Ja, ich backe seit einiger Zeit alles ohne Zugabe von Backhefe.
Aber meines Wissens vermehren sich Hefen und Lactobacilli zwar temperaturabhängig, aber immer in ähnlichem Ausmaß. Was ja auch logisch ist, da sich beide von Glucosen "ernähren", wenngleich die Reaktionsmechanismen und Abbauprodukte unterschiedlich sind. Bei den Hefen beeinflußt zunächst der Sauerstoffanteil den Ablauf der Glycolyse und damit die Endprodukte. Bei den LAB hat man eine Produktion von Essigsäure und Milchsäure, die Gewichtung ist dabei temperaturabhängig.
Ein Szenario bei dem ohne Hefezugabe(!) eine starke Vermehrung der Hefen mit einer schwachen Vermehrung der LAB einhergeht ist mir bisher nicht bekannt. Gibt's dafür irgendwelche Quellen?
