Viel berichtet habe ich seit Saisonbeginn noch nicht, aber ich war nicht untätig. Weil auch einige "Works in progress" dabei sind, fasse ich mal alles in einem Thread zusammen.
Nach meiner Weißverwurstung ging es an die Einweihung des neuen Räucherschranks. Leider habe ich noch kein Licht in meiner Räucherkammer, daher kann ich nicht mit den so beliebten "Räucherschrank-nach-dem-Räuchergang"-Fotos aufwarten.
Es ging los mit Pfefferbeißern als Fingerübung. Hier habe ich mal wieder etwas mit dem Pfeffer gespielt:
Der Tasmanische Bergpfeffer ist botanisch gar kein Pfeffer, und er ist relativ mild. Die Beeren sind ziemlich ledrig, daher ist das Mörsern sehr mühselig, und die Stücke bleiben ziemlich groß. Im Endprodukt stören sie aber überhaupt nicht. Die Wurstmasse war der übliche 50/50-Mix aus Bauch und Nacken. 25 g NPS, 4 g Pfeffer insgesamt und eine Knoblauchzehe pro kg. Dazu kam noch ein Schuss Whisky, von dem man allerdings kaum etwas merkt. Mangels Schafsseitlingen habe ich in 28er Schweinsdärme abgefüllt.
Ein Tag bei Zimmertemperatur, ein Räuchergang von 10 Stunden, dann eine Woche Trockung im Keller.
Ich hatte noch eine Schinken-Nuss eingefroren. Die hatte ich 4 Wochen nur mit Meersalz gepökelt, nachträglich gepfeffert (weil ich doch etwas Würzung wollte) und dann in ein Stück Rinderbutte eingetütet. Jetzt hängt sie seit einer Woche im Keller und schimmelt vor sich hin, auf dass sie ein Fiocco werde.
Eine Schweinebauchseite wartet aufs Räuchern. Ich habe sie als klassichen Bauchspeck mit Knoblauch, Wacholder und Lorbeer gewürzt.
Am Freitag kam ein Großeinkauf beim Metzger: Ein Nacken am Knochen, eine ausgelöste Keule und 2 Fettbacken. Eigentlich hatte ich den Nacken für Coppa vorgesehen, aber das Stück war mir zu unregelmößig. Also habe ich es zu Pur-Porc-Salami verarbeitet. 24 g Salz, 0,5 g Salpeter, 3 g Pfeffer, 60 ml Rotwein und eine kleine Knoblauzehe pro kg. Diesmal habe ich mit 3 mm gewolft.
Leider war die Keule zu mager für ein schönes Stück Schwarzwälder Schinken. Ich habe die meisten Teile für spätere Verwendung eingefroren und ein Stück eingepökelt für einen Kräuterkochschinken mit weißem Wermut.
Die Haxe gab es am Sonntag zum Essen. Die Schwarte habe ich teilweise enfernt und zusammen mit den Fettbacken gestern zu Rotwurst verarbeitet:
Maßarbeit beim Wurstfüller:
Die erste Wurst habe ich heute angeschnitten, die anderen werden mit dem Bauchspeck geräuchert, vermutlich morgen.
Nach meiner Weißverwurstung ging es an die Einweihung des neuen Räucherschranks. Leider habe ich noch kein Licht in meiner Räucherkammer, daher kann ich nicht mit den so beliebten "Räucherschrank-nach-dem-Räuchergang"-Fotos aufwarten.
Es ging los mit Pfefferbeißern als Fingerübung. Hier habe ich mal wieder etwas mit dem Pfeffer gespielt:
Der Tasmanische Bergpfeffer ist botanisch gar kein Pfeffer, und er ist relativ mild. Die Beeren sind ziemlich ledrig, daher ist das Mörsern sehr mühselig, und die Stücke bleiben ziemlich groß. Im Endprodukt stören sie aber überhaupt nicht. Die Wurstmasse war der übliche 50/50-Mix aus Bauch und Nacken. 25 g NPS, 4 g Pfeffer insgesamt und eine Knoblauchzehe pro kg. Dazu kam noch ein Schuss Whisky, von dem man allerdings kaum etwas merkt. Mangels Schafsseitlingen habe ich in 28er Schweinsdärme abgefüllt.
Ein Tag bei Zimmertemperatur, ein Räuchergang von 10 Stunden, dann eine Woche Trockung im Keller.
Ich hatte noch eine Schinken-Nuss eingefroren. Die hatte ich 4 Wochen nur mit Meersalz gepökelt, nachträglich gepfeffert (weil ich doch etwas Würzung wollte) und dann in ein Stück Rinderbutte eingetütet. Jetzt hängt sie seit einer Woche im Keller und schimmelt vor sich hin, auf dass sie ein Fiocco werde.
Eine Schweinebauchseite wartet aufs Räuchern. Ich habe sie als klassichen Bauchspeck mit Knoblauch, Wacholder und Lorbeer gewürzt.
Am Freitag kam ein Großeinkauf beim Metzger: Ein Nacken am Knochen, eine ausgelöste Keule und 2 Fettbacken. Eigentlich hatte ich den Nacken für Coppa vorgesehen, aber das Stück war mir zu unregelmößig. Also habe ich es zu Pur-Porc-Salami verarbeitet. 24 g Salz, 0,5 g Salpeter, 3 g Pfeffer, 60 ml Rotwein und eine kleine Knoblauzehe pro kg. Diesmal habe ich mit 3 mm gewolft.
Leider war die Keule zu mager für ein schönes Stück Schwarzwälder Schinken. Ich habe die meisten Teile für spätere Verwendung eingefroren und ein Stück eingepökelt für einen Kräuterkochschinken mit weißem Wermut.
Die Haxe gab es am Sonntag zum Essen. Die Schwarte habe ich teilweise enfernt und zusammen mit den Fettbacken gestern zu Rotwurst verarbeitet:
Maßarbeit beim Wurstfüller:
Die erste Wurst habe ich heute angeschnitten, die anderen werden mit dem Bauchspeck geräuchert, vermutlich morgen.
Anhänge
-
DSC_0946.jpg665,9 KB · Aufrufe: 407
-
DSC_0945.jpg656,9 KB · Aufrufe: 370
-
DSC_0198.jpg613 KB · Aufrufe: 374
-
DSC_0195c.jpg634 KB · Aufrufe: 401
-
DSC_0192.jpg678,5 KB · Aufrufe: 391
-
DSC_1009.jpg957,5 KB · Aufrufe: 346
-
DSC_1008.jpg780,1 KB · Aufrufe: 357
-
DSC_9514.jpg545 KB · Aufrufe: 349
-
DSC_1011.jpg597,1 KB · Aufrufe: 396
-
DSC_1010.jpg665 KB · Aufrufe: 352
-
DSC_1022x.jpg543,2 KB · Aufrufe: 359
-
DSC_1021x.jpg714,5 KB · Aufrufe: 372
-
DSC_1020.jpg546,1 KB · Aufrufe: 354
-
DSC_1013.jpg663,2 KB · Aufrufe: 370
-
DSC_1024.jpg712,9 KB · Aufrufe: 385
-
DSC_1023x.jpg673,3 KB · Aufrufe: 369
-
DSC_1019.jpg641,1 KB · Aufrufe: 352
-
DSC_1018.jpg424,3 KB · Aufrufe: 355
-
DSC_1016.jpg525 KB · Aufrufe: 357
-
DSC_1042.jpg601,2 KB · Aufrufe: 363
-
DSC_1041.jpg574,9 KB · Aufrufe: 368
-
DSC_1040.jpg706,8 KB · Aufrufe: 349
-
DSC_1039.jpg739,4 KB · Aufrufe: 335
-
DSC_1038.jpg894,7 KB · Aufrufe: 345
-
DSC_1037.jpg541,7 KB · Aufrufe: 344
-
DSC_1035d.jpg981,4 KB · Aufrufe: 400
-
DSC_1034d.jpg540,5 KB · Aufrufe: 347
-
DSC_1032d.jpg832,4 KB · Aufrufe: 364
-
DSC_1031s.jpg637,6 KB · Aufrufe: 372
-
DSC_1030s.jpg497,5 KB · Aufrufe: 352