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Frage an die Chemiker: Vorgänge beim Gelieren

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen allerseits,

bitte um Entschuldigung, schon wieder mit einer Frage zu nerven (in welche Rubrik die hier im Forum gehört, weiß ich au ned..) und hoffe, jetzt nicht bei einer breiten Baisis auf der 'Ignore-Liste' zu landen, aber mich treibt eine Frage zu den chemischen Vorgängen beim Gelieren um.
Hintergrund ist die Bitterorangenmarmelade und die dabei entstandenen Probleme, das Ganze gscheit geliert zu bekommen; zumindest auf den ersten Anlauf ;). Ich wage mich heute an die zweite Charge, stehe aber immer noch vor dem Problem, dass ich nicht weiß, was ich besser machen muss. Das liebt vor allem daran, dass ich - nicht nur, aber herausragend - auf dem Gebiet der Chemie eine absoslute Nullbuchung bin. Schon in der Schule habe ich haufenweise neue Verbindungen 'erfunden', die fortwährend zu einer Benotung im mittleren bis etwas noch oben verschobenen einstelligen Zahlenbereich geführt haben :pfeif:

Also: Die Pomeranzen enthalten natürliches Pektin, mittels dem die Masse gelieren soll; ggf. kann ich Apfelpektin zusetzten.

Ich habe verstanden, dass Pektinmpleküle zwar recht groß, wege ihres Gewichts und der relaitv großen Oberfläche eigentlich schwer lösbar sind, andererseits aber große mengen Petkin in wenig Wasser gelöst werden können.
Ich glaube verstanden zu haben, dass dies an den freien Carbonsäuren liegt, die in wässriger Lösung dissoziieren, wodurch aninonische.....ach, lassen wir das. Ende der Geschichte: die Moleküle stoßen sich elektrostatisch ab.

Ich glaube verstanden zu haben, dass dies elektrostatische Abstoßung zum Gelieren überwunden werden muss. Dies geschieht durch Zuführung von Zucker und Säure. Das dabei genau geschieht, entieht sich meinem bescheidenen chemischen Begriffsvermögen, aber vielleicht kann mir einer unter Euch Experten folgenden Fragen beantworten:

Ist Energiezufuhr (ich meine hier ganz explizit AUFKOCHEN) diesem Prozess förderlich oder gar notwendig?

Hat die Dauer der Energiezufuhr entscheidenden Einfluss auf das Gelierverhalten (im Sinne von: je länger es kochte, desto mehr geliert es)?

Wenn ja, beeinflusst die Kochdauer wirklich die chemischen Vorgänge, oder führt 'nur' das zunehmende Verdampfen von Wasser für mehr Effekt?

Kann das Ganze überkocht werden, im Sinne von einer Zerstörung der Pektionmoleküle?

Wenn ja, gibt es dafür ein grobes zeitliches Limit?

Nochmals sorry für für Manchen vielleicht blöden Fragen, aber ich würd's halt gerne besser machen und hab keinen Plan, wie und warum :(

Ganz, ganz herzlichen Dank an alle, die sich mit der obigen Litanei befasst und sich durchgekämpft haben. Im nächsten Leben werde ich Schrifsteller, ich versprech's ;)

Cheerhs
Gerhard
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hier steht etwas

Pektine

Zitronensaft und langes kochen unterstützen die Reaktion.
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Wiki hatte ich natürlich auch konsultiert, meine aber, dass da keine meiner Fragen so richtig beantwortet werden. Trotzdem vielen Dank für die Antwort.

Die heutige Charge Marmelade scheint auch auf Anhieb besser geworden zu sein. Das führe ich hauptsächlich auf zwei Faktoren zurück:

A) habe ich die Kerne und das Weiße nach dem Kochen brachial ausgedrückt und so eine Menge Pektin rausbefördert, und
B) habe ich die Masse heute deutlich länger kochen lassen.
 

uedde001

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Wiki hatte ich natürlich auch konsultiert, meine aber, dass da keine meiner Fragen so richtig beantwortet werden. Trotzdem vielen Dank für die Antwort.

Die heutige Charge Marmelade scheint auch auf Anhieb besser geworden zu sein. Das führe ich hauptsächlich auf zwei Faktoren zurück:

A) habe ich die Kerne und das Weiße nach dem Kochen brachial ausgedrückt und so eine Menge Pektin rausbefördert, und
B) habe ich die Masse heute deutlich länger kochen lassen.
Guten Morgen Bär,

Ich denke bei deinen Früchtchen verhält es sich ähnlich wie bei Quitten.
Viel eigenes Pektin, das nur richtig zu Tage befördert werden will.

Meine Eltern haben eigene Quitten von denen ich letztes Jahr ca. einen Zentner zu Gelee verarbeitet habe.

Ich bin auf Nummer sicher gegangen und hab ganz normalen Gelierzucker beigefügt.

Dein zweiter Versuch scheint jetzt ja auch besser Gelungen zu sein.
Könnt ich glatt mal probieren ;)

Wie lange hast du beim zweiten mal gekocht und hast du außer den Früchten noch andere Zutaten beigemischt ?

Noch ne Frage:
Bisch du de Gsälz-Bär :angel:

Gruß
Markus


Edith sagt: hier stehts auch nochmal, allerdings mit Quitten

Quittengelee OHNE Gelierzucker | Einkochen & Haltbarmachen Forum | Chefkoch.de
 
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Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Moin Markus,



...

Wie lange hast du beim zweiten mal gekocht und hast du außer den Früchten noch andere Zutaten beigemischt....
Die Mischung inkl. Zucker insgesamt, sagen wir, eine Stunde. Außer den Pomeranzen ist an ewähnenswerten Zutaten eigentlich nur noch Wasser, Zitronensaft und eben Zucker in der Mischung. Und fürs geschmackliche Abrunden je nachdem Orangenliköt (auf Weinbrand-Basis), Grand Marnier, oder Singel Malt; ggf noch Gewürte wie Kardamon, Nelke, etc.

Aber eines sei soch gesagt: Zwei Kilo Pomeranzen können wir noch verarbeiten, und ich werde bei diesen zwei Kilo definitiv wieder auf den bewährten Gelierzucker zurückgreifen. Warum? Weil's mit dem bisher immer geklappt hat, und ich auch beim zweiten Mal mit der Konsistenz nicht 100%ig zufrieden bin. Deutlich besser als beim ersten Mal, aber dennoch einen Tick zu dünn. Deswegen die Entscheidung, ein halbes Kilo der anderthalb Kilo Zucker durch Gelierzucker zu ersetzen.




....Bisch du de Gsälz-Bär :angel:
:evil: Hehehehe, ja bis Sonntag noch :)


Cheers
Gerhard
 

Traekulgriller

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uedde001

Schlachthofbesitzer
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