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Frage an die Tosa-Hocho Experten

Harvest

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde des Grillsports,

auf der Suche nach neuen, japanischen, Messern für meine Küche, bin ich auf euer Forum gestoßen und habe hier seit dem schon etliche Stunden mit dem Studium eurer Beiträge über die Messer der Tosa-Schmiede verbracht.
Da es sich dabei jedoch zumeist um Einzelbeiträge und seltener um Vergleiche handelt habe ich mich hier auch mal angemeldet um euch Experten ein paar Fragen zu stellen.

Zunächst einmal sei geklärt, dass ich eine kleine Grundausstattung für meine Küche und mich Hobbykoch suche und es sich dabei definitiv um die Messer aus dem Hause Tosa handeln soll, da diese sowohl meinen Ansprüchen, wie auch meinem Geldbeutel sehr entgegen kommen.

Dabei hatte ich mir ursprünglich folgende Messer ausgesucht:

B 165 Bunkaboocho -> als Allzweckmesser, welches wohl am häufigsten benutzt werden wird

N 165 Nakiri -> als Gemüsemesser

Y 165 Yanagiba oder F165 Funayuki -> als Messer zum Schneiden speziell von Fisch und Fleisch

Nun verunsichert mich jedoch die Aussage von Herrn Okamura, der das Bunkaboocho auf eine Stufe mit dem Nakiri stellt, obwohl es rein optisch eher an ein Santoku erinnert.
Und zwischen dem Yanagiba und dem Funayuki kann ich mich eh nicht entscheiden :angel:

Meine konktreten Fragen lauten deshalb:

Ist da Bunkaboocho wirklich dem Nakiri ähnlich oder taugt es auch zum Allzweckmesser? Wenn es dem Nakiri ähnlich ist, welches von beiden ist besser für Gemüse geeignet?

Weil dann würde ich ja fast schon zu dem Funayuki als Allzweckmesser tendieren + einem Nakiri speziell für Gemüse :hmmmm:

Aber das Bunkaboocho gefällt mir von seiner Form her so sehr :D


So nun kennt ihr meine Probleme und vielleicht gibt es ja hier ein paar Experten, die die Messer direkt vergleichen, und mir so bei meiner Entscheidung helfen können :D

Und laut diverser Suchmaschienen gibt es nirgends mehr Experten was die Messer der Tosa Schmiede betrifft als hier :lol:


Ach und nochwas... Ja ich kenne die diversen Beiträge zu den Messern von Tosa hier im Forum aber sie konnten mir bei meiner Entscheidung bisher nicht wirklich helfen, deshalb der neue Beitrag :angel:
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Nimm das B165 als Allzweckwaffe. Damit kriegst Du jedes Gemüse klein und es genügt für 90% aller Aufgaben.

Als Fisch- und Fleischmesser würde ich eher noch etwas schmales in der Art eines ZY 210 / 240 nehmen.

Die drei von Dir vorgeschlagenen Messer unterscheiden sich ja nur in der Form ihrer Klinge. Sie sind sich in ihren Eigenschaften zu ähnlich, um als Grundausstattung zu dienen.
Das ZY 240 würde ich nehmen, weil es eine flache Klinge hat (-> weniger Reibung) und sich daher für eine Schnitte an Fisch eignet. Die Klingenlänge bringt vor allem bei gr0ßen Brocken (Roastbeef, große Braten o.ä.) Vorteile.

Ganz essentiell: Ein Wasserstein-Set. Beispielsweise die Empfehlung von Mr. Pink (1000/3000 + 8000er). Sonst ist alles vergebliche Liebesmüh. Ich komme mit den Steinen aus, und kann mich mit meinen Messern rasieren.

edit: N165 und B165 sind sich sehr ähnlich...das sagt auch schon die HP von Tosa Hocho: "Bunkaboocho...eine Alternative zum Nakiri"
 
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derMosi

derMosi
5+ Jahre im GSV
ich würde Dir auch das B165 empfehlen, für den Preis machste nix falsch

PS: das habe ich auch
 

aNx

Grillkönig
Also ich kann das B165 auch uneingeschränkt für alles empfehlen.
Es eignet sich sowohl für Fleisch, Fisch, Gemüse, es passt eigentlich immer.

Mit dem Nakiri bist du dagegen schon eher eingeschränkt.
Ich habe mir das N120 als "Schälmesser" und für feinere Gemüsearbeiten noch dazugeholt.
Dafür ist es wirklich gut, das große Nakiri erübrigt sich meines Erachtens nach wenn du ein B165 hast.

Das F135 habe ich mir auch mal geholt, muss aber sagen, dass ich damit nicht richtig zurecht komme.
Nehme es jetzt als Zwiebel und Knolauchmesser her, da passt das mit dem Handling.


Wie alles hier im GSV ist das mit den Messern eingentlich ein Fass ohne Boden.
Hast du das eine, willst du noch das andere ;)
Wenn die Affinität zu Messern auch noch genetisch vorhanden ist wie bei mir, dann wirds schlimm :)

Ich habe mir zu Weihnachten ein Santoku von Mizuno gönnen lassen:

Kochmesser :: MIZUNO Santoku 180mm :: MESSERKONTOR


Ich bin noch nicht ganz über die Schwelle des "dafür ist´s mir noch zu schade, ich nehme das Bunka her" hinweg,
da dieses Messer aber so grandios in der Hand liegt, sich anfühlt, schneidet, einfach ein Traum ist,
wird das nicht mehr all zu lange dauern.
Wenns also ein Bisschen mehr und etwas exklusiver sein darf, das Mizuno rockt nochmal ne Spur mehr :evil:
 
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carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bunka, traditionelle Tosa Standardform und Funayuki sind alles Allzweckformen. Das Nakiri ist ein reines Gemüsemesser. Es hat gar keine Spitze und ist dadurch etwas limitiert. Ich wüsste nicht was man mit dem Nakiri schneiden kann, was die anderen Allzweckformen nicht auch bewerkstelligen. Und man kann auch nicht sagen, dass es etwas besser kann, als die obigen Allzweckformen. Diese unterscheiden sich im wesentlichen in der Form der Spitze. Eine Spitze ist vor allem für das zerlegen und parieren von Fleisch und Fisch notwendig. Das Funa war meines Wissens das Standardmesser der japanischen Fischer. Es ist eine viel ältere Messerform als das Santoku, das es erst ab 1950 gibt. Das Bunka hat im Gegensatz zu Funa und traditioneller Standardform eine etwas geschwungenere Schneide, was es für den Wiegeschnitt geeigneter macht.

Ich verstehe aber eh nicht, warum du dich auf Tosa fixierst. Es gibt Alternativen z.B. das Tojiro Yasuki Santoku in polierter Ausführung, das eine viel dünnere Klinge besitzt und daher schneidfreudiger ist. Dann gibt es ein Santoku von Kochland, das ebenfalls schneidfreudiger aussieht als die Tosa S. Eines sogar mit Blaupapierstahl und rostfreien Flanken.

Dann gibt es natürlich die Herder Messer, die zwar nicht japanisch sind, die aber eine erheblich bessere Klingengeometrie aufweisen als die Tosamesser. Als Fleischmesser fände ich das Tosa Yanagiba in Ordnung. Da würde ich mindestens zu 165mm Länge raten, das im Moment nicht lieferbar ist. Herr Okamura schreibt dazu: "Dieses Yanagiba - Messer finde ich für ein Yanagiba zu massiv und zu breit. Ich finde, es ist eher ein stabiles Funayuki mit geringerer Höhe, falls man das lieber mag." Es scheint also eine Mischform aus yanagiba und Funa zu sein, also kein ausgesprochenes Fleischmesser.

Als Gemüsemesser rate ich dir entgegen deinen Wünschen zum Herder Standardsantoku in Carbonstahl. Als Fleischmesser zum Herder Rückenspitz 7 Zoll Carbonstahl oder zum Tosa Y 165. Ein kleines Schälmesser brauchst du noch, am besten ein Herder Klassiker 3,25 Zoll. Schärfmittel nicht vergessen.

Ergänzung zur Frage Funa, Yanagiba, Bunka: Würdest du nur zwei Messer anschaffen wollen, würde ich wegen der Spitze zu einem Funa (bzw. Gyuto oder Kochmesser) raten, da es für Fleisch und Gemüse gebraucht werden kann, als zweites zu einem Schälmesser. Willst du drei Messer kannst du die Funktionen Fleisch- und Gemüseschneiden in zwei verschiedene Messer aufteilen. Dann würde ich ein Herder Standardsantoku als Gemüsemesser nehmen (wenn's unbedingt Tosa sein soll, ein Bunka) und ein Yanagiba oder Rückenspitz als Fleischmesser nehmen. Zusätzlich noch ein kleines Herder Schälmesser.
 
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OP
OP
H

Harvest

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für eure zahlreichen Antworten :D

Zu der Frage, wieso unbedingt ein Messer von Tosa:

Ganz einfach es handelt sich bei diesen Messern um handgeschmiedete Messer aus Japan bestehend aus Blaupapierstahl und zu einem super Preis! Nicht mehr nicht weniger ;)

Und ja Schleifmaterial habe ich schon und ein kleines japanisches Schälmesser auch :D

Um meine Frage vielleicht ein wenig zu konkretisieren, kann mir jemand sagen, ob das Nakiri und das Bunka von der Materialstärke ähnlich sind oder ob das Nakiri doch dünner und somit besser für Gemüse geeignet ist? :hmmmm:
Denn ich brauch vorallem ein gutes Gemüsemesser :angel:
 

KaRa

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Bei den Tosa-Messern bitte beachten:
Die Form der Klinge ist bei den verschiedenen angeführten Typen nur bedingt gleich! Von daher: Nimm die Teile selbst in die Hand und überlege dann, ob Du damit klarkommen könntest. Wenn das geilste Schwert sich in Deiner Hand nicht gut anfühlt, dann taugt's _für Dich_ nichts.
Habe selbst erst lange gegrübelt, welche Messer ich mir besorgen soll, das in-die-Hand-Nehmen hat die Entscheidung dann definitv erleichert.

Das die Klingenform bei den Tosa-Messern etwas variiert, macht in gewissen Grenzen allerdings nichts, denn die Schneidenform verändert sich/wirst Du ansonsten beim schärfen leicht verändern (wollen)! Maschinenpräzision ist jedenfalls etwas deutlich anderes, als das, was Du bei den Tosa-Messern finden wirst...

Grüssle
KaRa
 
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bs

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Denke mal über den Rat von carbo bzgl. den Herder Windmühlenmessern mal ernsthaft nach. Ich hatte mir auch zuerst die Tosa-Hocho-Messer eingebildet, da handgeschmiedet, japanischer Blaupapierstahl usw.

Das sind sicherlich gute Messer, aber seitdem ich meine Herder habe, liegen die anderen in der Schubblade und kommen nicht mehr raus. Nicht weil es schlechte Messer sind, nein, ich finde die Windmühlenmesser einfach besser (meine persönliche Meinung) und empfinde diese auch (subjektiv) schärfer und "schnittfreudiger".

Wenn Du Gewissheit haben willst und das für Dich beste Messer hilft nur ausprobieren und anfassen, sonst liegen die Messer nur daheim rum und der Preis der Herder ist ja ähnlich zu Tosa-Hocho.
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
"Ganz einfach es handelt sich bei diesen Messern um handgeschmiedete Messer aus Japan bestehend aus Blaupapierstahl und zu einem super Preis!" Das trifft auf die von mir angegebenen Alternativen aber auch zu, na gut zwei sind aus Shirogami statt Aogami, qualitätsmäßig ist der Unterschied zwischen beiden Stählen gering. Die einen bevorzugen Aogami die anderen Shirogami. Und der Preis der angebenenen bewegt sich auch im Bereich der Tosa. Ich will nur sagen: Die Welt ist größer als bloß Tosa Hocho und es kann sich durchaus lohnen auch mal links und rechts des Weges zu schauen.

"Denn ich brauch vorallem ein gutes Gemüsemesser" Dann gibt es zum Herder StandardSantoku oder zum Nakiri von Herder beide in Carbonstahl in deinem Preisbereich eigentlich keine Alternative - ernsthaft.
 

Kochmesser

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

handgeschmiedet zu einem super Preis ??? Was immer das auch bedeutet:hmmmm:

Ich habe ein Zakuri Gyutoo 24 cm mein eigen und die anfängliche Begeisterung hat sich rasch gelegt. Man bekommt was man bezahlt - nicht mehr und nicht weniger. Und die Japaner können schon gut verkaufen, das muss man denen lassen. Denn das weglassen von Fertigungsschritten als Vorteil zu verkaufen (Kuro Ochi) hat schon was. Die Klinge bei meinem Messer ist schnurgerade und der Griff hat eine schöne helle Büffelhornzwinge.

Im Ausliefrungszustand war die Klinge ziemlich dick, dünn ausgeschliffen ist etwas anderes und der Rücken und die hintere Kante zum Griff ziemlich scharfkantig. Bei Benutzung wurde das Messer am Anfang sofort! rostbraun. Das hat sich mitlerweile gegeben. Mein Zakuri Gyutoo ist aus Aogami 1 und sollte damit eine bessere Standzeit als eines aus zum Beispiel Aogami 2 haben. Das kann ich im direkten Vergleich nicht so bestätigen. Mitlerweile habe ich das Messer auf Banksteinen etwas dünner geschliffen und die Schmiedehaut ist ab. Den Rücken und die hintere Kante habe ich auch geglättet und gerundet. Na ja, da will ich lieber kein normales Tosa mein eigen nennen.
Vor ca. 10 Jahren habe ich mir bei Dickbiz dieses Santoku Kuro Ochi (Allzweckmesser) | DICTUM GmbH - Mehr als Werkzeug Teil gekauft und bin immer noch begeistert davon. Rostfreie Seiten, Aogami 2 dünn ausgeschliffen, 120 Gramm schwermitlerweile bestimmt 0,5cm weniger Klingenhöhe und von der Standzeit mindestens genauso gut wie das Zakuri. Da macht auch das Möhren Schnippeln Spass.

LG KM
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
"handgeschmiedet zu einem super Preis ??? Was immer das auch bedeutet" Ja, richtiger Hinweis. Das bedeutet zum Beispiel nicht, dass da 3 Lagen miteinander feuerverschweist werden, sondern das ist industriell vorgefertigter 3 Lagenstahl, der dann vom Schmied in die gewünschte Form der verschiedenen Messertypen geschmiedet wird. Was übersteht wird abgezwickt. Die dabei entstandenen Grate bleiben bei den Tosa Standard einfach dran, obwohl sie in 30 sek mit Schleifpapier entfernt wären. Anders ist so ein Preis gar nicht möglich. Zugunsten des Labels "handgeschmiedet" wird am Klingenfinish und am Schliff gespart. Meines Erachtens genau die falsche Entscheidung, weil über die Funktionalität also die Schneidfreudigkeit die Klingengeometrie also der Schliff entscheidet und nicht, ob es handgeschmiedet wurde oder nicht.
 

Schlichi

Metzger
5+ Jahre im GSV
Nur Tosa Messer?

Hallo zusammen,

Das Vorhaben, ein paar schöne Messer zu kaufen, kann ich nur unterstützen. En Tosa gehört für mich auch dazu, wenn man ein japanisches Messer haben möchte und nicht so viel ausgeben will. Ich habe das Zakuri Gyuto 180 und bin begeistert. Es ist sauscharf, und ich benutze es gerne für Fleisch, Salat, Zwiebeln, Tomaten usw..
Trotzdem empfehle ich wie meine Vorredner nicht drei Tosas zu erwerben, sondern eine andere Sorte ich Betracht zu ziehen.
Mein Nakiri von Windmühle ist für verschiedene Zwecke wie hartes Gemüse, Zwiebeln, Möhren der absolute Überflieger und zwar wegen des Dünnschliffs. Eigentlich ist es eine große Rasierklinge ;-) Es gleitet ohne Kraftaufwand durch eine Möhre (gibt es ein Video von).
Kauf Dir ein oder zwei Tosas, oder Zakuris und schau beim dritten nach einen Windmühlenmesser Carbonstahl. Du wirst Dich wundern, wie viel Spaß das Schnibbeln machen kann.
Liebe Grüße
Schlichi
 

johome

Grillkönig
Hallo,

ein traditionell hergestelltes japanisches Küchenmesser ist eine Art Sammlerstück, mit dem man auch arbeiten kann.
Ähnliche Messer werden auch in Deutschland hergestellt...

Ich verwende seit zwei Jahren ein Sekiryu Santoku als Allzweckwaffe für Gemüse und Fleisch und im Ausseneinsatz ein Mercator Messer aus Solingen, beide schneiden im Einsatz gut ab...
 

getnuts

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
gibt es eigentlich die Bunkaboocho Messer Form auch von anderen Herstellern?
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Meines Wissens gab es einige Anfragen bei Herrn Okamura von Leuten die das Nesmuk von Lars Scheidler gut fanden und sich ein ähnliches wünschten. Darauf wurde dieser Typus ins Programm genommen. Erfunden wurde diese Form nicht von Tosa Hocho, denn auf youtube habe ich ein Video gesehen, von einem japanischen Markthändler, der ebenfalls diese Form verkauft. Bestellen kann man die Bunkas außer bei Tosahocho meines Wissens nirgends, jedenfalls in der europäischen Hemisphäre. Näheres sollte man direkt bei Herrn Okamura erfragen.
 

waller_frank

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Bunka Bunka

Ich benutze mein Bunka (Standard) hauptsächlich fürs Fleisch schneiden. Für Gemüse nehme ich das Herder Santoku (rostfrei), weil es wesentlich dünner ausgeschliffen ist und deshalb besser dürch Zwiebeln, Möhren usw. gleitet. Nichtsdestotrotz ist das Bunkaboocho ein tolles Messer, mit dem du viel Spass haben wirst.

Gruß

Frank
 

weisnix

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Also ich benutze mein Bunka im Moment für alle Schneidarbeiten und bin total begeistert. Ist mein erstes "richtiges" Messer und es werden mit Sicherheit bald noch weitere Japaner folgen.
Schärfen mit Steinen musste ich erst lernen aber mittlerweile geht das schon ganz gut. Da ich es aber relativ häufig über das Leder abziehe ist es eigentlich immer sehr scharf und die Unterarme sind fast haarfrei ;-)

Da ich halt im Moment nur ein richtiges Messer habe und kurz davor bin alle anderen in der Küche wegzugeben muss ich bald aufrüsten.
Dabei will ich in absehbarer Zeit zwei weitere Messer anschaffen und habe mir folgendes überlegt.

1x Nakiri und vermutlich wohl kein Japaner sondern Herder.
1x was größeres für Fleisch. Bei Roastbeef und größeren Sachen ist das mit dem Bunka grenzwertig. Eigentlich ist es zu kurz.
Vorschweben würde mir auch was sehr schönes von Rainer.

Allerdings muss ich mich im Moment echt zügeln. Ist wirklich das teuerste Forum der Welt und hat mich in knapp zwei Jahren bestimmt deutlich über 2000 Doppelmark gekostet. Nur Hardware versteht sich... :metal:
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bedenke aber, dass ein Fleischmesser, wo es von der Länge über ein Kochmesser oder ein Bunka hinausgeht, ein nicht so häufig benutztes Messer ist. Wie oft machst du Rostbeef und brauchst wirklich ein langes Fleischmesser zum Aufschneiden. Dementsprechend würde ich in häufig benutzte Messer mehr und in wenig benutzte nicht so viel Geld investieren. Denkbar wäre eine leider nicht ganz so preiswerte Herder Hahnefeder. Das 7 Zoll Rückenspitz ist für deine Bedürfnisse ein wenig zu kurz. Kultstatus hat hier ja schon fast das "Old Hickory 7-10" und das ist auch preisleistungsmäßig der eher seltenen Benutzung angemessern.

"1x Nakiri und vermutlich wohl kein Japaner sondern Herder." Gute Wahl.
 
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weisnix

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin und danke für die Antwort.
Kann leider auch nicht schlafen : -)

Also ich kaufe mir schon relativ oft größere Fleischmengen, die ich dann selber aufteile und einfriere oder halt direkt verbrauche. Sprich ganzes Roastbeef oder Hochrippe in Steaks zerteilen geht mit dem Bunka zwar aber es ist doch schon arg kurz.
Später kommen diese dann auf den Grill bzw. in den Wok.
Um die einzelnen Steaks wokgerecht zu zerkleinern ist das Bunka ideal. Ich komme mit der Geometrie recht gut zurecht und alles ist schön.

Für das Gemüse ist das Bunka schon nicht schlecht bzw. unendlichfach besser als alles was ich vorher benutzt habe. Allerdings will ich, wohl mehr auch für den Spass oder um die Möglichkeiten mal auszutesten, die Gemüseschnippelei dann mit einem Nakiri erledigen. Das Bunka war halt ein Test für mich ob Japaner oder sonstige gute Messer für mich in Frage kommen, ob rostend okay ist und wie das Schleifen dann so funktioniert.
Und als Allzweck-Einstiegsgerät würde ich es immer wieder kaufen.

Da ich deutlich öfter Gemüse schneide als Fleischberge in Steaks zu teilen würde ich mir auch wohl erst ein Nakiri kaufen und später ein großes Messer.
Herder Nakiri auch wirklich nur weil es hier alle empfehlen. Von der Optik würde mir was anderes deutlich eher zusagen. z.B. Rainers Messer.

Das Old Hickory wollte ich mir damals schon kaufen (vor dem Bunka) aber irgendwo tauchte hier im Forum was auf, dass mich dann halt davon abgehalten hat. Weiß nicht mal mehr genau was, aber irgendwie bin ich davon abgekommen.
Aber der Gedanke ist wirklich nicht schlecht. Werde mich mal noch ein wenig schlau lesen und mir dann vielleicht doch erst ein günstiges, großes Fleischmesser kaufen und das Herder Nakiri dazu. Dann kann mit meinen drei Messern eigentlich alles abdecken.

Irgendwann kommt dann noch ein schickes dazu. Allerdings auch als Arbeitsgerät und nicht für die Vitrine.

So jetzt fallen auch die Augen zu. Viele Grüße und nochmals Danke für die Anregung.
 
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