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[Österreich] Fleischerei OstÖsterreich Sammel-Fred

grob1234 schrieb:
das Fleischwörterbuch Österreichisch-Bundesdeutsch aktualisiert:
https://fleisch-teilstuecke.at/teilstuecke/schwein/schweinehaelfte
https://fleisch-teilstuecke.at/teilstuecke/rind/rinderhaelfte


Karreerippen

Fricandeau. Klassiches Schnitzelfleisch, sollte man eigentlich leicht bekommen.
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Hey danke dir für die Übersetzung :)

aber leider gibt es keine Unterschale hier mit Schwarte die haben sie alle ohne;) also das fricandeau gibt es nicht mit Schwarte zumindest habe ich bislang keines gefunden.
 
Kurzes Update.

Ich war heute mal im F eins.
Bin dann zu den besagten Stand gleich rechts gegangen der auch dry aged anzubieten hat. Ich habe dann bei der Verkäuferin nachgefragt ob sie Baby Back Rips haben, daraufhin hat sie nachgefragt und den Fleischer zu mir geschickt.

was dann passierte hat mich mega umgehauen. Ich habe eine Dreiviertel Stunde mit dem Fleischer gesprochen und Fach gesimpelt absolut Wahnsinns Typ. Er hat mir dann seine Dry aged Sache erklärt und gezeigt wie er was macht etc. Ich war mega überrascht darüber.

Auch haben wir über diverse Cuts gesprochen er meinte auch das es in Österreich nicht ganz einfach ist an sowas zu kommen da nicht viele Menschen das BBQ so ausüben. ABER, er hat mir dann seine Telefonnummer gegeben und gesagt ich soll ihm einfach ne Woche vorher schreiben was ich für Cuts brauche und er schneidet es mir dann so zu. ich war so positiv überrascht uber das ganze Gespräch und das Angebot von ihm. Absolute coole Nummer.

Nachdem ich Ihm gesagt hatte das ich hier über dieses Forum auf ihn gekommen bin wollte er gleich die Adresse des Forums und war sehr überrascht das sich das mittlerweile bis nach Deutschland rum gesprochen hat und er hat sich zugleich sehr gefreut darüber

Also nur zu empfehlen dort mal vorbei zu schauen.

Liebe Grüße
 
Smokeandgrill2020 schrieb:
Kurzes Update.

Ich war heute mal im F eins.
Bin dann zu den besagten Stand gleich rechts gegangen der auch dry aged anzubieten hat. Ich habe dann bei der Verkäuferin nachgefragt ob sie Baby Back Rips haben, daraufhin hat sie nachgefragt und den Fleischer zu mir geschickt.

was dann passierte hat mich mega umgehauen. Ich habe eine Dreiviertel Stunde mit dem Fleischer gesprochen und Fach gesimpelt absolut Wahnsinns Typ. Er hat mir dann seine Dry aged Sache erklärt und gezeigt wie er was macht etc. Ich war mega überrascht darüber.

Auch haben wir über diverse Cuts gesprochen er meinte auch das es in Österreich nicht ganz einfach ist an sowas zu kommen da nicht viele Menschen das BBQ so ausüben. ABER, er hat mir dann seine Telefonnummer gegeben und gesagt ich soll ihm einfach ne Woche vorher schreiben was ich für Cuts brauche und er schneidet es mir dann so zu. ich war so positiv überrascht uber das ganze Gespräch und das Angebot von ihm. Absolute coole Nummer.

Nachdem ich Ihm gesagt hatte das ich hier über dieses Forum auf ihn gekommen bin wollte er gleich die Adresse des Forums und war sehr überrascht das sich das mittlerweile bis nach Deutschland rum gesprochen hat und er hat sich zugleich sehr gefreut darüber

Also nur zu empfehlen dort mal vorbei zu schauen.

Liebe Grüße
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Freut mich zu lesen, dass Du so gut beraten worden bist.

War es eher ein jüngerer oder älterer Metzger?

Bei ihm kannst Du Dir auch etwas selber dry agen lassen.
Vor ca. 1.5 bis 2 Jahren hatte ich mir T-Bone Steaks dort 56 Tage reifen lassen.

In letzter Zeit war ich nur selten da, weil es nicht mehr auf meinem Arbeitsweg ist.
 
JanK1974 schrieb:
Freut mich zu lesen, dass Du so gut beraten worden bist.

War es eher ein jüngerer oder älterer Metzger?

Bei ihm kannst Du Dir auch etwas selber dry agen lassen.
Vor ca. 1.5 bis 2 Jahren hatte ich mir T-Bone Steaks dort 56 Tage reifen lassen.

In letzter Zeit war ich nur selten da, weil es nicht mehr auf meinem Arbeitsweg ist.
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Es war ein älterer Metzger, dieser Arbeiter aber seit seiner Lehre dort. Ich schätze ihn mal auf 40-45 Jahre.

Ja die Möglichkeit hat er mir auch angeboten. Ich werde diese Woche das erste mal bei ihm etwas bestellen…. Dann schauen wir mal aber ich denke das wird richtig gut :)
 
Smokeandgrill2020 schrieb:
Es war ein älterer Metzger, dieser Arbeiter aber seit seiner Lehre dort. Ich schätze ihn mal auf 40-45 Jahre.

Ja die Möglichkeit hat er mir auch angeboten. Ich werde diese Woche das erste mal bei ihm etwas bestellen…. Dann schauen wir mal aber ich denke das wird richtig gut :)
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Das wird richtig gut !

Ich empfehle Dir die Würstl aus der Auslage.....;) die einen sind mit Paprika (leicht scharf) und die anderen mit Knoblauch !
 
Servus (Ost-) Ösi-Kollegen,

wollen wir diesen nützlichen Fred wirklich einschlafen lassen? Oder habt Ihr alle Euren perfekten BBQ-Fleischhauer schon gefunden (oder braucht Ihr keinen?)?
Ich jedenfalls habe von den meisten genannten Wiener Fleischhauern noch nie etwas gehört (außer vom Hödl, der ist aber auf den Zug der (BBQ-) Zeit noch nicht wirklich aufgesprungen) und werde diese jedenfalls testen (= Neujahrsvorsatz :D) .
Ich kaufe seit geraumer Zeit beim Höllerschmid in Walkersdorf am Kamp (Fleischbank.at). Ist zwar ein Bissl mehr als 50km Umkreis (nicht viel) und auch nicht gerade billig (billiges Fleisch: wie pietätlos (und was war schnell das Gegenteil von nachhaltig?) klingt das überhaupt??), Qualität und Regionalität stimmen jedenfalls! Außerdem gibt es viele BBQ-Spezialitäten (Brisket, St. Louis- oder Baby back ribs, Denver Cut und immer wieder mal was neues).

GlG und Prosit 2023
wernetti
 
Ich hole Fleisch gerne von der Fleischerei Stierschneider, die grundsätzlich das Wichtigste haben.
Nach allen Special-Cuts habe ich noch nicht gefragt, Flat Iron-Steak bekommt man, Flank-Steak z.B. nicht.

Eine weitere Fleischerei in die ich gerne gehe ist die Fleischerei Steiner in Sollenau.
Die Homepage ist leider sehr wenig aussagekräftig, aber bis jetzt konnte man mit denen gut reden...
Special-Cuts habe ich noch nicht angefragt, werde ich aber definitiv noch machen.

Schweinefleisch hole ich mittlerweile am Liebsten von hier: Putz in Teesdorf
Das ist direkt Ab Hof Verkauf, das Fleisch hat einfach eine richtig gute Qualität.
Special-Cuts (St. Louis udgl.) habe ich noch nicht angefragt.
 
Hallo Zusammen,
da ich im Marchfeld wohne, kann ich Wild(Gaweinstal) und Harbich(Aderklaa) nur wärmstens empfehlen.
Leider hat Harbich nur einen Tag in der Woche Abholung, also eigentlich nur mit Planung sinnvoll...schneller Gusto ist da nicht.
Als Alternative für Rindfleisch(nix vom Nutsch!) möchte ich Schauer in Glinzendorf ins Rennen werfen, hat allerdings auch nur Freitag und Samstag geöffnet, aber eine eigene Rinderzucht.
Für Special-Cuts würde ich einfach ein Mail schreiben, da die Chefin auch sehr BBQ affin ist und alles selber macht, werden eventuell auch Sonderwünsche möglich sein.

Haut rein und gesund bleiben!
 
Ich hab noch das Bullinarium vergessen... da hab ich auch schon bestellt und muss sagen: die Steaks waren sehr gut. :::Sabber:!:
 
Natürlich soll dieser Threat nicht einschlafen, danke für die Erweckung :nusser:

Für mich haben sich in den letzten Monaten eigentlich einige wenige Bezugsquellen hervorgetan wo ich immer wieder bestelle.

Zum einen wäre das Lomo Alto (https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/lomoalto-altekuh/ oder https://www.lomoalto.at/) wenn man den Geschmack einer "alten" Kuh mag. Für mich bis dato das beste Fleisch was so gegessen habe. Egal ob Steaks oder irgendwelche Cuts oder für Suppe etc. Neben Lomo Alto is XO Beef hier ebenso zu nennen.

Für Spare Ribs bleibe ich meinem Fleisch im Ort treu (https://www.scheiterer.com/). Ich habe da schon einige bestellt und durchprobiert aber keine haben mich so wirklich überzeugt.

Wenn es Schwein (oder mal auch Rind) sein soll, greife ich primär zu Labonca (https://www.labonca.at/onlineshop/).

Generell kann ich die Seite www.nahgenuss.at nur wärmsten empfehlen. Da finde ich eigentlich immer ein gutes Stück und das oftmals direkt vom Bauernhof.
 
Also, wernettis Empfehlung der Fleischerei Höllerschmid kann ich voll unterschreiben - zumindest beim Thema Rindfleisch. Tolle Cuts, famose Qualität und möglichst regional. Seit neuestem haben die auch regionales Bio-Wagyu mit im Sortiment. Beim Schweinefleisch, im speziellen bei den Ribs bin ich zwiegespalten. Qualität sehr gut, aber bei den Spare Ribs sind viele Shiner dabei und manchmal auch nicht sauber zugeschnitten. Da ist die Fleischerei Grad in Krems die Referenz für mich.
Generell kann ich jedem aus der Umgebung empfehlen, den Weg nach Krems zu nehmen. Mit Höllerschmid, Grad und Winkler gibts hier drei richtig gute Fleischhauer, die auch was vom BBQ verstehen.
 
Und wenn es mal ein bisschen mehr kosten darf, dann kann ich noch www.porcella.at empfehlen.
Ist zwar nur online möglich, aber sehr gute Fleischqualität.
 
Das ewige Lied mit der Fleischsuche,....

Ich habe das selbe Problem brauchbare Stücke zu bekommen. Dabei geht es mir gar nicht um die Steak Cuts. Das ist noch das leichteste. Viel schwieriger ist es an typische BBQ Produkte und an Rind in guter brauchbarer Qualität zu kommen.

Brisket ist noch das leichteste..... Wenn man eine Fleischer hat der einem zuhört. Allerdings bekommt man in AUT selten schwerere Stücke als 4-5 kg. Liegt wohl daran dass hier nur die Färsen (Kalbinen) und Jungstiere bzw. Weideochsen verkauft werden können und die größeren Viecher wohl so zäh sind, dass man sie kaum Beissen kann.
Maismast (Qualität Kriterien wie Prime, Choice usw) werden ja hierzulande als USA Hormonfleisch - Teufelszeug bezeichnet...

ST. Louis Cut... nahezu unmöglich. Liegt daran das hierzulande das Bauchfleisch als populäres Produkt verwertet wird. Wenn man hier die Rippen auslöst ist der Verschnitt zu groß. Sieht man auch wenn man mal welche bekommt. Da wird sicherheitshalber die ganze Bauchwand raufgelassen.
Habe auch mal die Bezeichnung "Schweinebauch wie gewachsen, ohne Haut" gehört.
Verzichte ich drauf,... hole die normalen Rippeln vom Metro....

Boston Butt... nicht unmöglich. Ganze Schulter ohne Haut im Gelenk ausgelöst bestellen. Ist meines Erachtens wesentlich besser als ein Nacken/Schopf.

Zu den Läden in Wien,....

Hödl, war ich vor langer Zeit einmal, und für mich nicht überzeugend. Cuts unbekannt. Rostbraten am Knochen zäh und extrem teuer....

Klaghofer ist immer ein Lichtblick, der auch mal Beef Ribs hat und wo man St Louis Ribs anfragen kann. Auch das dry aged Schwein ist gut.

Beim Rind und dem DryAgen ist es halt immer so. Du bekommst das was du reinlegst. Und Bio oder nicht und usw......Das ist hier wohl weniger wichtig als die richtige Mast.
Wenn man einen zachen Jungstier oder mageren Ochs ohne Marmorierung in den DryAger reinlegt kann der keine Wunder vollbringen und aus XXX --> Gold machen.
Ich mache in Wien mittlerweile einen weiten Bogen um Aged Beef... Das ist nur ein Vehikel den Preis nochmehr anzuheben. Das Ergebnis ist oft sehr enttäuschend.

Wer online nach BBQ cuts sucht wird auch auf einen Anbieter in Salzburg stoßen der explizit American BBQ Produkte anbietet. Abgesehen davon, dass die Preise sehr hoch sind ist der Zuschnitt bei mir nicht grillfertig gewesen. Beim Brisket oder auch den Dino Beef Ribs um jeweils fast 100 Euro, musste gut ein Drittel weggetrimmt werden, bevor es auf den Roste gehen kann. Sollte bei den Preisen drin sein.
St Louis Rippen ist auch fast die ganze Bauchwand drauf.... Gute Initiative aber noch stark verbesserungswürdig.
 
ich versuche seit eh und je ein gscheites brisket zu bekommen…

die lokalen fleischer inkl ringl und klaghofer waren ok, aber noch nix berauschendes dabei..

https://www.almox-shop.at/beef-brisket-bbq-style-3418.html

hat da schon mal wer bestellt? bms 4+ brisket fuer 15euro das kilo?!

https://wagyuhof.com/products/wagyu-brisket-bms-9-10-tiefgekuhlt?_pos=1&_sid=a49763885&_ss=r

echtes bms 9-10??

mittlerweile hol ich mir ein gut marmoriertes halsstueck vom tuerkischen fleischer (chuck) - das ist besser als das normale magere zeugs..
 
Xax schrieb:
ich versuche seit eh und je ein gscheites brisket zu bekommen…

die lokalen fleischer inkl ringl und klaghofer waren ok, aber noch nix berauschendes dabei..

https://www.almox-shop.at/beef-brisket-bbq-style-3418.html

hat da schon mal wer bestellt? bms 4+ brisket fuer 15euro das kilo?!

https://wagyuhof.com/products/wagyu-brisket-bms-9-10-tiefgekuhlt?_pos=1&_sid=a49763885&_ss=r

echtes bms 9-10??

mittlerweile hol ich mir ein gut marmoriertes halsstueck vom tuerkischen fleischer (chuck) - das ist besser als das normale magere zeugs..
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Ein bekanntes Problem.

Bei den lokalen Fleischern habe ich es aufgegeben...... Die haben das Thema noch nicht wirklich überblickt.
Entweder von der Kalbin und damit recht klein oder mager und folglich trocken und zäh....
Und oft nicht richtig zugeschnitten.

Wagyuhof ist bei dem Gewicht (2-3kg) und den Preisen witzlos.

Almox habe ich nicht probiert, das abgebildete Stück schaut auch recht mager aus und wohl nicht ideal zum BBQ geeignet. Aber das heisst nichts. Vlt sollte man das mal probieren.
Zumindest bekommt man bis 7 kg.

Ich habe 2 x Brisket vom Metro probiert. Einmal trocken und völlig daneben.
Beim Zweiten habe ich weniger auf das Gewicht und viel mehr auf die Qualität geachtet und mir ein Stück rausgesucht das perfekt geworden ist....
Dort also ein gewisses Glücksspiel......
 
Hab heute in der Fleischerei Ringl tatsaechlich ein Point vom Brisket bekommen!!!!

IMG_1081.jpeg


Sie hatten es abgetrennt da und nennen es umgangssprachlich Bärenfleisch - sie hat es auf die Brust gehalten und es scheint tatsaechlich das wahre zu sein… Die Marmorierung ist auch nicht ohne…


also Tipp… Fleischerei Ringl und nach dem Bärenfleisch fragen!!!
 
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