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Featured Fränkisches Schäufele mit zweierlei Klößen - So klappt es eigentlich immer:)

Dieses Thema im Forum "Kochecke" wurde erstellt von Schweinegriller, 6. März 2017.

  1. Schweinegriller

    Schweinegriller Bundesgrillminister 10+ Jahre im GSV

    Guten Abend zusammen,

    ein Rheinländer auf Abwegen:). Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist seit einem Urlaub in Franken das Schaufele. Unfassbar, wie lecker so ein krosser Schweinebraten mit einem gefühlten Liter Soße sein kann.
    Da mein Schwager in Erlangen lebt, versorgt er mich einmal im Jahr mit Fleisch, da ein Metzger hier am Niederrhein einen solchen Schnitt nicht kennt und auch nicht erlernen will:D

    Seit zwei Jahren habe ich fleißig geübt, bin besonders bei den Kartoffelklößen und der "röschen" Kruste oftmals auf die Nase gefallen, aber nun glaube ich, passt es echt super. "Gelinggarantie" klingt zwar etwas vermessen, aber mit dem folgenden Rezept bin ich nun einige Male hintereinander sehr gut gefahren. Zudem habe ich gestern auch noch eine andere Variante zur aufgepoppten Kruste ausprobiert, die aber im Ergebnis nicht so toll war.
    Die Menge habe ich für 4 Personen angepasst, obwohl wir gestern ein paar Esser mehr waren. Ich habe die Doku nach Fleisch und Beilagen getrennt, den zeitlichen Ablauf daher hier:

    1. Ofen auf 180 Grad vorheizen
    2. Schäufele zubereiten und in den Ofen geben
    3. Brezenknödel zubereiten (sie lassen sich sehr gut warmhalten; erst kurz vor dem Servieren auspacken)
    4. Nach zwei Stunden Bratzeit: Knödelwasser aufsetzen und Kartoffelknödel zubereiten
    5. Während die Knödel gar ziehen: Fleisch aus dem Ofen nehmen, Soße klarmachen und abbinden
    6. Anrichten

    Los geht`s:

    FRÄNKISCHES SCHAUFELE

    DSC_0927.jpg



    ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN):
    • 4 Schäufele (Schwarte rautenförmig eingeschnitten)
    • 1 kleiner Sellerie
    • 4 Möhren
    • 1 Stange Lauch
    • 5 Zwiebeln
    • 5 Zehen Knoblauch
    • falls besonders würzig gewünscht (150 Gramm Speck)
    • 1 Flasche dunkles Bier
    • 400ml Rinderfond
    • Wasser
    • Pfeffer/Salz

    DSC_0942.jpg



    Um eine perfekt knuspernde Kruste hinzubekommen, habe ich in den letzten Jahren fleißig herumexperimentiert. "Schwarte für 2,5 Stunden nach unten; dann umdrehen und aufknuspern" wollte ich heute nochmal ausprobieren; Ergebnis war in Ordnung, aber wirklich rösch war die Schwarte nicht.

    Daher hier meine Methode, die nahezu immer funktioniert und wirklich recht einfach ist:

    Das Fleisch kopfüber für mindestens drei Stunden in Salzwasser so platzieren, dass nur die Schwarte von Wasser bedeckt ist. Danach trocknen und kräftig salzen und pfeffern.
    Die Schwarte ebenso kräftig einsalzen und dabei besonders die Zwischenräume mit einbeziehen.
    Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

    Das Schaufele nun von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten.

    DSC_1090.jpg




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    Fleisch zur Seite stellen. Das grob gewürfelte Gemüse hinzugeben und rösten...

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    ...mit Bier ablöschen....

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    ...Fond und Wasser hinzugeben und in einen Bräter packen.

    DSC_0969.jpg




    DSC_0970.jpg



    Das Fleisch aufsetzen und für 2,5 - 3 Stunden in den Ofen. Auf dem ersten Foto die Variante "kopfüber", danach die Variante 3 Stunden bei 180 Grad ohne übergießen mit der Schwarte nach oben.

    DSC_0973.jpg



    Zwischenstand nach einer Stunde:

    DSC_1115.jpg



    Nach drei Stunden.
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    Den Bratensud nochmals umrühren...

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    ... durch ein Sieb in einen Topf geben und einige Minuten einköcheln lassen...

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    ...mit Speisestärke abbinden.

    DSC_1145.jpg



    So sah es aus!!

    DSC_1146.jpg



    Nachdem man das Fleisch in den Ofen gepackt hat, kann man sich den Beilagen zuwenden. Ich weiß natürlich, dass man in Franken stilecht nur Kartoffelklöße zum Schäufele reicht, da ich aber Breznknödel über alles liebe, gab es eine zweite Beilage:)

    "BREZNKNÖDEL"
    • 4 Laugenstangen
    • 250 ml Milch
    • 2 große Eier
    • Petersilie
    • Salz/Pfeffer/Muskat
    • 1 klein gewürfelte Zwiebel

    DSC_0979.jpg



    Laugenstangen "entsalzen" und in Würfel schneiden.

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    Milch kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die verquirlten Eier unterrühren. Mit Salz/Pfeffer/Muskat würzen...

    DSC_0984.jpg




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    ...und zusammen mit den Brezn-Würfeln in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen.

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    Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.

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    In Butter angeschwitzte Zwiebeln und Petersilie hinzugeben, mit Salz/Pfeffer abschmecken...

    DSC_0999.jpg



    ...und nochmals vorsichtig vermischen.

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    Die Knödelmasse zunächst fest in Klarsichtfolie einwickeln.

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    In Jehova einschlagen....

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    ....und im siedenden Wasser ca. 35 Minuten garen. Danach sieht das Ganze so aus:

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    Ich liebe die Teile:muhahaha:!

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    KARTOFFELKLÖßE HALB UND HALB

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    ZUTATEN:
    • 1 kg mehlige Kartoffeln
    • 2-3 Eigelb
    • 1 EL Kartoffelstärke
    • Salz
    Dieses Rezept ist nicht aus Franken, sondern von meiner rheinischen Oma. Als kleine Knödel gab es sie früher mit Speck, Zwiebeln und Butter - Ein Traum:-) ! Allerdings passierte das nur recht selten, weil meine Oma das "Ausdrücken" der Kartoffeln nicht mochte und mein Opa daher eine alte Wäscheschleuder umfunktionierte, um dieses Problem zu lösen. Als sich dieses Konstrukt, auf dass sich zwei Menschen mit ganzem Gewicht aufstützen mussten, damit es nicht durch die Küche hopste, aber eines Tages selbstständig machte und es in der Küche Kartoffelmatsch regnete, war diese wundervolle Tradition plötzlich Geschichte.....:)

    Für die Füllung gewürfeltes Toastbrot in Butter rösten...

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    ...Petersilie und Kerbel hinzugeben und fertig...

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    Nun 1/3 der Kartoffeln in der Schale kochen. Währenddessen die übrigen Kartoffeln schälen und fein reiben...

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    ...die Masse in ein Tuch geben ...

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    ....und kräftig und sorgfältig ausdrücken. Die Kartoffelmasse muss so trocken wie möglich werden. Die Flüssigkeit auffangen.

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    15 Minuten warten, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat.

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    So soll die Kartoffelmasse aussehen..

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    Stärke, Eigelb, Salz und Kartoffelstärke mit den noch warm durch die Spätzlepresse gedrückten Pellkartoffeln und der rohen Kartoffelmasse in eine Schüssel geben...


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    ...und zu einem Teig vermischen...

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    Testknödel in siedendem Wasser kochen. Falls Sie auseinanderfallen, noch etwas Stärke in den Teig einarbeiten. Dann sämtliche Knödel drehen.

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    Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen! Sobald die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig.

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    Jetzt ist es geschafft! Anrichten, mit Soße übergießen und genießen!

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    DSC_1167.jpg



    FAZIT:

    Ein Highlight der deutschen Küche! Butterzartes und zugleich saftiges Fleisch mit kroßer Schwarte in einem See von Soße! Dieses Essen ist ein Knaller....

    Ich hoffe, ich erschlage euch nicht mit all den Bildern.

    Beste Grüße
    Peter
     
  2. Luse

    Luse Bundesgrillminister

    Keineswegs ist auch nur ein Bild zuviel. :D

    Vielen Dank fürs Zeigen.:thumb1:
    Ich liebe Schäufele, habe sie aber noch nie selbst gemacht.
    Zeit zu ändern.
     
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  3. Hualan

    Hualan Grillkaiser

    Toll gemacht und sehr schön berichtet. Eine klasse Anleitung :thumb2: Ist gebookmarked :prost:
     
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  4. heli9

    heli9 Bundesgrillminister

    :muhahaha: saulegga :wiegeil:

    Danke für´s zeigen
     
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  5. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Grillkaiserin 5+ Jahre im GSV

    Die Kruste sieht toll krachig aus.
    Aber ich würde mich mit den Knödeln und viel Sauce auch pur begnügen. Da braucht es kein Fleisch.
     
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  6. Viehhändler

    Viehhändler Grillkönig

    Geiles Schäuferla - und ich als Franke sage dir es schaut sehr lecker aus ;-)
     
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  7. Bruco

    Bruco Bauchveredler

    Absolut klasse Bericht von unserem fränkischen Nationalgericht :thumb2: Gefällt mir richtig gut :thumb1:

    Ein paar Anmerkungen möchte ich als alter Franke (geboren übrigens in Erlangen ;) ) aber doch noch geben :

    - Bier in der Soße kann man dazugeben, muss man aber nicht ;)
    - Speck kommt in einem echten fränkischen Schäuferla Rezept nicht vor und verfälscht auch den Geschmack.
    - Breznknödel isst man in Bayern, aber nicht in Franken ... ;)
    - selbstgemachte Halb und Halb Klöße ... Hut ab ... perfekt :thumb2: Aber traditionell isst man "rohe Klöße" dazu ;)
    - und nun zum wichtigsten Punkt ... Kümmel :D Kümmel ist ein muss beim Schäuferla :woot:

    Aber jetzt zum aller-allerwichtigsten Punkt ...


    ... dein Tellerbild schaut sowas von geil aus :woot:
    Schei.. aufs Originalrezept ... ich sabber gleich die Tastatur voll ... Hammer :thumb1::thumb1:

    das ist die Mindestmenge Soße bei einem Schäuferla :-D

    Klasse Bericht Peter ... Danke dafür :thumb2:
     
  8. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    ein toller Thread :daumenhoch:

    die Schäuferle sehen aus wie aus dem Kochbuch :daumenzwinker:
     
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  9. Pälzer

    Pälzer Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Großes Kino.....danke.

    Gruß
     
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  10. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    SAUBÄÄÄÄÄSTENS!!!!
    Einer meiner liebsten Bierregionklassiker
     
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  11. carmai24

    carmai24 Grillkaiser

    Eine super Anleitung:thumb2: und großes Dankeschön für`s Einstellen:mosh:.
     
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  12. Old Big Didi

    Old Big Didi Veganer

    Fränkische Küche vom feinsten:thumb2:
     
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  13. ralfdiver

    ralfdiver Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Klasse Bericht! Ein tolles Gericht, bei dem ich auch gerne mit gegessen hätte. Top! :thumb2:
     
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  14. marspi

    marspi Fleischmogul

    Ich sollte echt nicht morgens in das Forum gehen. Verdammt sieht das lecker aus. Muss auch wieder Schäufele machen.
     
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  15. Daxl

    Daxl Metzger

    Sehr schön gemacht.
     
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  16. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Peter,

    fein gemacht top.gif



    Das sieht äußerst appetitanregend aus happa.gif



    :prost:
     
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  17. mike

    mike Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    So muss Schaufel sein !:thumb2:
     
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  18. GrillAir23

    GrillAir23 Grillkönig

    Warum nur tu ich mir das immer wieder an? Um die Uhrzeit so Berichte anschauen??? Weil sie einfach geil sind! :respekt:
    Hut ab.
    Das könnte ich jetzt genau so essen. (Vor allem, weil ich jetzt wieder Hunger habe....:o)
     
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  19. ralfdiver

    ralfdiver Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich hätte noch eine Frage zum Schäufele. War das Fleisch schon gepökelt oder noch völlig roh?
     
  20. Wittigriller

    Wittigriller Bademeister 10+ Jahre im GSV

    Weltklasse!

    :prost:
     
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