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Fleischmythos II - Fett macht Fleisch saftig.

bbq4you

bbq4you

…..
15+ Jahre im GSV
Falsch.

Fett macht Fleisch fettig und keinesfalls saftig.


:bbq4you_drinks:


.
 
und ich sach noch.........werner fahr nicht nach kiel! ;)

nur das fußballspiel

und nun topic............fett macht fleisch nur fettiger und nicht saftiger!
egal ob einer sagt, dass er fett mag.........das ist hier nicht topic.......fett macht fleisch nicht saftig!!

gruß
tom
:2prost:
 
Ab ~ 65 °C verkürzen sich die Fleischfasern.
Das Fett und die Flüssigkeit wird regelrecht heraus gepresst.
Das Fett ist ohne Emulgator nicht in der Lage das Wasser zu binden.
Beim Brisket und ähnlichen Fleischstücken ist es von Vorteil, wenn es
reich an Bindegewebe ist. Das ist in der Lage das Wasser aufzunehmen.
Durch entsprechende Injektionen, wie z.B. niedrig verestertes Pektin,
kann man die Bindefähigkeit erhöhen. Mann man auch Kollagen spritzen,
welches vorher aus Fleischresten ausgekocht wurde.


Und Fett ist kein Geschmacksträger.
Die Zunge kann nur süß, salzig, bitter und sauer unterscheiden.
Probiert doch einfach mal das aufschwimmende Fett eine kräftigen Rinderbrühe.
Nach was schmeckt? Nach gar nix.
Anders sieht es mit Aromastoffen aus, die über die Nase aufgenommen werden.
Die können durchaus fettlöslich sein.


:prost:
 
Wenn ich jetzt a PP einmal ausm Nacken und einmal aus der Lende mach und auf 95° KT zieh, sind dann beide pupstrocken nur der Nacken ist fettig, oder, so wies eigentlich immer formuliert wird und wies ich auch nennen würd ist der Nacken saftig und nur die (weil magere) Lende ist pupstrocken? Ich denk saftig ist schon iwo definitionssache und ich bin auch der Meinung dass Fett in saftig mit reinspielt.
Aber wie immer lass ich mich gern eines Besseren belehren(und würd mich freuen wenn diese diskussionseinladende Aussage duch sicher vorhandene Argumente gestützt wird ;) ).

Gruß Matthias

edit: @crusier: Imho ist zumindest Umami als Geschmack und dazugehörige Rezeptoren des Menschen wissenschaftlich seit längerem anerkannt. Und "fettig" als eigener Geschmack wird imho durchaus diskutiert(ich hoffe ich erinner mich an die Quelle dann werd ich sie selbstverständlich anfühern, glaub des war in nem Blumenthal Buch).
 
Zuletzt bearbeitet:
Fett sorgt für Feuchtigkeit und saftiges Fleisch. Wird fett erhitzt so schmilzt es und wird flüssig. Dadurch wird das trocken werdende Muskelfleisch immer wieder angefeuchtet und bleibt dadurch saftig.
 
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