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Frage: Apfelwein lagern

zitat Fraunhofer IME

Diese Art der Vergärung mit Wildhefen liefert unverwechselbare charakteristische Weine, die häufig ein einzigartiges Aroma aufweisen und daher mit hohen Gewinnmargen vermarktet werden können. Problematisch am Ausbau mit Wildhefen ist jedoch, dass die bei der Spontanvergärung anwesenden Hefen nicht bekannt sind und der Prozess nicht gesteuert werden kann. Das führt häufig zu Fehlgärungen – verbunden mit hohen Kosten für den Winzer. Ein Grund dafür ist, dass bei den auf der Traube vorhandenen Wildhefen die genaue Zusammensetzung der einzelnen Hefestämme nicht ohne weiteres bestimmt werden kann bzw. unklar ist, durch welche Faktoren diese Zusammensetzung beeinflusst wird.

Wildhefen stellen eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Sie führt zur Erzeugung charakteristischer Weine, wenn die verschiedenen Hefestämme im geeigneten Verhältnis zuein ander vorliegen. Überwiegen z. B. Hefestämme, die für Fehlgärungen verantwortlich sind, misslingt ein erfolg reicher Ausbau. Sind diese Hefestämme jedoch unterrepräsentiert, gelingt zwar die Gärung, die typischen für einen »Terroir-Wein« gewünschten Aromakomponenten, sind jedoch dann nicht vorhanden, so dass keine oder nur geringe Unterschiede zu Weinen bestehen, die mit herkömmlichen Rein zuchthefen ausgebaut wurden.


Schnapsbrenner.eu
 
@Sibre
Genau so ist das.
Da ich nur alle paar Jährchen mal einen Wein ansetze, wäre selbst ein Totalverlust für mich unproblematisch. 1. nur ein Ballon; 2. es ist immer noch was vom guten alten da;-)
Spannend wegen der Wildhefe ist immer der Gärverlauf: stürmische Gärung --- ruhige Gärung?????????????? Ansonsten gehe ich die Sache gelassen an, was solls --- entweder wird's Essig, Kahm oder Wein, der dann aber top ist!
 
@ Drömlinger

Und wenn du dann noch einen selbergemachten Apfelessig hast, iss doch auch was feines... ohne den Wein mit Essigbakterien zu impfen...

Ich finde es mutig von dir, mit Wildhefen zu vergären. Hab ich mich da noch nicht rangetraut.

Habe sicherheitshalber immer mit Flüssighefe oder Trockenhefe gearbeitet, auch in Anbetracht des zu erzielenden / gewünschten Alkoholgehaltes.

Statt einem Wein ein Likörchen mit 22% is ja auch nicht schlecht.

In diesem Sinne : Wohl bekomm`s !!!!
 
Mahlzeit.
Da schalte ich mich doch einmal ein.
Ich mache es auch eher traditionell. Heißt Frisch gepressten Most in die Fässer, Gärspund drauf und warten. Dann ziehe ich den Wein von der Hefe und lasse ihn noch ein bisschen ruhen und gebe ein wenig Schwefel hinzu ehe ich ihn in Flaschen abfülle.
Wenn man hier auf die Sauberkeit achtet, hält sich der Wein problemlos.

Grüße aus Hessen
 
Mahlzeit.
Da schalte ich mich doch einmal ein.
Ich mache es auch eher traditionell. Heißt Frisch gepressten Most in die Fässer, Gärspund drauf und warten. Dann ziehe ich den Wein von der Hefe und lasse ihn noch ein bisschen ruhen und gebe ein wenig Schwefel hinzu ehe ich ihn in Flaschen abfülle.
Wenn man hier auf die Sauberkeit achtet, hält sich der Wein problemlos.

Grüße aus Hessen
Hi
kann ich bestätigen. Mache dieses Jahr das erstemal Apfelmost selber. Den Saft bekomme ich frisch von unseren Obshändler der selber Herstellt. Auf meiner Frage wie ich den Most herstellen kann, sagte der Händler ich soll Süßmost in das Fass geben. So um den Karfreitag rum 2019 wird abgezogen ( neues Fass oder Flaschen vorher Schwefel rein.
 
Nö. Alkohol verdampft erst ab einer Temperatur von ca. 78°.
Stimmt so nicht.
Bei 78° verdampft alles. Aber bereits vorher gibt es einzelne "schnellere" Moleküle, die sich von dannen machen. Drum ist es ja nicht sinnvoll, ein Stamperl Schnaps ein paar Tage offen stehen zu lassen (aber wer würde sowas schon machen?).
Solange das Gefäß verschlossen ist (und nicht ungeheuer viel Luft drin im Vergleich zur Flüssigkeit) ist das aber kein Problem.
Wasser siedet (verdampft) ja auch offiziell bei 100°C, aber wenn man eine Schale voll Wasser rumstehen lässt, ist sie irgendwann leer (abhängig vom Dampfdruck, der Wasser-Sättigung in der umgebenden Luft schneller oder langsamer).

Wir haben früher Äbbelwoi in einem Holzfaß im Keller problemlos annähernd ein Jahr gelagert (dann war das Faß leer). Und in Flaschen gefüllter hat sich etliche Jahre gehalten (das war allerdings aufgezuckerter mit speziellen Hefen, also mit deutlich höherem Alloholgehalt).
Ich denke, kaputt geht das Zeug vor allem, wenn zuviel Luft rankommt, vielleicht auch durch Licht.
 
Was die Vergärung durch Wildhefen angeht, sollte man unterscheiden zwischen Wein-/Apfelwein-Anbaugebieten und anderen. Da ich in einem Wein-/Apfelwein-Gebiet lebe, kann ich's nicht beurteilen, aber ich habe früher immer wieder gelesen, daß in Nicht-Wein-/Apfelwein-Gebieten das Risiko deutlich höher ist, daß der Most umkippt, weil "falsche" Hefen die Überhand bekommen. Die richtigen schweben da wohl nicht so massig in der Luft oder sitzen nicht so auf den Früchten.
Aber vermutlich macht eh kaum wer außerhalb eines Äbbelwoi-Gebietes Äbbelwoi…

Mit Reinzuchthefen hat man die Möglichkeit, den Geschmack und auf Wunsch auch den Alkoholgehalt deutlich zu beeinflussen.
Nach meinen Erfahrungen ist das Risiko, daß der Ansatz kippt, umso höher, je kleiner die angesetzte Menge ist. Jedenfalls in den Gebieten, wo die "richtigen" Hefen zuhauf vorhanden sind. Bei Kleinstmengen können fremde Pilze die Überhand gewinnen, bei großen Ansätzen sind praktisch immer genügend richtige zur Hand.

Bei der Haltbarkeit im Faß spielt die Temperatur sicher eine Rolle. Ich habe mich mal lange (und recht mühsam, der fehlenden französischen Fachbegriffe wegen) mit Cidre-Produzenten aus der Normandie und der Bretagne unterhalten. Die arbeiten oberirdisch und müssen (!) den Cidre, auch den knackig-trockenen, der einigermaßen unserem Apfelwein entspricht, nach einiger Zeit abfüllen und verkorken, im Faß würde er umkippen.
 
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