Forellen räuchern in der Kugel - erster Versuch

[FranconianBBQ]

Hallo zusammen,

ich möchte am Karfreitag mal Forellen räuchern.
Nachdem ich jetzt schon eine ganze Menge recherchiert habe, bleiben doch noch in paar offene Fragen.

Klar ist soweit erst mal: 12-24h einlegen in 75g Salz pro Liter Wasser mit etwas Gewürzen, wie Wacholderbeeren, Pfeffer, Senfkörner, Lorbeerblätter.

Fische dann abwaschen und abtrocknen.

16 Breckies auf 2 Kohlehalter links und rechts verteilen, Schale mit Wasser in die Mitte.

Jetzt gehen die Fragen los:
Fische in die Topfhalter des Schweden auf den Rost stellen - Rücken unten oder Bauch?
Bei Bauch unten habe ich Bedenken, dass die Bauchlappen zu schnell trocken werden, anders herum habe ich Angst, dass sich zu viel Flüssigkeit im Bauchraum sammelt.

Dann mal bei etwas über 100°C trocknen lassen.

Dann Holzspäne auf die Kohlen - gewässert oder nicht? - Auch hier finde ich widersprüchliche Aussagen: Die einen sagen: Wässern, damit das Holz nicht zu schnell verkokelt, die anderen sagen: wenn gewässert schlägt sich Kondensat (Teer) am Grillgut nieder

Welche Gardauer dann?

Reicht eine halbe Stunde?
Oder noch mal Holzspäne nachlegen und 1h räuchern?
Eigentlich sollte der Fisch ja allein durch das Einlegen gar sein.

Ich hoffe, ihr könnt mir noch zu der einen oder anderen Erleuchtung verhelfen

Viele Grüße
FBBQ

 

[mams]

Welche Gardauer dann?

Reicht eine halbe Stunde?
Oder noch mal Holzspäne nachlegen und 1h räuchern?
Eigentlich sollte der Fisch ja allein durch das Einlegen gar sein.

Passt eigentlich eh alles wie beschrieben

Bauchseite kann ruhig nach oben sein, wenn sich was drin sammelt is net so schlimm.

Ich wässerer meine Späne, aber halt fürn Räucherofen, obs da wirkliche Unterschiede zur Kugel gibt (von wegen Kondensat usw) - weiß ich leider nicht.

Gardauer bei 100° reicht eine halbe Stunde, ohne Holzspäne,
dann erst beginnt das räuchern, also Späne rauf, Temp runter auf ~ 70°, das dann für eine gute Stunde, falls sie noch nicht schön goldig sind auch etwas länger, ev. Späne nachlegen.
Wichtig ist, dass die Fische, die Haut, sehr trocken ist, ansosnten hauts mit der Farbe net so hin.

Nein, wenn du sie in Lake einlegst, wird der Fisch dadurch NICHT gar, das funktioniert anders --> siehe Kalträuchern, Graved

:_hutheb:

 

[sternburch]

Hallo,
Forellen in Lake legen 8-12h, dann abspühlen, evtl. mit Küchentuch trockentupfen - dann dauert das trocknen nicht so lange.
Jetzt bei wenig Hitze 40-60°C langsam trocknen, dauert etwa 30min. Die Flossen müssen total trocken sein und bein anfassen zerbröseln, die Haut muss sich wie Leder anfühlen.
Jetzt solange bei ca. 90°C garen, zum Ende kurz auf 100°C erhöhen bis sich die Rückenflosse leicht rausziehen lässt, dann sind sie gar. Nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Eiweiß im Fleisch.
Jetzt mit trockenen Spänen solange räuchern bis sie schön goldgelb sind.

Kurz liegen lassen und dann:

So mache ich es im Räucherofen.

 

[mams]

Jetzt bei wenig Hitze 40-60°C langsam trocknen, dauert etwa 30min. Die Flossen müssen total trocken sein und bein anfassen zerbröseln ..

Ob das geht :_gruebel:

Ansonsten passts eh ..

 

[Funky]

16 Breckies auf 2 Kohlehalter links und rechts verteilen, Schale mit Wasser in die Mitte.

Hallo,

mit 16 Brekkies wäre ich Vorsichtig, bei meinem letzten Räuchern hatte ich 6 Brekkies in der Kugel und kam auf exact 100° aber du kannst ja mal probieren, Brekkies rausnehmen wenn es zu heiss wird geht ja immer.

Gruß Funky

 

[FranconianBBQ]

Danke schon mal für die Tipps.
Nach etwas weiterem Forschen denke ich im Moment eher, dass es besser ist, nur einen Kohlekorb zu verwenden.
Und vielleicht doch nicht ganz so viel Breckies.
Mal sehen wie es wird. Ich hoffe, ich komme dazu ein paar Bilder zu machen

 

[sternburch]

Ob das geht :_gruebel:

Ansonsten passts eh ..

Ja, geht. Ist ein Tip vom Fischer: "Die Flossen müssen knistern beim anfassen"
Also langsam gut trocknen, sonst fehlt der Rauchgeschmack und der Fisch würde keine Farbe annehmen.

 

[mams]

Ja, geht. Ist ein Tip vom Fischer: "Die Flossen müssen knistern beim anfassen"

Bei dem stimme ich dir ja auch voll und ganz zu, aber die Frage war, obs bei 40 - 60° in 30 min auch funzzt

 

[FranconianBBQ]

So, es hat geklappt.

nach euren Tipps und noch etwas weiter recherchieren hier das Ergebnis:

Hier liegen die 3 Forellen (zusammen 1 kg) in der "6%igen" Lake (2 Liter Wasser + 120g Meersalz + 16 Wacholderbeeren -> ganz puristisch)

8 Breckies kommen sich im AZK ziemlich verlassen vor

Die Forellen abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetrocknet:

Das Setup:

Hier dürfen die Fische noch trocknen.
Nachdem die Temperatur etwas hoch war, habe die Breckies etwas weiter auseinander gelegt. Später dann noch 2 entfernt.
Danach ging es aber nicht mehr über 100°C.

Nach einer halben Stunde sind die Fische gar - die Rückenflosse lässt sich herausziehen. Also eine Hand voll Apfelholz drauf (ungewässert) und bei 80 °C am Deckel -> 60 °C am Rost räuchern.

Nach einer halben Stunde schauen sie so aus:

Noch mal eine Hand voll Apfelholz drauf und eine weitere halbe Stunde später:

Tellerbild war nicht mehr möglich :Turkey123:

Fazit:
Super lecker!
Butterzart, überhaupt nicht trocken.
Einzig der Bauchraum hätte etwas mehr Farbe abbekommen können.
Liegt vielleicht am Deckelhalter, dass der etwas viel Rauch abgehalten hat.
Trotzdem die besten geräucherten Forellen, die ich jemals gegessen habe :happy:

Viele Grüße
FBBQ

 

[Mag]

hmm frisch geräuchert schmeckts am Besten

 

[starburger]

Sieht klasse aus und auch schöne Fakten / Anleitung / Tipps zum Nachbauen. Danke.

 

[Thomas 83]

Versuch mal, Spieße durch die Fische zu jagen und die Viecher ohne Bodenkontakt auf dem Grill zu platzieren. Da kommt ordentlich "Rauch in den Bauch" und du läufst auch nicht Gefahr, dass die Bauchlappen am Rost hängen bleiben.