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Fränkisches Dry-Aged-Angus-Porterhouse

Das Fleisch sieht echt super aus. Endlich mal ein Porterhouse in ansprechender Stärke. Momentan kaufe ich meine Portis in der Metro als gefrostete American Beef Steaks. Die sind zwar geschmacklich auch top nur sind die halt mehr in Richtung Carpaccio geschnitten.

Grüße
 
dersvennie schrieb:
geilstes Fleisch, schöne Vergrillung... aber dein Grill, der könnte mal nen feuchten Lappen vertragen.. und damit meine ich keinen Fleischlappen :biggrinsanta::biggrinsanta::biggrinsanta:
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ja Sackzement ! Das war MEINE Kugel und das is'n Grill und kein Putz. Nach über 40 Grill-Aktionen seit 1. Januar darf der schon mal ein wenig Blütenstaub aufweisen. Wenn ich was Sauberes sehen will (was eigentlich nicht der Fall ist) dann guck ich die Meister Proper-Werbung. In der Restzeit ...... ist Grillen angesagt (s.o.). :domina:

Andi, das war ne saugeile Aktion, können wir gerne mal wiederholen..... wenn ich mich wieder bewegen kann *ächz

Danke fürs Fleisch besorgen, hat irre Spaß gemacht !!!!! Und es war fleisch-technisch BEGNADET....

Gerhard AKA thunder
 
:sabber: :sabber: :sabber: :sabber:

Sakradi no amoi

:sabber: :sabber: :sabber: :sabber:

1 Stunde Vorlauf :driver:
 
Jo Gerhard, gern wieder. Aber diese Dimensionen bitte nur einmal im Monat. Komme gerade von ner Weinverkostung - da fühlt sich der Ranzen schon etwas leichter an...

@Jürgen: Das lässt sich einrichten...
 
Kleines Update zur Versorgungslage bei diesem Metzger.

Er lässt den nächsten Rücken 4 Wochen trocken reifen!

In knapp drei Wochen ist es also wieder soweit...
 
So ich hab mir bei dem Metzger auch mal 4 Steaks geholt. Club-Cut also Rumpsteak am Knochen oder eben T-Bone ohne Filet ... wie mans nimmt.
Ruht gerade noch in der Gefriertruhe und wartet auf Vergrillung.
Bin extrem gespannt. Bilder folgen ....
 
Ich bin gespannt.
Wollte mit der genauen Schnittbezeichnung mal zu meinem MdV gehen und mal fragen, ob sowas geht.
 
Bevor "scheinheilig" die Club Cuts gekauft hat, rief er mich an und sagte mir, dass es mit Porterhouse noch ca. drei Wochen dauert.

Also müsste es in zwei Wochen wieder welche geben.
 
ach Mensch kreig ich Heimweh wenn ich sowas so genial sehen! Super Fleisch, perfekt vorbereitet. Ich möchte auch TelNo und Adresse der guter Metzger bekommen!
 
Der Metzger freut sich über Vorbestellungen unter
Tel.JPG


Ende KW 27 gibt es übrigens wieder Porterhouse Cuts...
 
Hilfe bei der Zubereitung von dry aged

Hallo Bierwurst-Franken und alle anderen!

Bin neu hier und erlaube mir an alle ein herzlichen Hallöchen zu senden.

Hatte heute die Möglichkeit folgendes dry-aged zu bestellen:

http://www.wiesbauer-gourmet.at/fileadmin/template/teufner/files/Dry_Aged.pdf

Werde mir selbiges nun als 4kg Stück abholen (Photos folgen nach Abholung) und mich würde interessieren, wie ich das Fleisch am besten "nutze"=grille.

Ich habe folgende Griller: Gas und Holzkohle von Weber (Spirit bzw. One touch Platinum).

Nun würde mich interessieren:

1) gehört das Fett und der dunkle Rand komplett weg? (Knochen sollte bereits ausgelöst sein)
2) Gas oder Kohle
3) mit chips in Kohle oder nicht (ich würde sagen natur)
4) marinieren nur mit Öl oder würzen (wenn ja mit was)
5) wie lange am Rost, wann in Pfanne umschichten und am Schluss auch nochmals kurz grillen?
6) wie dick würdet Ihr das schneiden? 1,5 inch?


Ich möchte das Fleisch optimal nutzen, war schwierig das in Österreich zu bekommen und freue mich extrem.

Danke und lG
 
Zuletzt bearbeitet:
aktuar schrieb:
Hallo Bierwurst-Franken und alle anderen!

Bin neu hier und erlaube mir an alle ein herzlichen Hallöchen zu senden.

Hatte heute die Möglichkeit folgendes dry-aged zu bestellen:

http://www.wiesbauer-gourmet.at/fileadmin/template/teufner/files/Dry_Aged.pdf

Werde mir selbiges nun als 4kg Stück abholen (Photos folgen nach Abholung) und mich würde interessieren, wie ich das Fleisch am besten "nutze"=grille.

Ich habe folgende Griller: Gas und Holzkohle von Weber (Spirit bzw. One touch Platinum).

Nun würde mich interessieren:

1) gehört das Fett und der dunkle Rand komplett weg? (Knochen sollte bereits ausgelöst sein)
2) Gas oder Kohle
3) mit chips in Kohle oder nicht (ich würde sagen natur)
4) marinieren nur mit Öl oder würzen (wenn ja mit was)
5) wie lange am Rost, wann in Pfanne umschichten und am Schluss auch nochmals kurz grillen?
6) wie dick würdet Ihr das schneiden? 1,5 inch?


Ich möchte das Fleisch optimal nutzen, war schwierig das in Österreich zu bekommen und freue mich extrem.

Danke und lG
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Am Besten wäre, wenn Du mal ein Bild von dem Teilstück postest. Es wird vermutlich Hochrippe am Knochen sein, oder?

Wenn der Schnitt vom Roastbeef zur Hochrippe übergeht, solltest Du es m.E. teilen.

Es ist schwierig jetzt hier zu orakeln.

Daher verweise ich mal auf die Steak FAQ.

Ein Teil Deiner Fragen sind zusätzlich eher "Glaubensfragen". Wenn Du mit Gas besser umgehen kannst, dann nimm den Gasgrill...

Smoke-Aromen braucht es m.E. bei Steaks nicht. Bei Hochrippe am Stück darf dezenter Rauch schon sein.

Grüße
 
bierwurst-Franken schrieb:
Am Besten wäre, wenn Du mal ein Bild von dem Teilstück postest. Es wird vermutlich Hochrippe am Knochen sein, oder?

Wenn der Schnitt vom Roastbeef zur Hochrippe übergeht, solltest Du es m.E. teilen.

Es ist schwierig jetzt hier zu orakeln.

Daher verweise ich mal auf die Steak FAQ.

Ein Teil Deiner Fragen sind zusätzlich eher "Glaubensfragen". Wenn Du mit Gas besser umgehen kannst, dann nimm den Gasgrill...

Smoke-Aromen braucht es m.E. bei Steaks nicht. Bei Hochrippe am Stück darf dezenter Rauch schon sein.

Grüße
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Ok, dann frag ich mal anders: nachdem Dein Steak K Ö S T L I C H aussieht: wie hast Du das gemacht? wie lange gargezogen und mit Butter in Pfanne? wie dick geschnitten?
On prime rib mit oder roastbeef ohne Knochen wiess ich jetzt nicht so genau, werde ich aber in Erfahrung bringen (das steht so im pdf).

Ist es eigentlich möglich oder sinnvoll das Fleisch zu vakuumieren bzw. tiefzufrieren oder sollte man das lassen?

Danke

P.S.: Sorry für die vielen Fragen, aber es ist mein "erstes Mal" mit dry aged beef.
 
aktuar schrieb:
Ok, dann frag ich mal anders: nachdem Dein Steak K Ö S T L I C H aussieht: wie hast Du das gemacht? wie lange gargezogen und mit Butter in Pfanne? wie dick geschnitten?
On prime rib mit oder roastbeef ohne Knochen wiess ich jetzt nicht so genau, werde ich aber in Erfahrung bringen (das steht so im pdf).

Ist es eigentlich möglich oder sinnvoll das Fleisch zu vakuumieren bzw. tiefzufrieren oder sollte man das lassen?

Danke

P.S.: Sorry für die vielen Fragen, aber es ist mein "erstes Mal" mit dry aged beef.
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Eines vorab: Dem Fleisch ist bezogen auf die Garzeit egal, ob es dry-aged oder wet aged ist.

Wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, dann schür Deinen Holzkohlegrill auf maximale Temperatur und Deinen Gasgrill auf ca. 100°.

In diesem Testbeispiel hatten wir nur einen Grill (der natürlich zum Garziehen viel zu heiß war). Deshalb kam die (kalte") Eisenpfanne überhaupt zum Garziehen zum Einsatz.

Die Steaks waren 4 und 6 cm stark. Ich mache es gefühlt so, dass die Stärke des Steaks in cm der Grillzeit pro Seite entspricht.

Normalerweise würze ich Steaks überhaupt nicht (außer S+P auf dem Teller). Im dargestellten Testfall war mir der Rost nicht heiß genug. Um zu verhindern, dass das Steaks in dieser Situation am Rost kleben bleibt, haben wir mit etwas Öl nachgeholfen (Rapsöl ist hier aufgrund seines sehr hohen Rauchpunktes zu empfehlen).

Nach 2 Minuten wurde das kleinere Steak mal um 45° gedreht (fürs Branding) und nach weiteren 2 Minuten gewendet. Das gleiche Spiel folgte auf jener Seite. Dann 15 min Garziehen (Schätzwert) und fertig.

Wenn Du Dir unsicher bist, wann das Steak gar ist, dann pack ein Thermometer hinein (geht natürlich nur, wenn es stark genug geschnitten ist).

Hier die Tabelle, die Dir in diesem Fall weiterhilft.

Viel Erfolg.


Edit sagt noch, dass es Frevel wäre, Fleisch nach einer solchen Reifezeit zu gefrieren. Das Vakuumieren nimmt dir sicher schon der Metzger ab. Andernfalls spricht m.E. auch nichts gegen das Vakuum...
 
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