Guten Abend zusammen,
ein Rheinländer auf Abwegen
. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist seit einem Urlaub in Franken das Schaufele. Unfassbar, wie lecker so ein krosser Schweinebraten mit einem gefühlten Liter Soße sein kann.
Da mein Schwager in Erlangen lebt, versorgt er mich einmal im Jahr mit Fleisch, da ein Metzger hier am Niederrhein einen solchen Schnitt nicht kennt und auch nicht erlernen will
Seit zwei Jahren habe ich fleißig geübt, bin besonders bei den Kartoffelklößen und der "röschen" Kruste oftmals auf die Nase gefallen, aber nun glaube ich, passt es echt super. "Gelinggarantie" klingt zwar etwas vermessen, aber mit dem folgenden Rezept bin ich nun einige Male hintereinander sehr gut gefahren. Zudem habe ich gestern auch noch eine andere Variante zur aufgepoppten Kruste ausprobiert, die aber im Ergebnis nicht so toll war.
Die Menge habe ich für 4 Personen angepasst, obwohl wir gestern ein paar Esser mehr waren. Ich habe die Doku nach Fleisch und Beilagen getrennt, den zeitlichen Ablauf daher hier:
1. Ofen auf 180 Grad vorheizen
2. Schäufele zubereiten und in den Ofen geben
3. Brezenknödel zubereiten (sie lassen sich sehr gut warmhalten; erst kurz vor dem Servieren auspacken)
4. Nach zwei Stunden Bratzeit: Knödelwasser aufsetzen und Kartoffelknödel zubereiten
5. Während die Knödel gar ziehen: Fleisch aus dem Ofen nehmen, Soße klarmachen und abbinden
6. Anrichten
Los geht`s:
FRÄNKISCHES SCHAUFELE
ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN):
Um eine perfekt knuspernde Kruste hinzubekommen, habe ich in den letzten Jahren fleißig herumexperimentiert. "Schwarte für 2,5 Stunden nach unten; dann umdrehen und aufknuspern" wollte ich heute nochmal ausprobieren; Ergebnis war in Ordnung, aber wirklich rösch war die Schwarte nicht.
Daher hier meine Methode, die nahezu immer funktioniert und wirklich recht einfach ist:
Das Fleisch kopfüber für mindestens drei Stunden in Salzwasser so platzieren, dass nur die Schwarte von Wasser bedeckt ist. Danach trocknen und kräftig salzen und pfeffern.
Die Schwarte ebenso kräftig einsalzen und dabei besonders die Zwischenräume mit einbeziehen.
Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Das Schaufele nun von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten.
Fleisch zur Seite stellen. Das grob gewürfelte Gemüse hinzugeben und rösten...
...mit Bier ablöschen....
...Fond und Wasser hinzugeben und in einen Bräter packen.
Das Fleisch aufsetzen und für 2,5 - 3 Stunden in den Ofen. Auf dem ersten Foto die Variante "kopfüber", danach die Variante 3 Stunden bei 180 Grad ohne übergießen mit der Schwarte nach oben.
Zwischenstand nach einer Stunde:
Nach drei Stunden.
Den Bratensud nochmals umrühren...
... durch ein Sieb in einen Topf geben und einige Minuten einköcheln lassen...
...mit Speisestärke abbinden.
So sah es aus!!
Nachdem man das Fleisch in den Ofen gepackt hat, kann man sich den Beilagen zuwenden. Ich weiß natürlich, dass man in Franken stilecht nur Kartoffelklöße zum Schäufele reicht, da ich aber Breznknödel über alles liebe, gab es eine zweite Beilage
"BREZNKNÖDEL"
Laugenstangen "entsalzen" und in Würfel schneiden.
Milch kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die verquirlten Eier unterrühren. Mit Salz/Pfeffer/Muskat würzen...
...und zusammen mit den Brezn-Würfeln in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen.
Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
In Butter angeschwitzte Zwiebeln und Petersilie hinzugeben, mit Salz/Pfeffer abschmecken...
...und nochmals vorsichtig vermischen.
Die Knödelmasse zunächst fest in Klarsichtfolie einwickeln.
In Jehova einschlagen....
....und im siedenden Wasser ca. 35 Minuten garen. Danach sieht das Ganze so aus:
Ich liebe die Teile
!
KARTOFFELKLÖßE HALB UND HALB
ZUTATEN:
! Allerdings passierte das nur recht selten, weil meine Oma das "Ausdrücken" der Kartoffeln nicht mochte und mein Opa daher eine alte Wäscheschleuder umfunktionierte, um dieses Problem zu lösen. Als sich dieses Konstrukt, auf dass sich zwei Menschen mit ganzem Gewicht aufstützen mussten, damit es nicht durch die Küche hopste, aber eines Tages selbstständig machte und es in der Küche Kartoffelmatsch regnete, war diese wundervolle Tradition plötzlich Geschichte.....
Für die Füllung gewürfeltes Toastbrot in Butter rösten...
...Petersilie und Kerbel hinzugeben und fertig...
Nun 1/3 der Kartoffeln in der Schale kochen. Währenddessen die übrigen Kartoffeln schälen und fein reiben...
...die Masse in ein Tuch geben ...
....und kräftig und sorgfältig ausdrücken. Die Kartoffelmasse muss so trocken wie möglich werden. Die Flüssigkeit auffangen.
15 Minuten warten, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat.
So soll die Kartoffelmasse aussehen..
Stärke, Eigelb, Salz und Kartoffelstärke mit den noch warm durch die Spätzlepresse gedrückten Pellkartoffeln und der rohen Kartoffelmasse in eine Schüssel geben...
...und zu einem Teig vermischen...
Testknödel in siedendem Wasser kochen. Falls Sie auseinanderfallen, noch etwas Stärke in den Teig einarbeiten. Dann sämtliche Knödel drehen.
Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen! Sobald die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig.
Jetzt ist es geschafft! Anrichten, mit Soße übergießen und genießen!
FAZIT:
Ein Highlight der deutschen Küche! Butterzartes und zugleich saftiges Fleisch mit kroßer Schwarte in einem See von Soße! Dieses Essen ist ein Knaller....
Ich hoffe, ich erschlage euch nicht mit all den Bildern.
Beste Grüße
Peter
ein Rheinländer auf Abwegen
. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte ist seit einem Urlaub in Franken das Schaufele. Unfassbar, wie lecker so ein krosser Schweinebraten mit einem gefühlten Liter Soße sein kann.Da mein Schwager in Erlangen lebt, versorgt er mich einmal im Jahr mit Fleisch, da ein Metzger hier am Niederrhein einen solchen Schnitt nicht kennt und auch nicht erlernen will
Seit zwei Jahren habe ich fleißig geübt, bin besonders bei den Kartoffelklößen und der "röschen" Kruste oftmals auf die Nase gefallen, aber nun glaube ich, passt es echt super. "Gelinggarantie" klingt zwar etwas vermessen, aber mit dem folgenden Rezept bin ich nun einige Male hintereinander sehr gut gefahren. Zudem habe ich gestern auch noch eine andere Variante zur aufgepoppten Kruste ausprobiert, die aber im Ergebnis nicht so toll war.
Die Menge habe ich für 4 Personen angepasst, obwohl wir gestern ein paar Esser mehr waren. Ich habe die Doku nach Fleisch und Beilagen getrennt, den zeitlichen Ablauf daher hier:
1. Ofen auf 180 Grad vorheizen
2. Schäufele zubereiten und in den Ofen geben
3. Brezenknödel zubereiten (sie lassen sich sehr gut warmhalten; erst kurz vor dem Servieren auspacken)
4. Nach zwei Stunden Bratzeit: Knödelwasser aufsetzen und Kartoffelknödel zubereiten
5. Während die Knödel gar ziehen: Fleisch aus dem Ofen nehmen, Soße klarmachen und abbinden
6. Anrichten
Los geht`s:
FRÄNKISCHES SCHAUFELE
ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN):
- 4 Schäufele (Schwarte rautenförmig eingeschnitten)
- 1 kleiner Sellerie
- 4 Möhren
- 1 Stange Lauch
- 5 Zwiebeln
- 5 Zehen Knoblauch
- falls besonders würzig gewünscht (150 Gramm Speck)
- 1 Flasche dunkles Bier
- 400ml Rinderfond
- Wasser
- Pfeffer/Salz
Um eine perfekt knuspernde Kruste hinzubekommen, habe ich in den letzten Jahren fleißig herumexperimentiert. "Schwarte für 2,5 Stunden nach unten; dann umdrehen und aufknuspern" wollte ich heute nochmal ausprobieren; Ergebnis war in Ordnung, aber wirklich rösch war die Schwarte nicht.
Daher hier meine Methode, die nahezu immer funktioniert und wirklich recht einfach ist:
Das Fleisch kopfüber für mindestens drei Stunden in Salzwasser so platzieren, dass nur die Schwarte von Wasser bedeckt ist. Danach trocknen und kräftig salzen und pfeffern.
Die Schwarte ebenso kräftig einsalzen und dabei besonders die Zwischenräume mit einbeziehen.
Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Das Schaufele nun von allen Seiten scharf in Butterschmalz anbraten.
Fleisch zur Seite stellen. Das grob gewürfelte Gemüse hinzugeben und rösten...
...mit Bier ablöschen....
...Fond und Wasser hinzugeben und in einen Bräter packen.
Das Fleisch aufsetzen und für 2,5 - 3 Stunden in den Ofen. Auf dem ersten Foto die Variante "kopfüber", danach die Variante 3 Stunden bei 180 Grad ohne übergießen mit der Schwarte nach oben.
Zwischenstand nach einer Stunde:
Nach drei Stunden.
Den Bratensud nochmals umrühren...
... durch ein Sieb in einen Topf geben und einige Minuten einköcheln lassen...
...mit Speisestärke abbinden.
So sah es aus!!
Nachdem man das Fleisch in den Ofen gepackt hat, kann man sich den Beilagen zuwenden. Ich weiß natürlich, dass man in Franken stilecht nur Kartoffelklöße zum Schäufele reicht, da ich aber Breznknödel über alles liebe, gab es eine zweite Beilage
"BREZNKNÖDEL"
- 4 Laugenstangen
- 250 ml Milch
- 2 große Eier
- Petersilie
- Salz/Pfeffer/Muskat
- 1 klein gewürfelte Zwiebel
Laugenstangen "entsalzen" und in Würfel schneiden.
Milch kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die verquirlten Eier unterrühren. Mit Salz/Pfeffer/Muskat würzen...
...und zusammen mit den Brezn-Würfeln in einer großen Schüssel vorsichtig vermischen.
Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
In Butter angeschwitzte Zwiebeln und Petersilie hinzugeben, mit Salz/Pfeffer abschmecken...
...und nochmals vorsichtig vermischen.
Die Knödelmasse zunächst fest in Klarsichtfolie einwickeln.
In Jehova einschlagen....
....und im siedenden Wasser ca. 35 Minuten garen. Danach sieht das Ganze so aus:
Ich liebe die Teile
!KARTOFFELKLÖßE HALB UND HALB
ZUTATEN:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 2-3 Eigelb
- 1 EL Kartoffelstärke
- Salz
! Allerdings passierte das nur recht selten, weil meine Oma das "Ausdrücken" der Kartoffeln nicht mochte und mein Opa daher eine alte Wäscheschleuder umfunktionierte, um dieses Problem zu lösen. Als sich dieses Konstrukt, auf dass sich zwei Menschen mit ganzem Gewicht aufstützen mussten, damit es nicht durch die Küche hopste, aber eines Tages selbstständig machte und es in der Küche Kartoffelmatsch regnete, war diese wundervolle Tradition plötzlich Geschichte.....Für die Füllung gewürfeltes Toastbrot in Butter rösten...
...Petersilie und Kerbel hinzugeben und fertig...
Nun 1/3 der Kartoffeln in der Schale kochen. Währenddessen die übrigen Kartoffeln schälen und fein reiben...
...die Masse in ein Tuch geben ...
....und kräftig und sorgfältig ausdrücken. Die Kartoffelmasse muss so trocken wie möglich werden. Die Flüssigkeit auffangen.
15 Minuten warten, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat.
So soll die Kartoffelmasse aussehen..
Stärke, Eigelb, Salz und Kartoffelstärke mit den noch warm durch die Spätzlepresse gedrückten Pellkartoffeln und der rohen Kartoffelmasse in eine Schüssel geben...
...und zu einem Teig vermischen...
Testknödel in siedendem Wasser kochen. Falls Sie auseinanderfallen, noch etwas Stärke in den Teig einarbeiten. Dann sämtliche Knödel drehen.
Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen! Sobald die Knödel oben schwimmen, sind sie fertig.
Jetzt ist es geschafft! Anrichten, mit Soße übergießen und genießen!
FAZIT:
Ein Highlight der deutschen Küche! Butterzartes und zugleich saftiges Fleisch mit kroßer Schwarte in einem See von Soße! Dieses Essen ist ein Knaller....
Ich hoffe, ich erschlage euch nicht mit all den Bildern.
Beste Grüße
Peter
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