken....
Genau so mache ich das auch, für Filet braucht's aber kein SV, klar, wer's hat ...

Mein pers. "Weg" bei Filet und Steaks ist viel konzentrierte Hitze unter Nutzung das AZK als "Hochofen" ... 40-50 Sek. pro Seite und dann ab damit für 15 Min. in den BO. Das ist der "Beefer des kleinen Mannes" ;-)
 
legolas schrieb:
Haben muss in dem Fall nicht immer besser sein
Zum Vergrößern anklicken....
Der Spruch, "Haben ist besser als brauchen" ist hier im GSV uns allen bestens bekannt. Jeder von uns hat so seinen "will-haben-Moment" ... ;-)
 
Da spricht ja auch nichts dagegen. Ich bin ab und zu auch Opfer dieses Handelns. Aber alle zu seiner Zeit und zum passenden Zweck
 
Sorry, hatte die letzten Tage viel um die Ohren, deswegen antworte ich erst jetzt.

Also ich habe kein Salz verwendet, nur Senf und Pfeffer.

Ist das Filet nach 30 Minuten überhaupt schon auf KT, hatte ca 700g? In allen Rezepten die ich so gefunden hatte war die Zeit von 1,5 bis 3h angegeben, deshalb hab ich es einfach mal mit 2h ausprobiert.

Flüssigkeit war einiges im Beutel, kann aber nicht genau abschätzen wie viel es war.

Ruhen hatte ich es am Ende ca 2 Minuten, während ich die Beilagen angerichtet hatte.

Das einzige was mir noch eingefallen ist was ich vergessen hatte war das ich das Filet direkt aus dem Kühlschrank ins Wasser gegeben hatte, da ich vorher nicht zu Hause war.
 
Zurück
Oben Unten