Forelle goldig

[Highnoooon]

Habe ja vor am Wochenende Forellen zu räuchern. Das Ganze in der 60er Rösle Kugel. Etwas eingelesen habe ich mich ja schon. ca. 12 Std in Lake einlegen. Das ist kein Problem. Jetzt gibt es hier Angaben von 7 - 10 prozentiger Lake . Ist der Unterschied hier groß? Pfeffer ,Lorbeer und Wacholderbeeren. Auch kein Problem. Die Kiemen mache ich vorher raus. Das werde ich auch schon hinkriegen. Gut trocknen lassen. Jetzt werden die Forellen nicht ganz so groß sein. Es gibt ja jetzt beim Discounter frische Forellen zu kaufen. Die werde ich erstmal nehmen. Das Gewicht wird dann wohl ca. 250 gr. pro Fisch sein. 80 Grad müssten richtig sein. Bei der Größe wird der Vorgang, so denke ich, 45-60 Minuten sein. Rückenflosse soll sich leicht rausziehen lassen. Jetzt aber noch eins. Muss ich jetzt da extra Räuchermehl kaufen? Oder geht auch eine Räucherbox mit Räucherspäne. Sowas habe ich eben bei Aldi gekauft. Wenn dies geht, muss ich die Späne wie beschrieben in der Box 30 Minuten wässern , oder kommen die trocken in die Dose? Muss es die ganze Zeit qualmen in der Kugel und wenn ja wieviel? Oder nur leicht qualmen. Und wie bekommen manche so eine geniale Farbe hin, wogegen andere ganz anders aussehen? Wollte jetzt mit Buche oder Kirsche räuchern.
Wers durchgelesen hat darf mich gerne verbessern oder seinen Senf dazutun. Es sollen 4 Forellen geräuchert werden.

 

[PyroHunter]

Nehme bei Forelle immer 50g Salz auf 1l Wasser. Bei 4 Forellen müsstest du mit 2l als 100g Salz hinkommen.Mache immer noch eine Zwiebel mit in die Lake sonst auch so wie du schon geschrieben hast.
Das Räuchermehl kommt trocken rein. Wird deine Späne nur so auf die Kohle legen mach einfach ein haufen. Wenn es aufhört zu Räuchern lege nach.
Am besten 10-15min auf 90°c heizen da sind alle evt. Keime abgetötet. Dann 70°c 60min Räuchern (reicht wenn in der Phase erst die Späne mit dazu machst vorher verbrennt es zu schnell)

Hoffe ich konnte dir helfen und gutes gelingen Fotos nicht vergessen

Ach ja bei gekauften Forellen sind normal schon die Kiemen ab.

 

[Highnoooon]

Werde ich dann so machen. Bilder gibt es natürlich dann auch noch.

 

[Dearhunter]

Die "schönste"Farbe gibt meiner Meinung nach eine Mischung aus Buche und Erle( die ist aber geheim). Die Frage ist nur was ist schön?

Grüße


Dearhunter

 

[Highnoooon]

Wenn ich wissen will was schön ist, schau ich in den Spiegel. Aber das ist nicht geheim.

Aber eine Frage hab ich da doch noch. Hier wird immer von verschiedenen Räuchermehlen gesprochen. Ich denke mal das hier mit den Angaben wie 500/1000 die Körnung gemeint ist. Was ist denn wenns so ist das beste für meine Zwecke. Grober oder feiner.Hab mal auf die Tüten geschaut aber so eine Angabe hab ich jetzt auf keiner gefunden.

 

[schmock]

Mach Dir nicht so viele Gedanken und keine Wissenschaft draus. Die wichtigsten Eckdaten hast Du bereits genannt und dann probier's einfach aus. So schwierig ist das nicht. Das allerwichtigste ist, dass das Räuchergut trocken sein muss, sonst werden sie schwarz statt goldig.

Ich habe kürzlich auch vergoldet, kannst ja mal schauen: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/saibling-aus-dem-buchenrauch.211214/

Ich habe in einem meiner Räucherbücher gelesen, dass die Farbe von den verschiedenen Holzarten kommt. Ich suche mal bei Gelegenheit, welches Holz was macht.

VG, Patrick

 

[Hellboy76]

Ich kann @schmock eigentlich zustimmen, hab auch schon öfters welche gemacht. Hier mein Erstversuch:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forellen-in-der-horizontalen-aus-dem-ei.201710/

Ich hab es mit dem Räuchern halt so gemacht wie immer und die Chips vorher gewässert. Kann sein daß das bei Räuchermehl anders sein muß, weiß ich leider nicht.

Aber wenn schmock damit schon gute Erfahrungen gemacht hat, dann mach es doch einfach so, funktioniert ja!

Gruß,

Hellboy76

 

[schmock]

Hab's gefunden

Ist aus dem Buch "Räuchern" von Stefan Wiertz, sehr empfehlenswertes Buch gerade auch für Einsteiger.

http://www.buecher.de/shop/einkoche...an/products_products/detail/prod_id/33338401/
http://bilder.buecher.de/zusatz/33/33338/33338401_lese_1.pdf

Gibt es auch als E-Book für knappe 12,-
http://www.buecher.de/shop/kochen--...an/products_products/detail/prod_id/37212250/

VG, Patrick

 

[Highnoooon]

Der Pool ist jedenfalls schon mal gefüllt.

 

[Highnoooon]

Es ist soweit.

Herausgeholt und trockengetupft

Die erste aufs Gitter gestellt

Ich habe mir dafür ein paar Halter schnell gemacht.

Viermal das Ganze.

Nochmal etwas tocknen lassen.

80 Grad....der Qualm ist leider nicht zu sehen auf dem Foto. Hat aber schon ordentlich geraucht.

Fertig. Flosse ließ sich gut ziehen. Für das erste Mal nicht unzufrieden. Die Ganze Bude riecht nach Räucherfisch. Etwas mehr Farbe hätte ich mir gewünscht. Raucharoma war aber gut. Die Halter haben sich bestens bewährt. Geschmack war gut, allerdings war mir und Göga der Salzgehalt zu hoch. Ich hatte jetzt 3 Liter und 200 gr. Salz. Entweder war das doch zuviel oder ich habe sie zu lange in der Lake gelassen. Aus Zeitlichen Gründen waren es nicht 12 sondern 17 Stunden.

 

[Hellboy76]

Schaut doch ganz gut aus!

Ich halte mich immer an die empfohlenen 12 Stunden in der Lake, klappt auch immer.

Schöne Forellen hast da gemacht.

Gruß,

Hellboy76

 

[PyroHunter]

Nehme es mit der zeit jetzt nicht so genau. Aber eben 50g auf 1l Wasser.
Ich wasche die Fische aber immer ab wenn ich die aus der Lake nehme.

 

[Highnoooon]

Abgewaschen hab ich die nicht. Werde ich das nächste mal machen und dann auch mit weniger Salz.

 

[Frank]

Die Fische sehen relativ feucht aus. Die Haut muss absolut trocken sein, fast lederig.

Wenn die Fische zu feucht sind werden sie nicht golden, sondern schwarz, wie man auf Deinen Bildern sieht.

 

[Highnoooon]

Vor dem räuchern waren die furztrocken. Haben eine Stunde noch an der Luft getrocknet Hab ja nicht alle Bilder drauf. Schwarz waren die absolut nicht, auch wenn es auf dem Foto so erscheint. Aber war ja auch der erste Versuch.

 

[Dearhunter]

Die Hauptsache ist doch dass es schmeckt! Mit dem Salzgehalt muss man etwas experimentieren, denn jeder Geschmack ist schließlich verschieden.
Jetzt bitte nicht böse sein aber optisch überzeugen sie mich nicht. Ich denke das liegt auch an den Räucherspänen hab bisher noch nicht wirklich schöne Fische damit gesehen. Schau mal hier im Forum die richtig schönen Fische wurden immer mit Räuchermehl veredelt. 15Kg kosten ja auch nur ca.10€, also nicht wirklich teuer. Geschmacklich wird sich das aber wahrscheinlich nicht auswirken, aber ich weiß es nicht wirklich.
Probier einfach weiter und bei der 5ten Charge bist du dann perfekt

Gruß

Dearhunter

 

[Highnoooon]

Ach, bin eigentlich nie böse. Bin ja froh wenn es Tipps gibt. Hatte jetzt Räuchergold Buche genommen. Halt das erstbeste was da war. Was kann man denn sonst empfehlen? Am besten was es online gibt.

 

[Dearhunter]

Sorry falls ich dich falsch verstanden habe. Räuchergold Buche 500/1000 passt schon.
Ich kann nur von mir sprechen, ich habe einen Schrank in dem gare ich die Fische bei 90-100Grad für 30min. danach lasse ich sie noch 90min bei ca 40-60Grad räuchern, sind dann noch schön warm und können nach dem räuchern gleich verzehrt werden. Das Aroma entwickelt sich aber noch und sie schmecken am nächsten Tag auch klasse.
Während des garens habe ich auch schon Rauch, da ich meist mit Buchenholz heize( außer wenn ich faul bin und Gas verwende, dann hab ich aber auch schon eine Schale mit Mehl während des Garens im Ofen stehen). Während des Garens hab ich den Zug offen, beim reinen Räuchern schließe ich diesen.

Hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen


Dearhunter

 

[Highnoooon]

Hmm, ich sehe das du mit etwas mehr Temperatur garst. Ich hatte perm. ca.80 Grad. Insgesamt waren die jetzt 1 Stunde drin. Werde wohl das nächste mal auch was länger räuchern. Zuerst bau ich aber meinen Räucherturm vom Smoker um, damit ich ihn eigenständig nutzen kann.