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Forellen geräuchert leider fehlt die Rauchfarbe

Radair

Radair

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo meine liebe Räuchergemeinde,

ich habe heute das erste mal Forellen Heißgeräuchert :smoker:

Ablauf von mir :

Forellen 10 Std in Salzlake 7 % gelegt
Ausreichend trocknen lassen
Räucheofen auf 110 Grad für 30 min.
bis Augen milchig waren und Rückenflosse sich leicht lösen lies
Temperatur auf 45 Grad reduziert und mit viel Buchenrauch 1.30 Std
geräuchert.
Leider fehlt mir jetzt die typische Rauchfisch Farbe
Was mache ich falsch, bzw. gibt es so Art Räuchergold Pulver für die Späne auch für den Fisch

Hier noch zwei Bilder, für eure Ratschläge wäre ich Euch sehr dankbar !!!!
 

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Ich lasse die Fische eine Stunde so bei 120 Grad in der Buche. Deine Fische sehen aber so ganz gut aus. Öffne mal einen, wie ist das Fleisch?

Waren die Fische ausreichend trocken?
 
Radair schrieb:
Hallo meine liebe Räuchergemeinde,

ich habe heute das erste mal Forellen Heißgeräuchert :smoker:

Ablauf von mir :

Forellen 10 Std in Salzlake 7 % gelegt
Ausreichend trocknen lassen
Räucheofen auf 110 Grad für 30 min.
bis Augen milchig waren und Rückenflosse sich leicht lösen lies
Temperatur auf 45 Grad reduziert und mit viel Buchenrauch 1.30 Std
geräuchert.
Leider fehlt mir jetzt die typische Rauchfisch Farbe
Was mache ich falsch, bzw. gibt es so Art Räuchergold Pulver für die Späne auch für den Fisch

Hier noch zwei Bilder, für eure Ratschläge wäre ich Euch sehr dankbar !!!!
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Ich glaube Temperaturverhältnisse sind falsch und Fisch war vielleicht nicht gut genug trocken.
Und, ob 10 Stunden Salzung genug.?
 
Zuletzt bearbeitet:
Es ist eigentlich ganz einfach.
Deine Temperatur zum räuchern war zu niedrig. Der Fisch nimmt bei so niedrigen Temperaturen weniger Farbe an. Du hast also 2 Möglichkeiten, entweder verlängerst du die Zeit oder du machst mehr Hitze beim räuchern.
 
Für eine typische Portionforelle a 400 g ... 1 kg Fisch, 1 ltr Wasser, 70 g Salz, 24 h einlegen.
Danach waschen, trocken tupfen so gut es geht, dann aufhängen.
Räucherofen anheizen. Fische bei offener Tür trocknen, bis sich die Haut ledrig anfühlt.
Holzscheit auf die Glut 4x4x20 cm, kein Räuchermehl. Tür zu, luft abwürgen.
Mit 100-120 °C anfangen. Temperatur über einen Zeitraum von 90 Minuten kontinuierlich fallenlassen.
Nach einer Stunde mal kontrollieren. Nicht übergaren! Die Gräten sollen an der Karkasse bleiben.
Dann sind sie optimal. Die meisten übergaren die Fische oder produzieren Mumien ... :puke:


:prost:
 
Zuletzt bearbeitet:
Also ich fahre die ersten 20 Minuten den Ofen zwischen 40-60° um die Fische anzutrocknen.Dann langsam hochfahren 70-80° ca 30 Min.Und dann noch 10 Minuten auf 90° halten wegen den Salmonellen und zum Gar werden.Danach lasse ich den Ofen wieder herabfallen mit der Temperatur.Insgesamt dauert das Räuchern ca 1,5 Stunden.Geräuchert wird komplett ohne Räuchermehl, es werden nur kleine Buchenscheite verwendet der Rauch reicht aus.Mir wurde gesagt wenn man am anfang zu schnell die Temperatur hochfährt bleiben die Fische Stumpf und bekommen keine schöne Farbe.

Hier mal Ergebnisse ohne Räuchermehl, und so geräuchert wie beschrieben
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forellen-und-lachse-die-zweite.179519/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/graved-lachs-und-forellen.178339/
 
Zuletzt bearbeitet:
Cruiser schrieb:
Das stimmt nicht ... :prost:
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Sehe ich anders!:anstoßen:

Wenn du bei 40° Rauch erzeugst und bei 70° werden die Fische bei 70° mehr Farbe annehmen als bei 40°.

Ich benutze schon sehr lange kein Holz mehr als Brennmaterial, sondern Einen Gasbrenner und Buchenspähne.
Und da ist es devinitiv so, das bei einer niedrigeren Temperatur gleicher Fisch bei gleichen Spänen weniger Farbe annimmt.
Das ist beliebig reproduzierbar, nun erkläre mir bitte mal dein:
Das stimmt nicht.
 
AndreL schrieb:
Sehe ich anders!:anstoßen:

Wenn du bei 40° Rauch erzeugst und bei 70° werden die Fische bei 70° mehr Farbe annehmen als bei 40°.

Ich benutze schon sehr lange kein Holz mehr als Brennmaterial, sondern Einen Gasbrenner und Buchenspähne.
Und da ist es devinitiv so, das bei einer niedrigeren Temperatur gleicher Fisch bei gleichen Spänen weniger Farbe annimmt.
Das ist beliebig reproduzierbar, nun erkläre mir bitte mal dein:
Das stimmt nicht.
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Ich fahre bei Forellen auch nie über 90°C, sonst werden die matschig.
Garen und Räuchern ist was anders.
Um gute Farbe zu erzeugen genug auch 60°C.
 
Zuletzt bearbeitet:
AndreL schrieb:
Es ist eigentlich ganz einfach.
Deine Temperatur zum räuchern war zu niedrig. Der Fisch nimmt bei so niedrigen Temperaturen weniger Farbe an. Du hast also 2 Möglichkeiten, entweder verlängerst du die Zeit oder du machst mehr Hitze beim räuchern.
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Hallo ich dachte immer ich darf nicht höher wie 110 Grad mit der Temperatur hoch
was würdest du mir vorschlagen welche Temperatur soll ich bevorzugen ??
Erst auf eine bestimmte Zeit hoch gehen mit der Temperatur und dann reduzieren wenn ja wieviel Grad ???
 
Cruiser schrieb:
Für eine typische Portionforelle a 400 g ... 1 kg Fisch, 1 ltr Wasser, 70 g Salz, 24 h einlegen.
Danach waschen, trocken tupfen so gut es geht, dann aufhängen.
Räucherofen anheizen. Fische bei offener Tür trocknen, bis sich die Haut ledrig anfühlt.
Holzscheit auf die Glut 4x4x20 cm, kein Räuchermehl. Tür zu, luft abwürgen.
Mit 100-120 °C anfangen. Temperatur über einen Zeitraum von 90 Minuten kontinuierlich fallenlassen.
Nach einer Stunde mal kontrollieren. Nicht übergaren! Die Gräten sollen an der Karkasse bleiben.
Dann sind sie optimal. Die meisten übergaren die Fische oder produzieren Mumien ... :puke:


:prost:
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und wann weiß ich genau dass ich die Fische nicht übergare ??? :hmmmm:

Wie würzt ihr die Forellen trocken salzen oder naß salzen, nemmt ihr nur Salz oder stellt ihr einen Sud aus Wacholder, Lorbeer etc. her ?
 
Tranabo_bjoern schrieb:
Ich lasse die Fische eine Stunde so bei 120 Grad in der Buche. Deine Fische sehen aber so ganz gut aus. Öffne mal einen, wie ist das Fleisch?

Waren die Fische ausreichend trocken?
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Fische waren sehr trocken habe sie 5 Stunden an der Luft aufgehängt trocknen, habe gerade einen zum Abendessen verspeist Fleisch war sehr weich und geschmacklich mir leider zu fad ich habe nachwürzen müssen, aber das Fischaroma war gut
 
Radair schrieb:
Fische waren sehr trocken habe sie 5 Stunden an der Luft aufgehängt trocknen, habe gerade einen zum Abendessen verspeist Fleisch war sehr weich und geschmacklich mir leider zu fad ich habe nachwürzen müssen, aber das Fischaroma war gut
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Tja, ich lasse meine Fische nie im Räucherofen trocknen.
Das tue ich mit Ventilator, einfach.
Die Fische werden nass gesalzen.
Ich mache so: 2 EL Salz und 1 EL Zucker dazu Gewürze auf 1 Liter Wasser und 48 Stunden salzen.
Und zwar schon 35 Jahre.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich mache es so:

Fische in den Räucherofen, dann auf 80-90 Grad heizen und Temperatur halten.
Von Anfang an kräftig Rauch geben.
Also Garen und Räuchern in einem Abwasch.
Gelingt immer.
Räucherzeit: 60 bis 75 Min. ( Rückenflossentest )

Du schreibst, dass deine Fische etwas trocken waren. Ist bei 110 Grad normal. Zeus schreibt, dass sie bei 110Grad matschig werden.

Schon seltsam.

Ralph
 
Radair schrieb:
Hallo ich dachte immer ich darf nicht höher wie 110 Grad mit der Temperatur hoch
was würdest du mir vorschlagen welche Temperatur soll ich bevorzugen ??
Erst auf eine bestimmte Zeit hoch gehen mit der Temperatur und dann reduzieren wenn ja wieviel Grad ???
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Du verstehst mich falsch, das färben mit Rauch ist gemeint und nicht die Maximaltemperatur.
Ich fahre auch kurz ca. 110° für etwa 10-15Min, aber danach räuchere ich die Fische bei 60-70°, um die Phase geht es. Also da wo du auf 45° reduziert hast. Die ist meiner Meinung nach mit 45° zu niedrig wie gesagt ich habe da 60-70°.
 
Zeus schrieb:
Ich fahre bei Forellen auch nie über 90°C, sonst werden die matschig.
Garen und Räuchern ist was anders.
Um gute Farbe zu erzeugen genug auch 60°C.
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Da stimme ich zu, wobei ich auch kurzfristig über 100° gehe.
Ist das wirklich ein großer Unterschied wenn ich bei 90° bleibe?
Mir ist eigentlich noch nicht aufgefallen das meine Forellen matschig waren, oder ist das noch eine Frage wie lange die Temperatur anliegt?
 
Zitat AndreL

>>Mir ist eigentlich noch nicht aufgefallen das meine Forellen matschig waren, oder ist das noch eine Frage wie lange die Temperatur anliegt? <<

Natürlich ist das eine Frage der Zeit und Temperatur.

Irgendwann bekommt man "salzige Trommelstöcke"
Geht doch immer mehr Feuchtigkeit verloren.
Je höher die Temperatur, und um so länger, umso effektiver.

Gruß
Ralph
 
ralphb schrieb:
Zitat AndreL

>>Mir ist eigentlich noch nicht aufgefallen das meine Forellen matschig waren, oder ist das noch eine Frage wie lange die Temperatur anliegt? <<

Natürlich ist das eine Frage der Zeit und Temperatur.

Irgendwann bekommt man "salzige Trommelstöcke"
Geht doch immer mehr Feuchtigkeit verloren.
Je höher die Temperatur, und um so länger, umso effektiver.

Gruß
Ralph
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Hallo Ralf,
es geht um matschig nicht um trocken.
Das der Fisch irgend wann auf Grund von Fechtigkeitsentzug mumifiziert ist klar.
Ich wollte gerne von Zeus wissen ob es bei der von ihm erwähnten matschigkeit des Fisches nur um die Spitzentemperatur geht oder ob es über einen Zeitfaktor gekoppelt mit der Temperatur dazu kommt.
 
Zeus schrieb:
Tja, ich lasse meine Fische nie im Räucherofen trocknen.
Das tue ich mit Ventilator, einfach.
Die Fische werden nass gesalzen.
Ich mache so: 2 EL Salz und 1 EL Zucker dazu Gewürze auf 1 Liter Wasser und 48 Stunden salzen.
Und zwar schon 35 Jahre.
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Hast du da keine Sorge dass dir die Fische umkippen(schlecht werden) wenn Sie 48 Stunden in Lake liegen ??? welche Gewürze nimmst du für die Nass Salzung und kochst du den Sud erst ab oder gibts du die Gewürze so ins kalte Wasser dazu ?
 
>>Natürlich ist das eine Frage der Zeit und Temperatur.<<

Da hast du doch die Antwort.

Irgendwann werden die Fische immer zu trocken,wenn sie zu lange gegart werden. Egal wie hoch die Temperatur.
Bei höherer Temperatur geht es eben schneller.

Warum die matschig werden, das fragst du besser Zeus.
Das weiß ich nicht.

Ralph
 
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