Guten Abend liebe Freunde des Fränkischen 
Erstmal zur Einstimmung ein kleines Video der Frankenband...
Damit dürfte das Thema klar sein ... Mit meinem "neuen" (nun auch schon über 2 Montate alten) Lancaster 400 habe ich inzwischen schon einiges gemacht, aber wenig festgehalten und schon gar nichts hier veröffentlicht... Das soll sich hiermit ändern. Neben dem Gasgrill mit Drehspieß (und dem schon länger existierendem UDS) kam vor kurzem noch ein Dutch-Oven hinzu, der nun nach Schichtfleisch und Käsekuchen seinen dritten Einsatz haben sollte, diesmal für fränkische Schäufele. Ein Schäufele ist was, das ein echter Franke einfach zum überleben braucht - und ich ganz besonders 
Um das Wissen darüber weiter zu streuen gibts nun also den Bericht von mir, auch wenn es hier und auf Youtube (Beim Sven von BBQ aus Franken - übrigends sehr zu empfehlen) schon ein paar Themen und Videos dazu gibt... Das können nicht zu viele werden
Bislang wurden Schäufele bei uns klassisch im Backofen gemacht, außer einmal - aufgrund zu wenig Zeit + zuviel Hitze - weniger Erfolgreich "offen" im Gasgrill. So ein Dutch Oven schreit nun aber ja geradzu danach, für Schäufele genutzt zu werden und so musste ich dem Schrei natürlich nachkommen... Und, weil erlaubt ist, was funktionert (und die Oberhitze hier nicht so relevant ist) wird der Dopf einfach im Gasgrill mit Gas "befeuert".
Also 2 Schäufele besorgt, beim Metzger teilen lassen, ergibt 4 ordentliche Portionen. Mangels richtig scharfer Messer (Wenn ich mal zum Schärfen kommen würde...) habe ich die Schwarten auch gleich einschneiden lassen. Je nach Fachverkäufer(in) wird das besser (=kleiner) oder schlechter (=größere Rauten). Ich hatte damit halbwegs Glück.
Am Vorabend vor der Verdopfung habe ich die Schaufeln schon mal gewürzt - 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 2 EL Kümmel für alle 4. Bei mir bekommt die Schwarte auch die volle Gewürzmischung. Ich finde, das hat keinen negativen Effekt auf die Knusprigkeit und trägt was zum Geschmack bei.
Über Nacht haben die 4 in Frieden im Kühlschrank geruht. Dann musste ich am Samstag Mittag erstmal noch die Frage klären, ob die 4 überhaupt in den Dopf passen würden - das taten sie aber zum Glück:
Dann mal schauen, wie der Dopf denn im Gasi am besten plaziert wird...
Nachdem das auch geklärt war, habe ich den Dopf mit den zwei Drunterliegenden Brennern auf Vollgas aufgeheizt und die Schäufele rundum (außer der Schwarte) mit nem Spruz (n Spritzer) Öl angebraten.
Derweil das Gemüse zerkleinert, das waren 2 Päckchen Suppengrün und 4 mittelgroße Zwiebeln. Zwei Knoblauchzehen fanden auch ihren Weg mit rein.
Da ich eh schon alles im Freien gemacht habe, und der Seitenkocher auch hin und wieder genutzt werden will, habe ich das Wasser (1L) für die benötigte Fleischbrühe (2 Würfel) auch gleich dort aufgekocht.
Dem Wasser in der Fleischbrühe muss man natürlich was vernünftiges entgegensetzen, fürs Schäufele bietet sich Bier an. Ich hatte noch ein paar Flaschen Mönchshof Lager da, die ich dafür opferte. 2 Flaschen für die Soße (eine von Beginn an, eine zweite hinterher zum "Strecken") und eine für mich, denn nicht nur die Schäufele sollten vorm austrocknen bewahrt werden.
Wie die Schäufele nun rundum "a schena Farb" hatten, durften sie nochmal kurz frische Luft schnappen....
... Und das Gemüse wurde angebraten, so 10-15 Minuten, basst schon. Davor:
Und Danach:
Dann der Liter Fleischbrühe drauf...
...ein Bier dazu...
...und die Schäufele mit rein gestellt:
Das ganze war mir zuerst a weng zu viel Hochwasser - Die Schäufele sollen bei mir zwar baden, aber nicht absaufen. Also hab ich den Dopf-Deckel noch für ne halbe Stunde weggelassen, um den Flüssigkeitsstand etwas zu reduzieren. Die Brenner unter dem Dopf habe ich derweil auf minimum laufen lassen, die beiden äußeren Brenner ebenfalls auf minimum dazu geschalten.
Nach der halben Stunde dann Deckel drauf, mittlere Brenner aus. So konnte ich die Temperatur bei 145-150 Grad halten, für weitere ca. 3 Stunden (Ok, zwischendurch musste ich die Gasflasche wechseln)... Die Zeit ist wichtig, denn a Schäufele wird, - wie a echter Franke auch - wenn man es zu sehr hetzt und zuviel Feuer unterm Arsch macht, schnell ungenießbar und verliert die eigentlich in ihm schlummernde Sanftheit
So sahs dann aus:
Göga hat derweil die Gniedla (Kartoffelklöse, hier halb-und-halb) und des Kraut vorbereitet. Zum Finale wurde die Schäufele doch noch gestresst, denn eine knusprige Schwarte darf man bei einer solchen Schonkur natürlich nicht erwarten... Also Dopf-Deckel (In Franken "Dobfdeggl") auf, äußere Brenner auf Vollgas, mittlere auf minimum dazu. Ergibt im Grill dann 200-250 Grad. Nach ca. 15-20 Minuten und ein paar mal kontrollierten war die Schwarte knusprig wie sie sein muss.
Jetzt durften die Hauptdarsteller ihr Bad verlassen und zugedeckt in einer Schale auf die Erlösung (des Hungers der wartenden Esser) warten. Beim Herausnehmen mit der Zange musste ich schon mit einem Löffel unterstützen, damit sich nicht die Hälfte vom Fleisch schon ablöste - das ließ gutes erahnen
Die Nebendarsteller:
Die Soße wurde in einen Topf umgefüllt und die Gemüßereste durch ein Sieb passiert. Dann kam das verbleibende (ihr erinnert euch bestimmt...) Bier dazu und die Soße wurde nochmal aufgekocht. Ich fand, etwas mehr Kümmel darf sein, und so kam ein weiterer EL davon dazu. Zwischendurch hatte ich a weng Soße abgeschöpft, um den Flüssigkeitsstand weiter zu reduzieren - die Soße habe ich nun auch wieder dazu gegeben.
Auf dem Teller präsentierte sich das ganze dann schließlich so:
Wie erhofft - "Budderwaach", die Kruste super knusprig. Die besten Schäufele, die ich je gemacht habe
Das wird genau so sicher noch oft wiederholt. Aber - etwas Optimierungspotenzial habe ich noch bei der Soße entdeckt - Frauchen fand sie nen Tick zu scharf, ich hätte sie gerne noch etwas geschmackvoller, kann aber noch nicht genau sagen, was mir fehlt...
Servus!
Erstmal zur Einstimmung ein kleines Video der Frankenband...
Damit dürfte das Thema klar sein
... Mit meinem "neuen" (nun auch schon über 2 Montate alten) Lancaster 400 habe ich inzwischen schon einiges gemacht, aber wenig festgehalten und schon gar nichts hier veröffentlicht... Das soll sich hiermit ändern. Neben dem Gasgrill mit Drehspieß (und dem schon länger existierendem UDS) kam vor kurzem noch ein Dutch-Oven hinzu, der nun nach Schichtfleisch und Käsekuchen seinen dritten Einsatz haben sollte, diesmal für fränkische Schäufele. Ein Schäufele ist was, das ein echter Franke einfach zum überleben braucht - und ich ganz besonders Um das Wissen darüber weiter zu streuen gibts nun also den Bericht von mir, auch wenn es hier und auf Youtube (Beim Sven von BBQ aus Franken - übrigends sehr zu empfehlen) schon ein paar Themen und Videos dazu gibt... Das können nicht zu viele werden
Bislang wurden Schäufele bei uns klassisch im Backofen gemacht, außer einmal - aufgrund zu wenig Zeit + zuviel Hitze - weniger Erfolgreich "offen" im Gasgrill. So ein Dutch Oven schreit nun aber ja geradzu danach, für Schäufele genutzt zu werden und so musste ich dem Schrei natürlich nachkommen... Und, weil erlaubt ist, was funktionert (und die Oberhitze hier nicht so relevant ist) wird der Dopf einfach im Gasgrill mit Gas "befeuert".
Also 2 Schäufele besorgt, beim Metzger teilen lassen, ergibt 4 ordentliche Portionen. Mangels richtig scharfer Messer (Wenn ich mal zum Schärfen kommen würde...) habe ich die Schwarten auch gleich einschneiden lassen. Je nach Fachverkäufer(in) wird das besser (=kleiner) oder schlechter (=größere Rauten). Ich hatte damit halbwegs Glück.
Am Vorabend vor der Verdopfung habe ich die Schaufeln schon mal gewürzt - 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 2 EL Kümmel für alle 4. Bei mir bekommt die Schwarte auch die volle Gewürzmischung. Ich finde, das hat keinen negativen Effekt auf die Knusprigkeit und trägt was zum Geschmack bei.
Über Nacht haben die 4 in Frieden im Kühlschrank geruht. Dann musste ich am Samstag Mittag erstmal noch die Frage klären, ob die 4 überhaupt in den Dopf passen würden - das taten sie aber zum Glück:
Dann mal schauen, wie der Dopf denn im Gasi am besten plaziert wird...
Nachdem das auch geklärt war, habe ich den Dopf mit den zwei Drunterliegenden Brennern auf Vollgas aufgeheizt und die Schäufele rundum (außer der Schwarte) mit nem Spruz (n Spritzer) Öl angebraten.
Derweil das Gemüse zerkleinert, das waren 2 Päckchen Suppengrün und 4 mittelgroße Zwiebeln. Zwei Knoblauchzehen fanden auch ihren Weg mit rein.
Da ich eh schon alles im Freien gemacht habe, und der Seitenkocher auch hin und wieder genutzt werden will, habe ich das Wasser (1L) für die benötigte Fleischbrühe (2 Würfel) auch gleich dort aufgekocht.
Dem Wasser in der Fleischbrühe muss man natürlich was vernünftiges entgegensetzen, fürs Schäufele bietet sich Bier an. Ich hatte noch ein paar Flaschen Mönchshof Lager da, die ich dafür opferte. 2 Flaschen für die Soße (eine von Beginn an, eine zweite hinterher zum "Strecken") und eine für mich, denn nicht nur die Schäufele sollten vorm austrocknen bewahrt werden.
Wie die Schäufele nun rundum "a schena Farb" hatten, durften sie nochmal kurz frische Luft schnappen....
... Und das Gemüse wurde angebraten, so 10-15 Minuten, basst schon. Davor:
Und Danach:
Dann der Liter Fleischbrühe drauf...
...ein Bier dazu...
...und die Schäufele mit rein gestellt:
Das ganze war mir zuerst a weng zu viel Hochwasser - Die Schäufele sollen bei mir zwar baden, aber nicht absaufen. Also hab ich den Dopf-Deckel noch für ne halbe Stunde weggelassen, um den Flüssigkeitsstand etwas zu reduzieren. Die Brenner unter dem Dopf habe ich derweil auf minimum laufen lassen, die beiden äußeren Brenner ebenfalls auf minimum dazu geschalten.
Nach der halben Stunde dann Deckel drauf, mittlere Brenner aus. So konnte ich die Temperatur bei 145-150 Grad halten, für weitere ca. 3 Stunden (Ok, zwischendurch musste ich die Gasflasche wechseln)... Die Zeit ist wichtig, denn a Schäufele wird, - wie a echter Franke auch - wenn man es zu sehr hetzt und zuviel Feuer unterm Arsch macht, schnell ungenießbar und verliert die eigentlich in ihm schlummernde Sanftheit
So sahs dann aus:
Göga hat derweil die Gniedla (Kartoffelklöse, hier halb-und-halb) und des Kraut vorbereitet. Zum Finale wurde die Schäufele doch noch gestresst, denn eine knusprige Schwarte darf man bei einer solchen Schonkur natürlich nicht erwarten... Also Dopf-Deckel (In Franken "Dobfdeggl") auf, äußere Brenner auf Vollgas, mittlere auf minimum dazu. Ergibt im Grill dann 200-250 Grad. Nach ca. 15-20 Minuten und ein paar mal kontrollierten war die Schwarte knusprig wie sie sein muss.
Jetzt durften die Hauptdarsteller ihr Bad verlassen und zugedeckt in einer Schale auf die Erlösung (des Hungers der wartenden Esser) warten. Beim Herausnehmen mit der Zange musste ich schon mit einem Löffel unterstützen, damit sich nicht die Hälfte vom Fleisch schon ablöste - das ließ gutes erahnen
Die Nebendarsteller:
Die Soße wurde in einen Topf umgefüllt und die Gemüßereste durch ein Sieb passiert. Dann kam das verbleibende (ihr erinnert euch bestimmt...) Bier dazu und die Soße wurde nochmal aufgekocht. Ich fand, etwas mehr Kümmel darf sein, und so kam ein weiterer EL davon dazu. Zwischendurch hatte ich a weng Soße abgeschöpft, um den Flüssigkeitsstand weiter zu reduzieren - die Soße habe ich nun auch wieder dazu gegeben.
Auf dem Teller präsentierte sich das ganze dann schließlich so:
Wie erhofft - "Budderwaach", die Kruste super knusprig. Die besten Schäufele, die ich je gemacht habe
Das wird genau so sicher noch oft wiederholt. Aber - etwas Optimierungspotenzial habe ich noch bei der Soße entdeckt - Frauchen fand sie nen Tick zu scharf, ich hätte sie gerne noch etwas geschmackvoller, kann aber noch nicht genau sagen, was mir fehlt...Servus!
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