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Fleisch verfärbt sich direkt beim pökeln

dolphin26

Militanter Veganer
@Spiccy
Ich habe gestern mal wieder Pastrami gemacht. Diesmal war aber eine Sache etwas seltsam.
Ich nutze die fertige Mischung von Sipce Royal Darin ist eine Spritzlake enthalten.
Diese habe ich angerührt und eingespritzt. Also so wie immer. Dosierung hat auch gestimmt. Nur dieses Mal hat sich das Fleisch direkt beim Kontakt mit der Flüssigkeit verfärbt, wie bei einer chemischen Reaktion (ich nenne es mal grünlich). Jemand eine Idee?

Ich hoffe das Fleisch ist nicht hin... waren insgesamt 3,5 kg Tafelspitz.
Es waren auch zwei unterschiedliche Stücke, beide haben gleich reagiert...


Gruß
Dolphin
 
OP
OP
D

dolphin26

Militanter Veganer
Das war Tafelspitz vom französischem Jungbullen.
Hab jetzt nochmal 3,5 KG davon im Kühlschrank... Wollte ich heute Abend machen.
Traue mich nun aber nicht...
 
OP
OP
D

dolphin26

Militanter Veganer
Ist jetzt leider schon im Vakuum und im Kühlschrank...

Ich habe dieses mal das Fleisch aus der Verpackung (eingeschweißt) nach der Entnahme nicht gewaschen, sondern nur trocken getupft mit Küchenrolle.
Hatte irgendwo aufgeschnappt, dass beim Waschen mehr Bakterien drauf kommen, als man abspült. Deswegen sollte man das Fleisch nur trocken machen...
Damit war natürlich eher Fleischsaft noch an der Oberfläche. Ggf. hat das auch nur reagiert mit der Spritzlake?

Wie schon angemerkt. Die Verfärbung (so gelb/grünlich) hat direkt nach 2-3 Sekunden eingesetzt.

Kann man die Lake übersättigen? Ich bin mir zwar sicher, dass es korrekt dosiert war, aber wäre das eine Erklärung? Aber dann so schnell?
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Interessante Fragestellung @dolphin26.
Es gibt eine ungesättigte, gesättigte und übersättigte Lösung.
Das was du wahrscheinlich meinst ist eine gesättigte Lösung, bei der sich ein Bodensatz aus Salz bildet.

Nachtrag:
Bei gesättigten Lösungen ist die gelöste Salz-Konzentration gleich der Löslichkeit des Salzes
Bei übersättigten Lösungen ist die gelöste Salz-Konzentration größer als die Löslichkeit des Salzes
 
OP
OP
D

dolphin26

Militanter Veganer
Ok, ich meinte eigentlich keine gesättigte Lösung, sondern eher eine zu hoch dosierte Lösung.
Sprich, zu viel Salz im Wasser...

Ich habe jetzt heute Abend das Fleisch nochmal im Beutel begutachtet. Nun sieht es nicht mehr so aus, sondern eher rötlich. Aber das kann natürlich auch an den Gewürzen liegen...
 

Röstwurst

Aushilfsabschwarter
5+ Jahre im GSV
(ich nenne es mal grünlich)

Ich nenne es mal etwas "Regenbogen-farbig"!

Kenne ich und ist ne Färbung durch die Gewürze, hauptsächlich natürlich Salz und da war bestimmt noch etwas "Silberhaut" im Spiel.


Unbedenklich, denn der beste Kontrolleur ist Deine Nase! ;)

Viel Erfolg und mach Dir keine Sorgen! :-)
 

Lostboy

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Beim umröten wird das Fleisch erstmal grau. Nach einer Weile wieder rot. Das Grüne habe beim Pökeln noch nie gesehen. Schimmert es etwas?
 
OP
OP
D

dolphin26

Militanter Veganer
Hier mal ein paar Bilder :-)

Hab heute die zweite Portion gemacht. Gleiches Verhalten! Diesmal hab ich das Fleisch gewaschen, machte also keinen Unterschied!

1.jpg

3 Minuten später. links des Stück hat nur "Spritzer" vom ersten abbekommen...
2.jpg


3.jpg


4.jpg

Unterseite. Da kam die Flüssigkeit nicht dran...
5.jpg

So sah das Probestücke nach 30 Minuten aus (Probestück nochmal weiter unten - unten)

6.jpg

Probestück nach 30 Min von unten...
7.jpg


Das Fleisch:

Fleisch.jpg

Probestück nach 3 Minuten:

Nachher.jpg

Probestück (sry. etwas unscharf)
Vorher.jpg
 

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illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
seltsame Färbung :confused::confused:
hier mal ein Bild eines fertig gepökelten Tafelspitzes das ich zu Pastrami gemacht habe
K800_IMG_0497.JPG
 

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OP
OP
D

dolphin26

Militanter Veganer
So, heute die erste Ladung nach dem Pökeln ausgepackt und gewaschen....

IMG_20181210_1728014.jpg


Da war die Aufregung wohl umsonst...
 

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