Frage an die Backprofis: Käsekuchen fällt immer zusammen "

[JoJos]

Moin ihr lieben,
Kann ich das Zusammenfallen meines Käsekuchens verhindern?

Wir backen öfter mal einen Käsekuchen nach einem alten Rezept. Mit Mehl und Stärke drin. Trotzdem fällt der Kuchen beim abkühlen immer in der Mitte zusammen. Durchgebacken ist er, schmeckt auch sehr gut, nur die Optik leidet natürlich.

Kann ich das als "Normalo-Bäcker" also ohne Stabilisatoren, "Methylisatoren" oder andere "-ohren" verhindern?

 

[Quälgeist]

in einem meiner alten backbücher steht der tipp, den käsekuchen nach der hälfte der backzeit herauszunehmen, mit dem messer zwischen backring und kuchenrand entlangfahren, 5min ausserhalb des backofens ruhen lassen und dann zu ende backen

 

[JoJos]

in einem meiner alten backbücher steht der tipp, den käsekuchen nach der hälfte der backzeit herauszunehmen, mit dem messer zwischen backring und kuchenrand entlangfahren, 5min ausserhalb des backofens ruhen lassen und dann zu ende backen

OK danke Ina, das wird auf jeden Fall mal probiert beim nächsten Mal. Wir werden berichten...

 

[Grill-Zauberin]

Guten Morgen,

gerade letzte Woche noch einen gebacken
In meinem Rezept stand, dass man am Ende der Backzeit den Backofen ausschaltet der Kuchen aber noch 10 Min im Ofen verbleiben soll. Ich denke das dann der Temperaturwechsel nicht so groß ist. Abgesackt ist meiner auch allerdings nur um 1,5 cm mehr nicht.
LG

 

[baeckus]

Hallo,
Schreib doch hier mal dein Rezept und deine Vorgehensweise auf, dann kann ich dir wahrscheinlich auch sagen wo es hapert.
Ciao baeckus

 

[JoJos]

Klaro, hier das Rezept:

Teig:	Käsebelag:
150g Mehl 1 TL Backpulver 1 Eigelb 1 EL Milch 50g Zucker 65g Butter	500g Quark 40% 500g Quark 20% 1 Vanillezucker 280g Zucker (meist nehmen wir weniger) 50g leicht gebräunte Butter 5 Eigelb 6 Eiweiß 1 EL Mehl 2 EL Stärke 1 EL Milch 1 TL Backpulver

Teig verkneten und min. 1h kühl stellen.
Quark mit Zucker verrühren, Eigelb, Butter und die anderen Zutaten (außer Eiweiß) dazu geben. Zum Schluss den steifgeschlagenen Eischnee unterheben.
Gefettete Springform mit Teig auskleiden und den Käsebelag einfüllen. Backzeit ca. 60 Minuten bei 150° Ober-/Unterhitze.
Zum Abkühlen haben wir verschiedenes probiert. Mal im Backofen abkühlen lassen (ohne öffnen), mal außerhalb. Wenn er im BO ganz runter kühlt, bildet sich sehr viel Kondenswasser, deshalb wie @Grill-Zauberin oben schrieb, nach ca. 10 Minuten raus genommen. Da ist er aber meist schon von "konvex" nach "konkav" zusammengefallen. Also der schöne fluffige "Berg" auf dem Kuchen ist eher ein "Suppenteller" geworden.

 

[baeckus]

Hallo,
das Rezept ist soweit stimmig, wobei ich nicht verstehe warum man die Butter bräunt, und nur fetten Quark verwendet.
Ich nehme nur Quark mit ca 10% Fett und ersetze einen Teil davon aus Geschmacksgründen durch Schmand mit 24% Fett.
Ich mag bei Rezepten - vor allem Backrezepten - keine "Löffelangaben".
Da kein Löffel wie der Andere ist, jeder eine eigene Meinung über, was ist "gehäuft" und "gestrichen" hat, ist es schwer reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
Backrezepte, deren Ergebnisse ja erst nach dem Backen sieht und man nachträglich nicht wie z.B. an einer Suppe noch verlängern oder nachdicken kann, sollten am besten in Gewicht, maximal noch in echten Volumenangaben, erstellt werden.

Nun zum Arbeitsablauf:

Boden "Blindbacken" ohne Farbe nehmen zu lassen.
Dünn mit heller Marmelade bestreichen
Deinen Backring/Springform gut ölen/ausbuttern oder mit Trennspray behandeln.
Danach mehlen.
Zutaten wie oben beschrieben vermengen.
Eischnee mit einem Teil des Zuckers sehr steif schlagen.
Vorsichtig, in Teilmengen untermelieren
Masse einfüllen, dabei darauf achten die Mehl/Fett-Schicht nicht zu zerstören, also Masse in die Mitte und dann mit Palette oder Hörnchen nach Außen streichen.
In gut vorgeheitzten Ofen - ca. 200°C Ober /Unterhitze - schieben.
Temperatur dann auf 150°-160°C reduzieren
Nach ca 10 bis 20 min, wenn sich eine gute Haut gebildet hat und die Masse sich zu heben beginnt, vorsichtig den angebackenen Rand mit einem leicht geölten Messer einritzen, damit der Kuchen sich flächig heben kann und so einen "Buckel" in der Mitte verhindert
Ca 40. min bei ca. 150-160°C backen.
Öfter beobachten, wenn er zu dunkel wird oder sich eine Haut abhebt, Oberhitze reduzieren oder/und mit Backpapier abdecken.
Bis zu einer Kerntemperatur von min. 85°C backen.
Kuchen hat sich dann bestimmt in der Mitte leicht gehoben.
Entweder im ausgeschalteten Ofen absetzen lassen oder besser herausholen.
Wenn der Kuchen leicht abgekühlt und sich ein wenig gesetzt hat, diesen auf ein Kuchengitter stürzen und den Mürbteigrand mit einem Messerchen vom Ring lösen, damit er sich gleichmässig setzen kann.
Nach dem Abkühlen wieder stürzen und wenn gewollt mit Aprikotur einpinseln, mit Puderzucker besieben oder einfach so verspachteln

Käsetorten mit Eischneelockerung sind immer kritischer beim backen, als solche mit Vollei, sind aber, wenn sie richtig gemacht sind lockerer und schöner im Biss.
Sehr lecker schmecken Käsetorten wenn man einen aus einem Viertel der Masse einen Spiegel einstreicht und diesen mit hellem Obst belegt - Mandarinen, Aprikosen o.Ä. und erst dann den Rest einfüllt.
Auch schmeckt die Masse frischer und fruchtiger mit etwas abgeriebener Schale und Saft von einer Zitrone.

Die Backzeiten sind grobe Anhaltspunkte und variieren von Ofen zu Ofen, weshalb man immer mal eine Kerntemperturmessung machen sollte.

Ciao baeckus

 

[Buntmetall]

Ich mag bei Rezepten - vor allem Backrezepten - keine "Löffelangaben".

Hurra, ich bin nicht allein! Weil dann noch die Volumina von TblSp von 7 bis 15ml variieren, schmeiß ich die Rezeptvorlage in die Tonne!

 

[Mafiosi]

Omma hat immer gesagt: Während des Backens niemals die Ofentüre öffnen, sonst fällt der Kuchen zusammen". .

 

[Rooster]

Käsekuchen aus der Form nehmen und nach kurzer Abkühlung gestürzt erkalten lassen (auf Backpapier). Da nach wieder umdrehen.