Da ich bisher noch nie mit KHM gearbeitet habe und mit meinen Ergebnissen ohne immer recht zufrieden bin, wäre es eigentlich nicht nötig gewesen mal mit KHM zu arbeiten.
Es gibt hier viele, die darauf schwören und da dachte ich Versuch macht klug.
Leberkäse ist bei uns momentan ein Renner und somit sind zwei Leberkäse auch schnell verspeist.
Also stand für mich heute der Vergleich auf dem Plan und für mich zufällig wurde hier heute auch dieser Fred von @Fleisch-Designer erstellt:
http://www.grillsportverein.de/foru...s-ohne-kutterhilfsmittel.229729/#post-2193653
Variante 1 mit KHM (4g). 500g Schwein, 300g Rind und 200g Wasser
Variante 2 ohne KHM, dafür ein Vollei und 200g Sahne (30% Fett)
Beide Varianten sind kurz vor dem Garen gemischt worden, da ich nicht parallel garen konnte.
Gewürzt wurde folgendermaßen:
10 g NPS
10g Luisenhaller Siedesalz
3 g Pfeffer
Kardamom, Koriander, Muskat, etwas Nelke und Piment
Variante 1
alle Zutaten sehr kalt in die Küchenmaschine (Kenwood) gegeben und auf mittlerer Stufe gemischt.
sehr schnell merkt man, das die Masse sehr bindig und klebrig wird. Die Masse glänzt und wirkt sehr homogen.
Gegart wurden beide Fleischkäse bei 120 Grad auf 70 Grad Kern, danach noch 9 Miunten übergegrillt.
Variante 1 war neugierig und wollte sehr über den Rand schauen.
Die Masse ist seht gut aufgegangen.
und liess sich leicht aus der Form lösen.
Variante 2
Das Wasser wurde hier gegen Sahne ausgetauscht und zusätzlich kam noch Flüssigkeit durch das Vollei hinzu. D.h., Variante 2 war fetter als Variante 1.
Hier musste länger gemischt werden, um eine ähnliche Konsistenz hinzubekommen wie bei Variante 1.
Variante 2 ist deutlich weniger klebrig und zäh.
Ist aber auch schön bindig und homogen
Variante 2 ist aber deutlich weniger aufgegangen als Variante 2
Die Struktur der Oberfläche ist ähnlich.
bei Variante 2 ist etwas Flüssigkeit in der Form.
Der Vergleich
Variante 1 ist mit 1006g in die Form gegangen und mit 967 herausgeholt worden
Variante 2 ist mit 1069g in die Form gegangen und mit 1010 g herausgeholt worden.
Variante 1 hat einen Verlust von 4% , Variante 2 hat einen Verlust von 5,5%
Verwunderlich war, dass Variante 2 deutlich roter war als Variante 1, obwohl beide ungefähr die gleiche Zeit hatten vom Mischen bis zum Garen.
Der Anschnitt ist vom Schnittbild nicht groß unterschiedlich.
Variante 1 rechts, Variante 2 links
beim Biegen merkt man, dass Variante 2 eher bricht als Variante 1
Beide Fleischkäse auf weißem Hintergrund
Fazit:
im Mund beim direkten Vergleich ist Variante 1 fester und gummiartiger als Variante 2. Variante 2 hat einen angenehmeren Biss als Variante 1, ist aber keinesfalls trocken oder krümelig.
Einfacher und sicherer ist es KHM mMn schon, einen Fleischkäse oder auch Würste herzustellen.
Für mich hat sich aber ergeben, dass ich das KHM nicht wirklich benötige und mit meiner Version aus Sahne und Ei ein gutes Ergebnis erzielen kann. Ob ein Fleischkäse mit Sahne lt. Leitlinien ein Fleischkäse ist, weiß ich nicht, würde mich aber auch nicht stören wenn es nicht so wäre.
An dieser Stelle auch meinen herzlichen Dank an Tina @Krabbe , die mich mit KHM versorgt hat.
Es gibt hier viele, die darauf schwören und da dachte ich Versuch macht klug.
Leberkäse ist bei uns momentan ein Renner und somit sind zwei Leberkäse auch schnell verspeist.
Also stand für mich heute der Vergleich auf dem Plan und für mich zufällig wurde hier heute auch dieser Fred von @Fleisch-Designer erstellt:
http://www.grillsportverein.de/foru...s-ohne-kutterhilfsmittel.229729/#post-2193653
Variante 1 mit KHM (4g). 500g Schwein, 300g Rind und 200g Wasser
Variante 2 ohne KHM, dafür ein Vollei und 200g Sahne (30% Fett)
Beide Varianten sind kurz vor dem Garen gemischt worden, da ich nicht parallel garen konnte.
Gewürzt wurde folgendermaßen:
10 g NPS
10g Luisenhaller Siedesalz
3 g Pfeffer
Kardamom, Koriander, Muskat, etwas Nelke und Piment
Variante 1
alle Zutaten sehr kalt in die Küchenmaschine (Kenwood) gegeben und auf mittlerer Stufe gemischt.
sehr schnell merkt man, das die Masse sehr bindig und klebrig wird. Die Masse glänzt und wirkt sehr homogen.
Gegart wurden beide Fleischkäse bei 120 Grad auf 70 Grad Kern, danach noch 9 Miunten übergegrillt.
Variante 1 war neugierig und wollte sehr über den Rand schauen.
Die Masse ist seht gut aufgegangen.
und liess sich leicht aus der Form lösen.
Variante 2
Das Wasser wurde hier gegen Sahne ausgetauscht und zusätzlich kam noch Flüssigkeit durch das Vollei hinzu. D.h., Variante 2 war fetter als Variante 1.
Hier musste länger gemischt werden, um eine ähnliche Konsistenz hinzubekommen wie bei Variante 1.
Variante 2 ist deutlich weniger klebrig und zäh.
Ist aber auch schön bindig und homogen
Variante 2 ist aber deutlich weniger aufgegangen als Variante 2
Die Struktur der Oberfläche ist ähnlich.
bei Variante 2 ist etwas Flüssigkeit in der Form.
Der Vergleich
Variante 1 ist mit 1006g in die Form gegangen und mit 967 herausgeholt worden
Variante 2 ist mit 1069g in die Form gegangen und mit 1010 g herausgeholt worden.
Variante 1 hat einen Verlust von 4% , Variante 2 hat einen Verlust von 5,5%
Verwunderlich war, dass Variante 2 deutlich roter war als Variante 1, obwohl beide ungefähr die gleiche Zeit hatten vom Mischen bis zum Garen.
Der Anschnitt ist vom Schnittbild nicht groß unterschiedlich.
Variante 1 rechts, Variante 2 links
beim Biegen merkt man, dass Variante 2 eher bricht als Variante 1
Beide Fleischkäse auf weißem Hintergrund
Fazit:
im Mund beim direkten Vergleich ist Variante 1 fester und gummiartiger als Variante 2. Variante 2 hat einen angenehmeren Biss als Variante 1, ist aber keinesfalls trocken oder krümelig.
Einfacher und sicherer ist es KHM mMn schon, einen Fleischkäse oder auch Würste herzustellen.
Für mich hat sich aber ergeben, dass ich das KHM nicht wirklich benötige und mit meiner Version aus Sahne und Ei ein gutes Ergebnis erzielen kann. Ob ein Fleischkäse mit Sahne lt. Leitlinien ein Fleischkäse ist, weiß ich nicht, würde mich aber auch nicht stören wenn es nicht so wäre.
An dieser Stelle auch meinen herzlichen Dank an Tina @Krabbe , die mich mit KHM versorgt hat.
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