Liebe GSVler(innen),
Sehr geehrte Fleischesser(innen),
Bemitleidendswerte, freud- und genußlose hard-core-Veganer (ok .. die lesen das HIER ja gar nich´... aber TROTZDEM!),
Letzthin konnte ich mich als DO-Anfänger - aber auch (und besonders) als Franke – beim Anblick eines schönen Stückes vom Schwein nicht länger zurückhalten ... ich sah förmlich die Worte in feurig-glühenden Lettern an der Kühlhaus-Wand meines Metzgers: MACH EIN SCHÄUFELE IM DO!!!
Das Schäufele (benannt nach der Knochenform der Schweineschulter) ist in Franken DAS traditionelle Sonntags- und Festtagsessen.
Und hier haben wir 2,5 kg Schäufele, die Schwarte ist bereits eingeschnitten – da war mein Metzger zu schnell (ich zu langsam), mach´ ich lieber selber. So auf 1 x 1 cm, damit´s viele kleine Kräcker gibt. Das Einschneiden einer besonders zähen Schwarte geht zur Not auch mit einem Teppichbodenmesser (kein Witz ... ich kenn´ einen Freak, der macht es mit dem Skalpell 0,5 x 0,5 cm).
An der Unterseite ist das Fleisch besonders zart. Unten links schaut das Knochenblatt raus.
X-24 Stunden: Die Zutaten für meine Würzpaste: Kümmel, Majoran, Muskat, (Meer-)Salz. Knoblauch, Pfeffer.
Alles im Mörser zerreiben und mischen.
Diese schweißtreibende Betätigung erfordert einen sofortigen Ersatz für die verlorene Flüssigkeit!
Das Schäufele nach dem liebevollen Einmassieren der Gewürze. Die Schwarte lass´ ich frei. Ätherische Öle aus Kräutern/Gewürzen sollen (angeblich) die Schwarte zäh machen. Dann ab in den Kühlschrank, bis morgen ...
Am Tag der VerDOung. Das sog. „Suppengrün“. Der Standard-Pack vom GemüHändler: Peterle, Lauch, Sellerie, Karotten. Dazu noch eine Zwiebel, Knoblauch usw. siehe folgend. Ich nehme gerne noch ein Rübchen mehr – macht die Soße leicht fruchtig-sämiger. Alles in grobe Stücke schneiden.
Eine Zwiebel halbieren und mit 4 Nelken spicken, eine Knofi-Zehe kommt so mit rein. Etwas Rosmarin und ein Stengel Liebstöckel runden die Sache ab.
2 Lorbeerblätter zur Krönung.
Ab in den DO mit der Schwarte nach unten!
Einen halben Liter dünn (!) angesetzte Gemüse- oder Fleischbrühe dazu.
Bescheiden im Hintergrund: der AZK hat seine Aufgabe schon erfüllt ... die Brics glühen oben und unten.
Derweil trübt sich der Himmel über Zentral-Mittelfranken ein ... Sommer???
Nach einer Stunde. Das Schäufele wird jetzt gedreht – Schwarte empor!
Die KT ist bei ca. 60° C.
Verstärkung für die Oberhitze ... die Schwarte muss knusprig werden.
Der Sommer ist wieder da. In Form eines Zwischenhochs. Ca. 200 x 300 m.
Während es im DO vor sich hinschmort, wird in der Küche schon mal Gas gegeben.
Für die Klöß´ werden Weißbrotwürfel in reichlich Butter angeröstet.
Den Kloßteig hab´ ich aus der Kühltruhe. Tipp: noch in der Verpackung gut durchkneten. Flachdrücken und Tüte aufschneiden. Dann lässt er sich am besten für gleich große Kugeln portionieren.
Da träumt Frl. Anderson von Bay-Watch doch davon: keine chemischen Implantate, sondern formschöne Naturprodukte, die bei regelmäßiger Einnahme auch die Figur runden.
Das Sauerkraut (noch nicht im Bild) hab´ ich auch vom MMV. Um Klassen besser, als das aus den Regalen. Ein wenig Leistungssteigerung ist aber immer noch drin: Speck, Zwiebel, Apfel.
Die drei Freunde in Butterschmalz mit Lorbeer und Wacholder scharf andünsten.
Mit etwas Weißwein (natürlich aus UnterFRANKEN) ablöschen.
Derweil draußen am DO: Die Kerntemperatur ist inzwischen im „grünen Bereich“ und die Schwarte zeigt eine gute Färbung ... ist aber leider nicht kross & knusprig.
Letzter Versuch: noch mal Oberhitze nachlegen.
Am - zur H-Kohle - solidarischen (Flamme empor!) Gasherd: Klöß´ und Kraut sind perfekt!
Jetzt reicht´s (dem knurrenden Magen) nach 4 Stunden! Schäufele raus aus dem DO, warmstellen und die Soße bzw. den Soßeninhalt durch ein Sieb streichen.
Schäufele-Soße bleibt „natur“ – also nicht binden, keine Sahne & Co. Bei Bedarf etwas einkochen oder vorsichtig leicht „verlängern“ (mit Bier, Fleischbrühe usw.). Abschmecken ebenfalls behutsam mit Salz, Pfeffer. Kein „Schnickschnack“!
Beim Herausheben aus dem DO ist mir das Fleisch schon fast vom Knochen gefallen.
... und auf dem Teller: saftiges, zartes, mild-würziges Fleisch vom fränkischen Bio-Öko-Schwein in seiner schönsten Form ... harmonisch umgeben von K & K Genuß-Gefährten (Kloß & Kraut).
Was (vom Tage) blieb ...
Oben vom Knochen ..
Unten ...
Die obligatorische Grillnix-Manöverkritik:
Der DO hat meine Erwartungen (als DO-Anfänger) weit übertroffen. Ich hab´ nun schon „einige“ Schäufele in gutem Gussmaterial im E-Herd zubereitet, aber das war schon sehr, sehr ordentlich. Nur die „krosse Knusperkruste“ – ein absolutes MUSS für ein Schäufele – ist nicht erreicht worden. Werde beim nächsten Test die Schwarte von Anfang an nach oben legen ... was sich wieder auf die Qualität der Soße auswirken könnte ... oder einen DoRo einsetzen, daß die Schwarte in Phase 2 näher am Deckel ist?
Freund-e/-innen, die Antwort wird folgen! Der Zentral-Mittelfranke bleibt dran!
Euer Grillnix
Sehr geehrte Fleischesser(innen),
Bemitleidendswerte, freud- und genußlose hard-core-Veganer (ok .. die lesen das HIER ja gar nich´... aber TROTZDEM!),
Letzthin konnte ich mich als DO-Anfänger - aber auch (und besonders) als Franke – beim Anblick eines schönen Stückes vom Schwein nicht länger zurückhalten ... ich sah förmlich die Worte in feurig-glühenden Lettern an der Kühlhaus-Wand meines Metzgers: MACH EIN SCHÄUFELE IM DO!!!
Das Schäufele (benannt nach der Knochenform der Schweineschulter) ist in Franken DAS traditionelle Sonntags- und Festtagsessen.
Und hier haben wir 2,5 kg Schäufele, die Schwarte ist bereits eingeschnitten – da war mein Metzger zu schnell (ich zu langsam), mach´ ich lieber selber. So auf 1 x 1 cm, damit´s viele kleine Kräcker gibt. Das Einschneiden einer besonders zähen Schwarte geht zur Not auch mit einem Teppichbodenmesser (kein Witz ... ich kenn´ einen Freak, der macht es mit dem Skalpell 0,5 x 0,5 cm).
An der Unterseite ist das Fleisch besonders zart. Unten links schaut das Knochenblatt raus.
X-24 Stunden: Die Zutaten für meine Würzpaste: Kümmel, Majoran, Muskat, (Meer-)Salz. Knoblauch, Pfeffer.
Alles im Mörser zerreiben und mischen.
Diese schweißtreibende Betätigung erfordert einen sofortigen Ersatz für die verlorene Flüssigkeit!
Das Schäufele nach dem liebevollen Einmassieren der Gewürze. Die Schwarte lass´ ich frei. Ätherische Öle aus Kräutern/Gewürzen sollen (angeblich) die Schwarte zäh machen. Dann ab in den Kühlschrank, bis morgen ...
Am Tag der VerDOung. Das sog. „Suppengrün“. Der Standard-Pack vom GemüHändler: Peterle, Lauch, Sellerie, Karotten. Dazu noch eine Zwiebel, Knoblauch usw. siehe folgend. Ich nehme gerne noch ein Rübchen mehr – macht die Soße leicht fruchtig-sämiger. Alles in grobe Stücke schneiden.
Eine Zwiebel halbieren und mit 4 Nelken spicken, eine Knofi-Zehe kommt so mit rein. Etwas Rosmarin und ein Stengel Liebstöckel runden die Sache ab.
2 Lorbeerblätter zur Krönung.
Ab in den DO mit der Schwarte nach unten!
Einen halben Liter dünn (!) angesetzte Gemüse- oder Fleischbrühe dazu.
Bescheiden im Hintergrund: der AZK hat seine Aufgabe schon erfüllt ... die Brics glühen oben und unten.
Derweil trübt sich der Himmel über Zentral-Mittelfranken ein ... Sommer???
Nach einer Stunde. Das Schäufele wird jetzt gedreht – Schwarte empor!
Die KT ist bei ca. 60° C.
Verstärkung für die Oberhitze ... die Schwarte muss knusprig werden.
Der Sommer ist wieder da. In Form eines Zwischenhochs. Ca. 200 x 300 m.
Während es im DO vor sich hinschmort, wird in der Küche schon mal Gas gegeben.
Für die Klöß´ werden Weißbrotwürfel in reichlich Butter angeröstet.
Den Kloßteig hab´ ich aus der Kühltruhe. Tipp: noch in der Verpackung gut durchkneten. Flachdrücken und Tüte aufschneiden. Dann lässt er sich am besten für gleich große Kugeln portionieren.
Da träumt Frl. Anderson von Bay-Watch doch davon: keine chemischen Implantate, sondern formschöne Naturprodukte, die bei regelmäßiger Einnahme auch die Figur runden.
Das Sauerkraut (noch nicht im Bild) hab´ ich auch vom MMV. Um Klassen besser, als das aus den Regalen. Ein wenig Leistungssteigerung ist aber immer noch drin: Speck, Zwiebel, Apfel.
Die drei Freunde in Butterschmalz mit Lorbeer und Wacholder scharf andünsten.
Mit etwas Weißwein (natürlich aus UnterFRANKEN) ablöschen.
Derweil draußen am DO: Die Kerntemperatur ist inzwischen im „grünen Bereich“ und die Schwarte zeigt eine gute Färbung ... ist aber leider nicht kross & knusprig.
Letzter Versuch: noch mal Oberhitze nachlegen.
Am - zur H-Kohle - solidarischen (Flamme empor!) Gasherd: Klöß´ und Kraut sind perfekt!
Jetzt reicht´s (dem knurrenden Magen) nach 4 Stunden! Schäufele raus aus dem DO, warmstellen und die Soße bzw. den Soßeninhalt durch ein Sieb streichen.
Schäufele-Soße bleibt „natur“ – also nicht binden, keine Sahne & Co. Bei Bedarf etwas einkochen oder vorsichtig leicht „verlängern“ (mit Bier, Fleischbrühe usw.). Abschmecken ebenfalls behutsam mit Salz, Pfeffer. Kein „Schnickschnack“!
Beim Herausheben aus dem DO ist mir das Fleisch schon fast vom Knochen gefallen.
... und auf dem Teller: saftiges, zartes, mild-würziges Fleisch vom fränkischen Bio-Öko-Schwein in seiner schönsten Form ... harmonisch umgeben von K & K Genuß-Gefährten (Kloß & Kraut).
Was (vom Tage) blieb ...
Oben vom Knochen ..
Unten ...
Die obligatorische Grillnix-Manöverkritik:
Der DO hat meine Erwartungen (als DO-Anfänger) weit übertroffen. Ich hab´ nun schon „einige“ Schäufele in gutem Gussmaterial im E-Herd zubereitet, aber das war schon sehr, sehr ordentlich. Nur die „krosse Knusperkruste“ – ein absolutes MUSS für ein Schäufele – ist nicht erreicht worden. Werde beim nächsten Test die Schwarte von Anfang an nach oben legen ... was sich wieder auf die Qualität der Soße auswirken könnte ... oder einen DoRo einsetzen, daß die Schwarte in Phase 2 näher am Deckel ist?
Freund-e/-innen, die Antwort wird folgen! Der Zentral-Mittelfranke bleibt dran!
Euer Grillnix
, im DO es richtig poppen lassen wird aufgrund
saustark 
