Fleischwurst im Glas

[DonGeilo]

Gestern hab ich zum zweiten Mal Fleischwurst gemacht.
Dazu habe ich als erstes 400g Rinderzungenstück, 800g Schweinenacken und 1kg Schweinerückenspeck zweimal gewolft.

Anschließend hab ich das Hack mit 50g Pökelsalz; je 1/2TL Ingwerpulver und Macis; je 1 TL gemahlenem Kardamom, Koriander und Piment; 2 EL Paprika edelsüß; 2 TL weißem Pfeffer und der vorgeschriebenen Menge Kutterhilfsmittel mit Umrötung gründlich vermischt. Danach hab ich dieses Brät unter Zugabe von eiskaltem Wasser in der Küchenmaschine gekuttert.

Anschließend hab ich das Brät erneut durchgeknetet, in Gläser gefüllt und dann gebrüht.

Das ist dabei raus gekommen:

Die Wurst ist sehr lecker; geschmacklich hab ich nichts an ihr auszusetzen. Ich bin jedoch mit der Konsistenz noch nicht zufrieden und es gefällt mir auch nicht, dass beim Brühen Flüssigkeit ausgetreten ist.

 

[Zeus]

Mit diesem Beitrag hast selbst selbst darauf geantwortet:
"Was das Fett betrifft, weiß ich nicht, inwiefern das Unterschied auf die Konsistenz haben würde, aber vom Geschmack und von der Saftigkeit her, fehlt keins. "
Du hast für deine Fleischwurst 83% Fett genommen, warum auch so viel.?

 

[DonGeilo]

Du hast für deine Fleischwurst 83% Fett genommen, warum auch so viel.?

Ich hab die Wurst nach einem rezept aus einem buch gemacht. Aber wie kommst Du auf 83%?

Was für Fleisch würdest Du für eine Fleischwurst verwenden und in welchem Verhältnis?

 

[chili-sten]

Moin Marcel,

wenn ich das bisher richtig beobachtet habe, tritt beim Wursteinkochen ime Glas immer Flüssigkeit/Fett aus, welche beim Abkühlen geliert.

Auch wenn Du nicht so ganz zufrieden bist, ich nehme sofort ein Glas :happa:

 

[Zeus]

Ich hab die Wurst nach einem rezept aus einem buch gemacht. Aber wie kommst Du auf 83%?

Was für Fleisch würdest Du für eine Fleischwurst verwenden und in welchem Verhältnis?

Es ist einfach, Vehältnis mageres Fleis zu fettem:
400g Rinderzungenstück, 800g Schweinenacken -100% und
1kg Schweinerückenspeck davon 83%.
Fett verbindet sich mit Wasser nicht, und wenn du dazu Kutterhilfsmittel verwendest, hilft das bei so viel Fett auch nicht.
Darum setzt es beim Kochen ab und du hast halbe Glasdose reines Fett.
Mann soll Fett mit Wasser emulgieren und dann mit Eiweiß verbinden, so bleibt Fett gar.
Und trotzdem mit so viel kannst nur Streichwürste herstellen.


Altdeutsche Fleischwurst:
Schweinefleisch mager 10 %
Rindfleisch 36 %
Speck 31%
Eis 23%

20,0 g NPS
3,0 g Kutterhilfsmittel
2,0 g Pfeffer
1,5 g Muskat
0,5 g Paprika
0,5 g Kümmel
0,5 g Koriander
Knoblauch
Zwiebel

Fleisch mit Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern. 20,0 g NPS
3,0 g Kutterhilfsmittel 10 % Eis 1. Portion Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern. 31 % S IX Mit Fett und Gewürzen bis 8 °C kuttern. 2,0 g Pfeffer
Zwiebel 13 % Eis Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 14 °C kuttern.
In Schweinedünndärme oder Kunstdärme füllen.
Die Würste trocknen, umröten und räuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Bei 75 °C brühen.

 

[spussel]

....und wieder was dazu gelernt

 

[DonGeilo]

Danke, Zeus


Beim nächsten Mal werd ich es anders machen.

 

[Matador]

ich finde die Wurst sieht sehr appetitlich aus. Würde ich nicht von der Tellerkante stossen.

Grüße

Jens

 

[ralphb]

Wenn sie schmeckt ist doch schon mal gut.

Wenn man Wurst einkocht, sind die Temperaturen ja höher als beim Brühen im Darm.
Da tritt dann auch eher Flüssigkeit aus.
Zum Zweiten sieht mir das Brät etwas grob aus.
Wenn man es feiner kuttert, bekommt man eine bessere Bindung.
Da kommen also zwei Faktoren zusammen, die die Flüssigkeit austreten lassen.
Wurde Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe zugegeben?
Wichtig ist auch noch, dass die Temperatur beim Kuttern nicht über 13 bis 14 Grad kommt.

Gruß
Ralph

 

[riese82]

Also eins verwundert mich wir komme ich bei dieser Masse auf 83% Fett???
Im Fleisch- und Fettanteil liegt der Anteil der Specks meiner Rechnung nach bei 45%. Das ist zwar hart an der Grenze sollte aber bei einem guten Kutter funktionieren. Wie soll jetzt wenn da noch eis dazu kommt eine Gesamtfettgehalt von 83% entstehen.
Ich sehe das so:
Das Kammfleisch welches du verwendest ist nicht unbedingt das beste Ausgangsmaterial für die Maschinentechnologie die du hier anwendest. Ich würde versuchen auf Keulenabschnitte umzusteigen oder vom Schweinebug.
Den Speck würde ich auch nicht zweimal wolfen, da er sonst zu stark verschmiert. Dann bekommt das Fett eine zu große Oberfläche welches vom Eiweiss nicht mehr gebunden werden kann.
Ich würde erst das Magerfleisch ankuttern und den Speck langsam nach und nach zugeben. Vor allem mit Eis arbeiten. Wärme belastet das Fleisch unnötig und zusehen das der Kutterprozess bei circa 12°C beendet ist.

Ich hoffe dir hilft die Antwort weiter. Ansonsten einfach mal anschreiben

Gruß Riese

 

[Zeus]

Also eins verwundert mich wir komme ich bei dieser Masse auf 83% Fett???
Im Fleisch- und Fettanteil liegt der Anteil der Specks meiner Rechnung nach bei 45%. Das ist zwar hart an der Grenze sollte aber bei einem guten Kutter funktionieren. Wie soll jetzt wenn da noch eis dazu kommt eine Gesamtfettgehalt von 83% entstehen.

Gruß Riese

83% Fettanteil verhältnismäßig zu magerem Feisch (100%),
wo auch Nackenfleisch erhalten ist, das um ~5% Fett hat.
Gesamte Fleischmaterial 2,2 kg, davon Fettanteil 45,4%.
z.B man rechnet vom 1000g magere Fleisch 30% Speck,
also zu 1000g kommt ~ 350g Speck.

 

[ralphb]

Wer soll denn da noch durchblicken?
Solche Rechnungen sind mir zu hoch.
Da bleibe ich bei meiner Fleischwurst ohne viel Rechnen.


​

Ralph

 

[Zeus]

Servus,

ich versuche es auf eine andere Weise zu erklären:

Emulgierkapazität von Protein ist begrenzt,
so ein vernüftigstes Verhältnis (für Wurstwerke) von Fett: Eiweiß in homogenisierten Fleischemulsion ist ein Bereich von 0,6:1,0 bis zu 0,8:1.
Aber ist es auch für mich zu hoch, es ist bisschen schwierig mit so einem Verhältnis zu Hause zu arbeiten, darum verwende ich bis 0,4:1.
DonGeilo hatte Verhältnis Fett zu Eiweiß um 0,83:1, sogar mehr.
Ich habe zuvor Verhältnis im Prozent eingegeben, das war auch falsch von mir.
War zu schnell und habe gar nicht daran gedacht.
Kontrolle Fleischeiweiß-Inhalt in der Emulsion - die wichtigste Voraussetzung für den Erhalt stabiles Brät.
Inhalt vom salzlöslichen Fleischeiweiß (Aktin und Myosin) ist sehr wichtig.
Wenn Inhalt von Fleischeiweiß zu niedrig ist, oder die Zugabe von übermäßigen Fette stattfindet, führt es zu unvermeidlichen Fehler - Fleischemulsionen hat instabile Eigenschaften und mangelhafte Interaktion mit Fetttröpfchen.
Und während des Kochens wird Fett freigegeben und setzt sich oben oder am Rand der Wurst ab.
Im Gegenteil, in einer übermäßige Zunahme an Fleischeiweiß bei gleichzeitiger Reduzierung des Fettanteils, obwohl es zu Bildung eine stabile Emulsion kommt, kann es nach der Wärmebehandlung zu einer Verschlechterung organoleptischen Eigenschaften kommen - Aussehen, Trockenheit, erhöhte Steifigkeit.
Es ist sehr wichtig Reihenfolge Zugabe von Eiweiß und Fette, salzlösliches Fleischeiweiß nach 1 – 2 Minuten quält auf und lässt sich gut emulgieren und kann ganz gut viel Fett aufnehmen.
Also Fettzugabe nur dann, wenn Fleischeiweiß zerkleinert ist und hat emulgieren begonnen,
sonst kann Fett im Fall einer lokalen Erwärmung während des Kutterns vor dem Anfang der Emulgierung denaturieren und Fleischemulsion kann unbrauchbar werden.
Man kann mit einer Küchenmaschine kein gutes Brät mit hohen Fettgehalt herstellen, sonst muss man Funktionale Zusatzstoffe verwenden.

Grüß
Zeus

 

[ralphb]

Hallo Zeus,

danke für den ausführlichen Beitrag.

Gruß
Ralph

 

[Marion42]

Ich moechte gerne Fleischwurst selbermachen,da es die hier in Kanada so nicht gibt. Ich habe keine Ahnung was Kutterhilfsmittel auf englisch ist,bzw.ob es so was hier ueberhaupt gibt. Brauche ich Kutterhilfsmittel unbedingt oder kann man das weglassen? Vielen dank schon mal fuer die Hilfe

 

[Wombads]

Du kannst auch als Ersatz Backpulver nehmen. Ansonsten testen.

 

[Gast-SEkPD0]

Ich habe keine Ahnung was Kutterhilfsmittel auf englisch ist,bzw.ob es so was hier ueberhaupt gibt. Brauche ich Kutterhilfsmittel unbedingt oder kann man das weglassen? Vielen dank schon mal fuer die Hilfe

Das Kutterhilfsmittel sorgt dafür dass die Wurstmasse schön bindet (Fleisch und Wasser) und sorgt für die gewünschte Konsistenz der Fleischwurst.

Du kannst Kutterhilfsmittel durch phosphathaltiges (also kein Weinstein-Backpulver !!!) Backpulver (ich würde sagen 3-5g pro Kg Wurstmasse) ersetzen.

Wenn Du die Wurst nicht grau haben willst sondern rötlich und kein Nitritpökelsalz verwenden willst / keines bekommst dann brauchst Du noch was zum "umröten" - hierfür könntest Du 1-2g Isoascorbinsäure (=E315) verwenden. In Deutschland nimmt man in der Regel halt "Kutterhilfsmittel mit Umrötung". E315 solltest Du in Drogerien, über Amazon oder zumindest in Apotheken bekommen.

Hast Du denn in Kanada eine Bezugsquelle für Därme ? Wenn ja, würde ich da dem Anbieter mal erläutern was ich machen will und ihn fragen ob es entsprechende Mittel auch dort gibt - sollte es eigentlich denn ein HotDog-Würstchen ist ja von der Herstellung auch nicht viel anders als eine Fleischwurst.

 

[Gast-SEkPD0]

Ich hab gerade mal google Übersetzer gefragt. Das Kutterhilfsmittel dient ja im fachchinesisch als Emulgator - somit könnte man im englischsprachigen Raum auch einfach mal nach "sausage emuslifier" suchen... habe ich gemacht und noch auf Kanada eingegrenzt... tataaaa... kuckst Du wo ich gelandet bin: http://www.stuffers.com/default.asp

Das ist quasi ein Lieferant für alles ums Wursten in Kanada

Das dort angebotene Brifisol 414 (Cutter Phosphat) sollte Kutterhilfsmittel ohne Umrötung entsprechen... nur blöd dass die das nur 5 Kg-Weise verkaufen... da kann man mal locker über 1.000 kg Fleischwurst mit produzieren.

Pökelsalz haben sie auch und Ascorbinsäure ebenso.

Aber halt alles nur in Mengen die man nicht unbedingt braucht wenn man nur mal bisschen Wurst machen will.

Aber vielleicht findet sich mit den Infos ja auch ein Anbieter mit kleineren Abgabemengen

 

[Wombads]

Wenn die Portokosten nach Kanada nicht so hoch währen konnte ich dir was schicken.