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"Fluffigere" Brötchen?!

NOmex

NOmex

BBQ Guerilla
10+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Zusammen,

ich habe mich vor kurzem das erste mal an Brötchen versucht.
Als Teig habe ich einen normalen Hefeteig (Wasser, Hefe, Mehl, Olivenöl) verwendet. Den Teig habe ich ca. 1 Stunde gehen lassen, danach kleine portionierte Kügelchen geformt und nochmal 1 Stunde gehen lassen und zum Schluss für ca. 25 Minuten auf den Grill gepackt.

Geschmacklich waren die Brötchen echt super, allerdings war der Teig meiner Meinung nach sehr "schwer". Ich hätte Ihn gerne etwas "fluffiger" gehabt.

Hat jemand eine Idee was ich verbessern könnte, damit ich nächstes mal "fluffigere/leichtere" Brötchen erhalte?


Danke & Grüße
Jörg
 
Ich habe es irgendwann mal aufgegeben. Ich habe zig Rezepte zu angeblich "fluffigen"leichten Brötchen getestet...... von Bäckern, von Blogs, aus Büchern, von YouTube mehrere, von der Bäckerinnung und angebliche "Geheimrezepte".......mit schwaden, mit kurzer und sehr langer Teigführung, mit 550er Mehl, mit Backmalz usw usw ...... am Ende hatte ich immer schwere "kleine Brote"!!!!
Das Geheimnis sind wohl Backmittel, also Emulgatoren, Enzyme und Ascorbinsäure.....
Ich habe frustriert aufgegeben und mache nur noch Brot und Baguette.....:ranting:
 
Balconycook schrieb:
Ich habe es irgendwann mal aufgegeben. Ich habe zig Rezepte zu angeblich "fluffigen"leichten Brötchen getestet...... von Bäckern, von Blogs, aus Büchern, von YouTube mehrere, von der Bäckerinnung und angebliche "Geheimrezepte".......mit schwaden, mit kurzer und sehr langer Teigführung, mit 550er Mehl, mit Backmalz usw usw ...... am Ende hatte ich immer schwere "kleine Brote"!!!!
Das Geheimnis sind wohl Backmittel, also Emulgatoren, Enzyme und Ascorbinsäure.....
Ich habe frustriert aufgegeben und mache nur noch Brot und Baguette.....:ranting:
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das geht definitiv auch ohne Emulggatorenm Enzyme und Ascorbinsäure. Mit viel Zeit und etwas knowhow...allerdings sind Brötchen deutlich anspruchsvoller in der Herstellung als -Brot

NOmex schrieb:
Hallo Zusammen,

ich habe mich vor kurzem das erste mal an Brötchen versucht.
Als Teig habe ich einen normalen Hefeteig (Wasser, Hefe, Mehl, Olivenöl) verwendet. Den Teig habe ich ca. 1 Stunde gehen lassen, danach kleine portionierte Kügelchen geformt und nochmal 1 Stunde gehen lassen und zum Schluss für ca. 25 Minuten auf den Grill gepackt.

Geschmacklich waren die Brötchen echt super, allerdings war der Teig meiner Meinung nach sehr "schwer". Ich hätte Ihn gerne etwas "fluffiger" gehabt.

Hat jemand eine Idee was ich verbessern könnte, damit ich nächstes mal "fluffigere/leichtere" Brötchen erhalte?


Danke & Grüße
Jörg
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poste bitte mal das genaue Rezept
 
cremecaramelle schrieb:
das geht definitiv auch ohne Emulggatorenm Enzyme und Ascorbinsäure. Mit viel Zeit und etwas knowhow...allerdings sind Brötchen deutlich anspruchsvoller in der Herstellung als -Brot


poste bitte mal das genaue Rezept
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  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Pck Trockenhefe
  • 3 El Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  1. Die trockenen Zutaten für die Brötchen vom Grill in einer Schüssel sorgfältig vermischen, dann Wasser und Olivenöl unterrühren.
  2. Alle Zutaten kneten, bis Ihr einen geschmeidigen Teig habt.
  3. Teig in einer zugedeckten Schüssel mindestens eine halbe Stunde lang gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
  4. Teig in 8 Portionen teilen, die Einzelportionen zu einem Ball kneten und noch einmal zugedeckt gehen lassen.
  5. Zum Grillen eine Teigportion auf einem Pizzastein anrichten und ca. 15 Minuten backen.
 
Zudem sind die selbstgebackenen Brötchen und natürlich Brote
sättigender, gehaltvoller und gesünder ( Du bestimmst die Zutaten).

Die „Industriebrötchen“ mit den Zusatzstoffen wie Enzymen etc. dagegen „Luftnummern“.
Zwei bis drei selbstgebackene Brötchen machen satt.
Ein paar Rezepte gibt es hier
 
Ich glaube, der Eröffner dieses Threats @NOmex sucht und meinte aber eben genau diese "Luftnummern"-Brötchen wie du sie bezeichnest.
Deine Argumente, die selbstgebackenen Brötchen sind "sättigender" und "gehaltvoller" bedeuten ja gleichzeitig eben auch "schwerer" und "brotiger" als die "fluffigen" Brötchen (oder "Industriebrötchen") vom Bäcker.
Deshalb habe ich ja angemerkt, dass es ohne Backmittel eben immer "schwere kleine Brote" werden (die natürlich gesünder und "sättigend" sind).
Übrigens auch mit den Rezepten hier im Forum. Und auch mit Schwaden, langer Teigführung und "viel Zeit und know how" ;)........

Und bitte nicht falsch verstehen oder gar persönlich nehmen: Es geht hier wirklich nicht darum die Rezepte hier im Forum zu kritisieren oder über das "ideale" Brötchen zu streiten, sondern ganz nüchtern und sachlich um die Frage, ob man ohne Hilfsmittel fluffige Brötchen wie vom Bäcker selbst machen kann
( Ähnliche Diskussion und Rezepte, die meiner Meinung nach aber ähnliche Ergebnisse haben, auch hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/knusprige-montags-broetchen.333004/
 
Balconycook schrieb:
Und bitte nicht falsch verstehen oder gar persönlich nehmen:
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Ich nehm Dir das nicht übel.
Allerdings halte ich den Standpunkt das gute Brötchen, gutes Brot nicht mehr brauchen
als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel.

Heutzutage mischt mir die Lebensmittelindustrie Zuviel zusammen,
das schärfste ist das Enzyme nicht deklariert werden müssen.8-)
Länger frisch, schnellere Gehzeit.....schimmelt nicht so schnell:puke2:

So hat jeder seine Meinung.
 
NOmex schrieb:
  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Pck Trockenhefe
  • 3 El Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  1. Die trockenen Zutaten für die Brötchen vom Grill in einer Schüssel sorgfältig vermischen, dann Wasser und Olivenöl unterrühren.
  2. Alle Zutaten kneten, bis Ihr einen geschmeidigen Teig habt.
  3. Teig in einer zugedeckten Schüssel mindestens eine halbe Stunde lang gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
  4. Teig in 8 Portionen teilen, die Einzelportionen zu einem Ball kneten und noch einmal zugedeckt gehen lassen.
  5. Zum Grillen eine Teigportion auf einem Pizzastein anrichten und ca. 15 Minuten backen.
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ungeeignetes Mehl, zuviel Hefe, zu wenig Wasser, ungeeignete Aufarbeitung. Dieses Rezept kann keine fluffigen Brötchen ergeben. Schau mal da, wenn es denn Hefebrötchen sein sollen
https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/
 
Dazu hast Du doch sicher auch eine schöne Alternative ohne Hefe und vielleicht mit Weizenvollkornmehl, oder? :rolleyes:
 
HafenGrillR schrieb:
Dazu hast Du doch sicher auch eine schöne Alternative ohne Hefe und vielleicht mit Weizenvollkornmehl, oder? :rolleyes:
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Bei mir gibt es (fast) nur Urdinkel und mein Fermentstarter ist für Backanfänger eine Herausforderung, deshalb habe ich das bewährte Rezept eines Bloggerkollegen verlinkt.
Falls Du auf der Suche sein solltest:
https://wildes-brot.de/ruchzeilen/
das Ruchmehl kannst Du mit 80% 1050 und 20% VK annähernd imitieren

https://wildes-brot.de/buttermilchbroetchen/
vesperlaiblen
 
cremecaramelle schrieb:
Bei mir gibt es (fast) nur Urdinkel und mein Fermentstarter ist für Backanfänger eine Herausforderung, deshalb habe ich das bewährte Rezept eines Bloggerkollegen verlinkt.
Falls Du auf der Suche sein solltest:
https://wildes-brot.de/ruchzeilen/
das Ruchmehl kannst Du mit 80% 1050 und 20% VK annähernd imitieren

https://wildes-brot.de/buttermilchbroetchen/
vesperlaiblen
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Danke Irmgard, die Rezepte klingen beide gut und werden ausprobiert werden, wobei die Vesperlaible wohl zuerst dran sind. Wie weit sind die Ruchzeilen im Geschmack anders als die Vollkornmogler?
 
HafenGrillR schrieb:
Danke Irmgard, die Rezepte klingen beide gut und werden ausprobiert werden, wobei die Vesperlaible wohl zuerst dran sind. Wie weit sind die Ruchzeilen im Geschmack anders als die Vollkornmogler?
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finds raus...
Die Ruchzeilen sind ein Rezept, das ich mit Brötchenanfängern mache. Die Milch im Teig macht selbige einerseits recht fluffig, andererseits einen eigentlich weichen Teig nach der kalten Gare gut bearbeitbar.
 
cremecaramelle schrieb:
das geht definitiv auch ohne Emulgatoren, Enzyme und Ascorbinsäure.
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Das unterschreibe ich sofort,...
cremecaramelle schrieb:
allerdings sind Brötchen deutlich anspruchsvoller in der Herstellung als -Brot
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das nicht!

NOmex schrieb:
  • 500 g Mehl (Type 405)
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Pck Trockenhefe
  • 3 El Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
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Mehr Wasser, viel weniger Hefe und viel mehr Zeit, ein bißchen mehr Know-How beim Handling, dann wird es was mit schmackhaften und fluffigen Brötchen...
 
Ein paar schnell zusammengeschusterte Weckerl konnte ich schon, als ich noch keine Ahnung von Brot hatte...
IMG_3765.jpg


...und meine Brote sind jedes Mal auf's neue eine Herausforderung.
 
Das ist lustig, wie unterschiedlich da die Wahrnehmungen und Erfahrungen sind. Für mich scheinen auch die Brötchen die größere Herausforderung zu sein. Die Brote gelingen eigentlich von Anfang an ganz gut. :hmmmm:
 
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