zitat Fraunhofer IME
Diese Art der Vergärung mit Wildhefen liefert unverwechselbare charakteristische Weine, die häufig ein einzigartiges Aroma aufweisen und daher mit hohen Gewinnmargen vermarktet werden können. Problematisch am Ausbau mit Wildhefen ist jedoch, dass die bei der Spontanvergärung anwesenden Hefen nicht bekannt sind und der Prozess nicht gesteuert werden kann. Das führt häufig zu Fehlgärungen – verbunden mit hohen Kosten für den Winzer. Ein Grund dafür ist, dass bei den auf der Traube vorhandenen Wildhefen die genaue Zusammensetzung der einzelnen Hefestämme nicht ohne weiteres bestimmt werden kann bzw. unklar ist, durch welche Faktoren diese Zusammensetzung beeinflusst wird.
Wildhefen stellen eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Sie führt zur Erzeugung charakteristischer Weine, wenn die verschiedenen Hefestämme im geeigneten Verhältnis zuein ander vorliegen. Überwiegen z. B. Hefestämme, die für Fehlgärungen verantwortlich sind, misslingt ein erfolg reicher Ausbau. Sind diese Hefestämme jedoch unterrepräsentiert, gelingt zwar die Gärung, die typischen für einen »Terroir-Wein« gewünschten Aromakomponenten, sind jedoch dann nicht vorhanden, so dass keine oder nur geringe Unterschiede zu Weinen bestehen, die mit herkömmlichen Rein zuchthefen ausgebaut wurden.
Schnapsbrenner.eu
Diese Art der Vergärung mit Wildhefen liefert unverwechselbare charakteristische Weine, die häufig ein einzigartiges Aroma aufweisen und daher mit hohen Gewinnmargen vermarktet werden können. Problematisch am Ausbau mit Wildhefen ist jedoch, dass die bei der Spontanvergärung anwesenden Hefen nicht bekannt sind und der Prozess nicht gesteuert werden kann. Das führt häufig zu Fehlgärungen – verbunden mit hohen Kosten für den Winzer. Ein Grund dafür ist, dass bei den auf der Traube vorhandenen Wildhefen die genaue Zusammensetzung der einzelnen Hefestämme nicht ohne weiteres bestimmt werden kann bzw. unklar ist, durch welche Faktoren diese Zusammensetzung beeinflusst wird.
Wildhefen stellen eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Sie führt zur Erzeugung charakteristischer Weine, wenn die verschiedenen Hefestämme im geeigneten Verhältnis zuein ander vorliegen. Überwiegen z. B. Hefestämme, die für Fehlgärungen verantwortlich sind, misslingt ein erfolg reicher Ausbau. Sind diese Hefestämme jedoch unterrepräsentiert, gelingt zwar die Gärung, die typischen für einen »Terroir-Wein« gewünschten Aromakomponenten, sind jedoch dann nicht vorhanden, so dass keine oder nur geringe Unterschiede zu Weinen bestehen, die mit herkömmlichen Rein zuchthefen ausgebaut wurden.
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