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Fleischreifung die zweite: Reifung im Rindertalg vs. Dry-aging

disturbedcooking

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Nach dem großen Zuspruch und positiven Feedback zu unserem ersten großen Fleischreifungstest, bei dem wir wet-aging, Reifebeutel, Pergament-Methode und Dry-aging ausprobiert und verglichen haben, geht es nun in die nächste Runde, dieses Mal mit dem Thema Reifung im Rindertalg, vs. Dry-aging.
Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp hat mich angesprochen und natürlich wollte ich da dabei sein. Wir haben also letzte Woche zwei schöne Rinderrücken aus dem Schwarzwlad ausgewählt und dann gestern diese beiden Rücken und zwei weitere von BESH zerlegt. Die Hälfte des Fleischs haben wir für das Trockenreifen vorbereitet, die andere Hälfte haben wir in den Rindertalg eingepackt. Insgesamt sind das 36 Kilo und auch hier werden wir wieder ausführliche Bewertungen, Statistiken und Dokumentationen durchführen und erstellen.
Hier erst einmal ein paar Bilder, Video und mehr Infos folgen in Kürze und Ende Oktober findet dann das große Verkostungsevent statt, wer von euch interessiert ist, sollte sich das schon mal vormerken und sich auch direkt bei mir melden.

Ein schöner Rücken von der BESH
01 - Schoener Ruecken von der BESH.jpg


Prachtstück
02 - Das Prachtstueck.jpg


Der zerlegte Rücken
03 - Ein zerlegter Ruecken.jpg


Die ausgewählten Stücke
04 - Die ausgewaehlten Stuecke.jpg


Die sind für's Dry-aging
05 - Dry-aging-Stuecke.jpg


Der Rindertalg
06 - der Rindertalg.jpg


Einpacken in den Rindertalg
07 - Einpacken in Rindertalg.jpg


Erste Schicht ist fertig
08 - Erste Schicht ist fertig.jpg


Fertig eingepackt
09 - Fertig eingepackt.jpg


Stephan und Sven mit einem Teil der Testkandidaten
10 - Stephan und Sven mit dem Test.jpg


Grüße,

Sven
 

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nickfuture

Militanter Veganer
Auf den Geschmacksunterschied bin ich echt gespannt, hab schon gehört des manche Fleischstücke 100 Tage in Rinderbutter gelagert werden können.

lg Nick
 

Hagie

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Das hört sich spannend an und sieht toll aus. Außerdem finde ich die Wiederbelebung alter und vergessener Handwerksmethoden klasse.
Ich bin mal auf das Ergebnis gespannt.

Ich fange auch gerade erst an mich mit den verschiedensten Fleischarten, rassebedingten Unterschieden und Reifemethoden zu beschäftigen. Deine Videos, Berichte und Experimente finde ich Super und sehr lehrreich.

Danke dafür und weiter so!

Hagie
 

Airbagschorsche

Verleihnix
15+ Jahre im GSV
da bin ich schon sehr gespannt!
ich habe ja das glück die kokonreifung zu kennen und bin sehr angetan davon.


gruß
tom
:2prost:
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

es geht weiter! In dieser Episode zerlegen wir die Rinderrücken und bereiten sie so auf die Reifung vor. Stephan erklärt noch einiges dazu, was ich wirklich prima finde. Am besten gefallen haben mit die Erzählungen von Metzgermeister Gropp Senior, wie früher die Rinder ausgewählt wurden! :D

Fleischreifungstest Rindertalg - Teil 2: Zerlegen der Stücke - Disturbed Cooking Episode 76 - YouTube

Wenn noch jemand an der Verkostung am 27.10. teilnehmen möchte, schreibt mir eine Mail unter mail@disturbedcooking.com.

Grüße,

Sven
 

Mattdemon666

Fleischesser
Bin auf die Talgteile gespannt der Metzger meines vertrauens hat das auch fand ich aber bisher ungewöhnlich
 

mirko1909

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Finde die Berichte echt klasse und super informativ. Freu mich auf die nächsten Teile eurer Reportage!

:gnade:
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV

Hagie

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Toller Film,
Bei dem Arbeitsaufwand dürften die Produktionskosten das Fleisch für den Endverbraucher aber enorm teuer machen. Wäre es da nicht besser das Fleisch mit dem warmen Talg in einem Behälter zu übergießen? Hatte hier glaube ich schon mal eine entsprechenden Bericht gelesen.

Egal, ich finde es sauspannend! Weiter so.
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Wie man's nimmt.
Einerseits verliert man weniger Gewicht als beim Dry-aging, andererseits ist es ja auch nicht immer eine Frage des Preises sonder auch des Geschmacks und der Qualität und für gute Ware muss man eben auch gutes Geld hinlegen.

Das mit dem Eintauchen ist vielleicht eine Idee, die wir mal ausprobieren können, wenn ich aber bedenke, dass der Talg flüssig eine Temperatur von 40-50°C hat, könnte das auch problematisch sein. Aber ich denke, dass es einen Versuch wert ist.

Grüße,

Sven
 

Hagie

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Wie man's nimmt.
Einerseits verliert man weniger Gewicht als beim Dry-aging, andererseits ist es ja auch nicht immer eine Frage des Preises sonder auch des Geschmacks und der Qualität und für gute Ware muss man eben auch gutes Geld hinlegen.

Da rennst du mir ne offene Tür ein. Bin total gespannt, was ihr für ein Ergebnis ihr erzielt.
 
OP
OP
disturbedcooking

disturbedcooking

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Hier kommt das Ergebnis! Nach ein bisschen Arbeit mit den Bewertungen steht das Ergebnis nun fest: Gewinner ist - mal wieder - das dry-aged Fleisch, auch wenn sich die Talgstücke redlich Mühe gegeben haben.

Wie beim ersten Test mit den vier verschiedenen Methoden haben wir die unterschiedlichsten Kriterien in drei Phasen beurteilt:

  • Optik vor dem Parieren
  • Geruch vor dem Parieren
  • Optik nach dem Parieren
  • Geruch nach dem Parieren
  • Haptik
  • Schneiden
  • Optik innen (nach dem Grillen)
  • Saftigkeit
  • Geschmack

Vor lauter Gier haben wir allerdings beim Grillen und Verkosten ziemlich unorganisiert gearbeitet, so dass wir die anonyme Identifikation und auch die genaue Zuordnung nicht mehr 100% übereinander bekommen haben. Allerdings waren Geschmack und Saftigkeit relativ leicht zu unterscheiden, so dass ich die Ergebnisse dennoch ruhigen Gewissens als einigermaßen gesichert veröffentlichen kann.

Die Steaks nach der Dry-aged-Methode waren also unterm Strich besser und wenn man dann noch den Aufwand beim Einpacken für die Talgreifung berücksichtigt, ist die Entscheidung für das dry-aging eindeutig.

Allerdings sollte man die Talgreifungsmethode nicht unterschätzen wenn es um die längerfristige Aufbewahrung geht, da ist diese Methode dem Wet-aging deutlich überlegen und das Resultat der Steaks ist ja auch wirklich richtig gut!

Beim Parieren haben wir uns dafür entschieden, die Knochen vom Fleisch zu entfernen und die Steaks ohne Knochen zu grillen, so dass die Ergebnisse hinsichtlich Gewichtsverlust nicht direkt mit denen vom ersten Test vergleichbar sind.

Überrascht hat mich, dass bei der Talgreifung nach dem Auspacken kein Gewichtsverlust festzustellen war! Ich hatte eigentlich erwartet, dass die Talghülle Feuchtigkeit durchlässt. Im Gegensatz zum Wet-aging, ist damit aller Saft im Fleisch geblieben, was sich auch bei der Bewertung der Saftigkeit niederschlägt. Nach dem Parieren (und Entfernen des Knochens) ist der Gewichtsverlust jedoch nahezu identisch.
Das Fleisch von BESH (Bäuerliche Erzeugergemeinschat Schwäbisch Hall) wurde insgesamt etwas besser bewertet als das vom Tier aus dem Schwarzwald.

Noch einmal vielen Dank an Stephan Gropp, dass er dieses Event möglich gemacht hat. Bei den Auswertungen ist 1 die schlechteste Note, 5 die beste.

02.01 - Gewichtsverlauf.png


02.02 - Gesamtbewertung.png


02.03 - Optik vor Parieren.png


02.04 - Geruch vor Parieren.png


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02.06 - Optik nach Parieren.png


02.07 - Haptik.png


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02.09 - Optik innen.png


02.10 - Saftigkeit.png


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Grüße,

Sven
 

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The Spectre

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich bin ziemlich erfreut über das Ergebnis, und zwar aus einem ganz eingennützigem Grund: Ich weiß, wo ich gutes Dry-Aged-Beef bekommen kann (hier könnte auch Werbung stehen, sowas mache ich nicht, weil die Nachfrage schon groß genug ist und daher das Produkt nur begrenzt verfügbar ist) und muß jetzt nicht schauen, wo im Talg gereiftes Fleisch bei mir in der Nähe erhältlich ist.

Trotzdem werde ich wohl versuchen, nächste Woche mal in der Ochsenpost in Tiefenbronn essen zu gehen, dort reift das Fleisch im Talg und es wurde mir schon mehrfach empfohlen.
 

Frank B

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo beisammen

ich hatte das Glück bei einer Veranstaltung dabei zu sein, bei der u.a. zwei dieser tollen Fleischstücke gebrutzelt wurden.
Nicht nur geschmacklich ein Erlebnis !
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