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Fränkisches Dry-Aged-Angus-Porterhouse

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
:wow:
Habs leider jetzt erst gesehen. Saustark! Sieht absolut lecker aus :sabber: :friedi-good:
 

aktuar

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Eines vorab: Dem Fleisch ist bezogen auf die Garzeit egal, ob es dry-aged oder wet aged ist.

Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, dann schür Deinen Holzkohlegrill auf maximale Temperatur und Deinen Gasgrill auf ca. 100°.

In diesem Testbeispiel hatten wir nur einen Grill (der natürlich zum Garziehen viel zu heiß war). Deshalb kam die (kalte") Eisenpfanne überhaupt zum Garziehen zum Einsatz.

Die Steaks waren 4 und 6 cm stark. Ich mache es gefühlt so, dass die Stärke des Steaks in cm der Grillzeit pro Seite entspricht.

Normalerweise würze ich Steaks überhaupt nicht (außer S+P auf dem Teller). Im dargestellten Testfall war mir der Rost nicht heiß genug. Um zu verhindern, dass das Steaks in dieser Situation am Rost kleben bleibt, haben wir mit etwas Öl nachgeholfen (Rapsöl ist hier aufgrund seines sehr hohen Rauchpunktes zu empfehlen).

Nach 2 Minuten wurde das kleinere Steak mal um 45° gedreht (fürs Branding) und nach weiteren 2 Minuten gewendet. Das gleiche Spiel folgte auf jener Seite. Dann 15 min Garziehen (Schätzwert) und fertig.

Wenn Du Dir unsicher bist, wann das Steak gar ist, dann pack ein Thermometer hinein (geht natürlich nur, wenn es stark genug geschnitten ist).

Hier die Tabelle, die Dir in diesem Fall weiterhilft.

Viel Erfolg.


Edit sagt noch, dass es Frevel wäre, Fleisch nach einer solchen Reifezeit zu gefrieren. Das Vakuumieren nimmt dir sicher schon der Metzger ab. Andernfalls spricht m.E. auch nichts gegen das Vakuum...
Also gleich zu allererst DANKE für Deine ausführliche Antwort.

Ich erlaube mir ein wenig stenographisch zu replizieren:

1) Garzeit kein Unterschied bei dry vs. wet aged: wusste ich nicht, dachte dry aged dauert kürzer
2) 100°C :eeek: wow, ich gebe immer volle Kanne, oder meinest Du Vollgas zum Braten und 100 für ziehen (sonst wär es ja Niedertemperaturgarung :snowman:); ich meinte ich habe entweder oder (Gas oder Kohle, je nachdem WO ich grille, zu Hause oder Wochenendhaus)
3) cm->min/Seite super, gute Daumenregel; wird diese modifiziert ob mit/ohne Knochen (mit Knochen ca. +50%?)
4) nicht würzen: detto; Rapsöl=gute Idee, ich nahm bisher normales Sonnenblumenöl
5) nicht :frier: sondern vakuumieren: wird erledigt
6) Dein link funktioniert leider nicht
7) :worthy:

:respekt:
 
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OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich ging davon aus, dass du die beiden Grills an einem "Sportplatz" hast.

Insofern bietet sich für eine todsichere Nummer der Backofen (bei rd. 100°) zum Garziehen (nach dem scharfen angrillen) an (da die Garraumtemperatur des sehr heißen Grills nicht unbedingt zum Garziehen eignet (m.E. zu großes Vertrocknungsrisiko).

Auch das Einwickeln in Walzblechfolie wird häufig thematisiert. Jedoch sieht man bei diesem Verfahren danach den entzogenen Fleischsaft...

Auf dem Gasgrill kannst Du ja die Hitze relativ zügig runterfahren, damit wäre das auch eine Zubereitungsalternative. Allerdings weiß ich nicht, wie träge die Hitze des Rosts ist. Wenn Dein Gasgrill einen Gussrost trägt, ist er (solange der Rost durchgehend über die Grillfläche läuft) sicher recht langsam im Absenken der Temperatur. Frag diesbezüglich besser noch einmal bei den Gasgrill-Spezis nach.

Grüße
 
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scheinheilig

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
das war leider nix ...

Hi zusammen,

so meine Clubcuts sind am Samstag nach dem Spiel auf dem Grill gelandet (Bilder gibts leider keine!).
Zum positiven: Geschmack war toll!!!
Leider war das Fleisch sehr zäh :cry:
Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut und bei der Zubereitung ist nach meinem Wissen auch nix schief gelaufen. Gute 3 Minuten auf jeder Seite und dann nach 5 Minuten abseits Ruhen bei ca 120°C.
War wunderbar Medium aber wie gesagt ziemlich zäh.
Das hatte ich eigentlich nicht erwartet :(
Woran kann das gelegen haben ... an sich wars ja das "gleiche" Fleisch das Bierwurst auch vergrillt hat nur eben ohne Filetanteil.
Ordentlich gereift und marmoriert wars auch zumindest nach dem schönen dunkelroten Farbton zu urteilen.
Werd ich den Metzger Meyer auf jeden Fall mal drauf ansprechen.

Werd nochmal Filet und Entrecote bei Ihm holen und vergrillen und hoffe das war einfach Pech gehabt...
 
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OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi zusammen,

so meine Clubcuts sind am Samstag nach dem Spiel auf dem Grill gelandet (Bilder gibts leider keine!).
Zum positiven: Geschmack war toll!!!
Leider war das Fleisch sehr zäh :cry:
Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut
Werd ich den Metzger Meyer auf jeden Fall mal drauf ansprechen.

Werd nochmal Filet und Entrecote bei Ihm holen und vergrillen und hoffe das war einfach Pech gehabt...
Schade, dass die Steaks zäh waren.

Ich hatte es bisher nie eingefroren (stattdessen im Vakuum bei 2° im Kühlschrank).

Evtl. ist das der entscheidende Unterschied. Zäh war das Fleisch von dem lieben Metzger bei mir noch nie.

Aber sprich ihn ruhig mal an - er kann die Info sicher gut gebrauchen....

Viel Glück beim nächsten Steak!
 

Christian Altrogge

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hast du das Fleisch vor dem grillen erst auf Zimmertemperatur kommen lassen oder direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill geworfen?


Bei so großen Steaks gare ich die immer rückwärts, da ist auch noch nie etwas zäh geworden. ( siehe mein Dry Aged Ochsencarre thread )
 

scheinheilig

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
konnte ca 2 Stunden in Ruhe Raumtemperatur annehmen.
Sowas hab ich bei Fleisch dieser "Klasse" eigentlich noch nie erlebt :(

Ich hab nochmal 2 Stücke im Gefrierfach liegen und bin für Tips gerne dankbar!
 

scheinheilig

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
ein neuer Versuch. Heute Abend landet nochmal so ein Steak auf dem Grill.
Habt ihr konkrete Tips was ich tun könnte um zu verhindern das es wieder so zäh wird?
 
OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du solltest dem Steak ruhig zwei Stunden geben, um auf Zimmertemperatur zu kommen.

Zur Sicherheit kannst Du ja ein Steak rückwärts garen (erst indirekt für 15 min, dann kurz direkt, ruhen lassen, essen) und das andere wie üblich).

Viel Erfolg!
 
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