....Frage an die Pasta Selbermacher

[Dodge]

Gestern hatte ich ja Tagliatelle und Spaghettie mit der Nudelmachine selbst gemacht.
Das ging auch gut......die Nudeln selbst waren auch klasse, schön bissfest.

Nun hatte ich etwas mehr gemacht und die Pasta auf einen Trockenständer gehängt....
Als ich grade eben in meinen "Hobbyraum" gekommen bin das Malheur ! Die Pasta hat sich beim Trocknen verbogen und ist teilweise dort wo sie auf den Ständer hing, gebrochen.....die Nudeln sind zwar weitgehend trocken, haben sich aber auf der ganzen Abeitsplatte verteilt

Was ist da falsch gelaufen ?
Oder was habe ich falsch gemacht ?

Der Teig bestand aus Grano Duro , Ei , Öl, ganz wenig Wasser und Salz.


Gruss Dodge

 

[r2d2]

Ich kenne das Problem auch!

Es liegt imho daran,dass sich die Nudeln beim Trocknen zusammenziehen und dann an den Stäben des Trockners haften. Und Haftung zusammen mit Schrumpfung ist leider Bruch an der Stelle. Vermeiden kannst du das weitestgehend dasurch, dass Du die Stäbe fein mehlierst. (Ich siebe da Mehl drüber)

Die Nudeln kürzer zu machen hilft auch, damit s aß hängende Gewicht reduziert wird. (Ist aber bei Spaghetti die schlechtere Alternative)

 

[Simple]

Hi,

was für ein Mehl hast du verwendet? Normales Weizenmehl? Ich mache Nudeln nur noch mit Semola di Grano duro. Falls was über ist hänge ich es über Kleiderbügel. Das klappt ganz gut. Ich denke so 15% Durchbrecher sind aber auch dabei. Küchentuch darunter legen und damit leben würde ich sagen. Macht geschmacklich ja keinen Unterschied.

 

[cyper_griller]

Hallo Dodge,

ich habe neulich zufällig einen Bericht mit der Poletto gesehen, der u.A. auch über selbstgemachte Nudeln handelte.
Ihre Empfehlung als Alternative zur Trocknung - portionsweise einfrieren, bei Bedarf die Nudeln dann gefroren ins
kochende Wasser geben. Würde qualitativ zu den frischen keinen Unterschied ausmachen. Hmmmm??!!
Ob es stimmt weiß ich nicht, ich hatte noch keine Zeit es auszuprobieren.

Grüßle
Beate

 

[mirkox]

Du hast nichts falsch gemacht. Meine Nudeln brechen auch, wenn ich sie auf dem Trockenständer hängen lasse. Ich leg sie nun immer flach hin gegen Ende der Trocknung.

 

[Simple]

@cyper_griller

Das geht! Mache so immer den Jahresvorrat an Steinpilzravioli im Herbst. Allerdings friere ich die Ravioli dann kurz vor und schweiße sie dann ein. Im Prinzip wie bei Burgerpatties. Ansonsten kannst du nur eine Lage machen was dann doch eine extreme Tütenmenge bedeuten würde. Bei normalen Gefriertüten hätte ich Angst vor Gefrierbrand.

 

[Maze]

Habe die Ehre Volker,
ich muß mich da mirkox anschließen, zum Trocknen bemehle ich die Nudeln etwas nach dem machen damit diese nicht zusammen kleben und lege sie dann auf ein leicht bemehltes Leinentuch, dann brechen Dir die Nudeln nicht.

 

[Cookaneer]

Der Trockner ist eher zur Zwischenlagerung bei der Produktion gedacht.
Spaghetti kann man so trocken - dickere Nudeln werden immer brechen, da das Holz dem Nudelteig schneller die Feuchtigkeit entzieht.
Das Gewicht läßt die breiten Nudelsorten unweigerlich am Aufhängepunkt reissen.
Dickere Sorten immer nach der Herstellung einmehlen und eindrehen, dann auf einem Blech mit Backpapier trocknen lassen.

Frische Pasta einfrieren habe ich noch nie gehört - die Poletto wird es schon wissen.

 

[cyper_griller]

Frische Pasta einfrieren habe ich noch nie gehört - die Poletto wird es schon wissen.

Da kannst du es dir anhören. Ab Minute 24 ungefähr.
Link zum Rezept

 

[Cookaneer]

Habe mir den Quatsch grade rein gezogen - kapiere es trotzdem nicht ...

Wozu mache ich dann frische Pasta?
Wir haben jeden Tag im Restaurant frische Pasta gehabt - wenn alle, dann ist alle.
Und die heutigen Sterneköche haben bei uns gegessen und zwar regelmäßig ...

Wenn man einfrieren muß, dann hat man einfach zuviel produziert und muß für den nächsten Tag eine neue Variation machen.

Mein sardischer Koch wäre mit dem Messer auf mich los gegangen, wenn ich solch einen Vorschlag gemacht hätte!

Bei gefüllten Pasta im Privatbereich kann ich mir das noch annähernd vorstellen - aber auch nur annähernd!

 

[Simple]

@Cookaneer man sollte nur über Sachen sprechen die man selbst probiert hat! Klar bei ungefüllten Nudeln macht es keinen Sinn die kann man auf die schnelle frisch zubereiten. Steinpilze gibt es nunmal nur ca. 4-6 Wochen im Jahr. Wenn du dann nicht ,,produzierst" muss man auf getrocknete zurück greifen. Da findet eine gewaltige Geschmacksveränderung statt. Die angefrorenen vakuumverpackten Ravioli stehen den frischen in nichts nach. Man darf sie nur nicht antauen lassen. Direkt aus dem Froster in das kochende Wasser. Bei einer Blindverkostung wirst du keinen Unterschied schmecken das kann ich dir versprechen, da selbst getestet

 

[Cookaneer]

OK ...

Wir haben halt nur saisonal gekocht - Convenience gabe es schlichtweg nicht.
Wir hatten nicht einmal Pizza auf der Karte.

Standardkarte mit vier Speisen je Kategorie - aber dafür eine Tageskarte, die unsere Stammkunden dankend angenommen haben.

Wenn ich außerhalb der Saison etwas mit Steinpilzen bestellen sollte, dann habe ich zu 100% TK oder getrocknete Pilze.
Das tue ich mir nicht an.

Aber das kann jeder für sich selbst entscheiden, ob er rund ums Jahr alles haben will.

 

[slidedust]

also, meine Nonna hatte nie solche Ständer zur Verfügung und hat die pasta jeweils hingelegt. Sie hat auf'm Tisch ein Küchentuch ausgelegt, Mehl darüber und dann die pasta locker verteilt. die pasta wurde während dem trocknen mehrere male gedreht...

 

[Pizza Petschi]

Hallo Dodge,

ist mir auch schon passiert. Am besten klappt das Trocknen bei uns, wenn der Teig beim ausrollen/schneiden schon wenig klebt, also recht trocken ist. Schwiegernonno hat die frischen Spaghetti etc. immer mit Gries bestreut und locker aufgerollt in Nestern getrocknet. Wenn mir der Teig zu weich (feucht) geraten ist, lasse ich die "Lasagneplatten" antrocknen, bevor ich sie schneide, oder trockne die Nudeln kurz auf Holzstäben an (s.u.) und rolle sie dann zeitnah (und mit Gries bemehlt) zu Nestern und lasse sie auf einer Art Fliegengitter trockenen. Von letzterem habe ich allerdings nur ein Bild von gefüllter Pasta.

Meine getrocknete Pasta ist extrem bruchempfindlich und nicht zuletzt deshalb mache ich eigentlich nur noch die Menge, die wir an dem Tag essen. Mit der richtigen Teigkonsistenz halten die frischen Nudeln etliche Stunden im GN Behälter, ohne zu Verkleben. Auch wenn sie dichter liegt als hier, das waren nur "Reste"...

Ich habe mich schon gefragt, ob ein länger gewalzter und/oder gekneteter Teig, oder ein gepresster aus einem Pasta-Extruder, nach dem Trocknen elastischer sein würde. Allerdings habe ich mich für die "immer-frisch"-Idee entschieden und die Frage aus den Augen verloren. Da wir frische Eier in unserer normalen Küche verwenden, möchte ich die Pasta nicht ohne Erhitzen o.ä. aufbewahren.

Gruß, Ole