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Das sollte gehen. Auf dem Bild ist das Messer liegend dargestellt.
So wie es liegt, könnte man es auf einem feinen Abziehstein oder auf sehr feinem Schmirgelleinen (min 240er gerade Unterlage) abziehen.
Man müßte aber auch im Detail schauen. Vielleicht liegt es auch an der Schneidgeometrie.
Hast du keinen Kumpel im Werkzeugmaschinen Bereich?
Das Messer muss zusammen mit der Scheibe geschärft werden.
Am besten Du gehst mal zu deinem MdV und fragst mal nett nach. Die lassen die Messer und Scheiben auch schärfen, vielleicht kannst Du es da mitgeben.
Ich bin einfach in einen gut sortierten Messer- Töpfe- Pfannenladen gegangen, da hab ich ein neues Messer bekommen und das wurde auf die Scheibe eingeschliffen.