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Frage bzgl. Schutz vor Insekten usw. beim Luftrocknen

ThorstenW

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich würde mich gerne mal an so etwas hier wagen:

http://www.ohnemist.de/luftgetrockneter-entenschinken-schinken-selbst-gemacht

Allerdings habe ich Sorge, dass beim Lufttrocknen Insekten oder sonstige Verunreinigungen aus der Luft an den Schinken kommen können. Gibt es so eine Art Schutzbeutel, der den Schinken reifen lässt als wenn er an der Luft wäre, aber vor Verunreinigungen - vor allem Insekten - schützt?

Ich hatte schon überlegt, ob man nicht so einen Reifebeutel für selbstgemachtes Dry-Age-Steak nehmen könnte.

Hat das schon mal jemand probiert?

Danke für eure Antworten!

VG, Thorsten
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Thorsten
Meinst du die hier: http://www.55grad.biz/epages/631823.../Shops/63182353/Categories/Membranreifebeutel
Beim Gegnerischem Forum gibt es Berichte, da werden diese Beutel zur Reifung von Salami und Co. benutzt. Warum sollte es mit Schinken nicht auch gehen? Allerdings finde ich das etwas übertrieben, ein sauberer Leinen oder Baumwollbeutel reicht auch. Wenn du noch etwas wartest, bis die Brumsen nicht mehr unterwegs sind, kannst du das Ganze auch ohne Schutz machen. Solltest du Gefallen dran finden, lohntes sich evt., dir einen kleinen Schrank aus Fliegendraht zu bauen.
Andreas
 
OP
OP
ThorstenW

ThorstenW

Militanter Veganer

Genau die meinte ich. Das wäre ja der absolute 100%ige Schutz, wenn sich das Fleisch denn genau so verhält, wie es auch an der frischen Luft tun würde. Auf die optimale Luftfeuchte von 70-80% kann man bei so einem Ding ja wohl eher nicht hoffen...

Solltest du Gefallen dran finden, lohntes sich evt., dir einen kleinen Schrank aus Fliegendraht zu bauen.

Hab ich auch schon drüber nachgedacht... Aber auch hier das Problem mit der Luftfeuchte. Wie macht ihr das? Oder gibt es günstige KLEINE (!) elektrische Schränke (ähnlich Kühlschrank), die Temperatur und Luftfeuchte regeln können?

Ich habe tierisch Respekt vor den Gefahren beim Herstellen von Rohwaren. :puke2: :klo: :krank:
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe tierisch Respekt vor den Gefahren beim Herstellen von Rohwaren.

Ach, das kannst du etwas entspannter sehen, fange mit dünnen Kalibern an, z.B. Mettenden oder Pfefferbeißer. So habe ich auch begonnen, Mietwohnung mit warmem Keller. all so de denkbar schlechtesten Voraussetzungen. Hat aber mit den Dünnen geklappt. Nun habe ich das Glüc über einen kühlen Keller zu verfügen, da klappt es auch mit dickeren Würsten. Fang mal dünn an und du wirst sehen, es klappt, schmeckt und macht Spass.
Andreas
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hab ich auch schon drüber nachgedacht... Aber auch hier das Problem mit der Luftfeuchte. Wie macht ihr das? Oder gibt es günstige KLEINE (!) elektrische Schränke (ähnlich Kühlschrank), die Temperatur und Luftfeuchte regeln können?

Ich habe tierisch Respekt vor den Gefahren beim Herstellen von Rohwaren. :puke2: :klo: :krank:

Nun ein gewisser Respekt ist angebracht, das heißt aber nicht, das man mit den idealen Temperaturen und Luftfeuchten kein Risiko auf Fehlfabrikate eingeht. Völlig daneben gegangene Mikrobiologie riecht man allerdings ganz deutlich..

Viel wichtiger als die ganze Technik ist ein Gefühl für das Produkt und seine Reifung, sowie ausreichend Geduld. Die besten Salamis und Schinken sind meines Erachtens die, die mit viel Gefühl und Zeit unter Naturreifebedingungen ohne hochgezüchtete Technik gemacht wurden, genau so, wie es seit Jahrhunderten gemacht wird. Die Alten hatten auch keine Reifeschränke und auch der vielgerühmte kühle Keller war auch nicht überall vorhanden. Dann hat man eben im Winter geschlachtet, wenn es draußen kühl genug ist und auch die Luftfeuchte stimmt. Bei kalten Temperaturen kann man auch räuchern und reifen, es dauert halt dann eben bis zum nächsten Frühjahr und man muss das Ganze mit etwas Gefühl steuern und dran bleiben.

Und das Gefühl erarbeitet man sich, wie Calenberger richtig schreibt bei den dünnen Kalibern bzw. Stücken, die nicht so schnell einen Trockenrand bekommen. Und man sollte nicht gleich mit den kompliziertesten Rezepten und Großmengen beginnen. Und was man am Anfang auf keinen Fall verändern sollte sind die Pökelsalzmengen (das Zeug sorgt nämlich dafür, das das Produkt bei der Reifung nicht verdirbt.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Ich nehme ein Fliegennetz für Fenster. Das Fleisch einwickeln und oben und unten zubinden dann ist es fliegensicher.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Es gibt ganz günstig Moskitonetze übers Bett. Da passt eine ganze Sau drunter und es kommen keine Fliegen oder sonst was dran, wenn man es unten zubindet.
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Wie es @Buggyfahrer richtig geschrieben hat, technisch Aufrüsten muss nicht immer sein, einfach mal mit kleineren Sachen
anfangen und sich an die Dinge rantasten.

Ich hab in unserem Keller (Mietwohnung) Temperaturen die zwischen 11° im dicksten Winter bis ca. 18° im Herbst (im
Sommer ists natürlich definitiv zu warm) und eine Luftfeuchtigkeit, die immer so zwischen 70% und im Höchstfall mal
85% schwankt. Meine Schinken trocknen wunderbar ab und haben auch keinen Trockenrand.

Wegen Fliegen mach ich mir auch keine Gedanken, hatte damit bisher noch nie Probleme.

Am Anfang ein bisschen darauf achten dass sich kein grüner Schimmel bildet (ggfs. mit Salzwasser oder Essigwasser
abwaschen) und gut ist.

Wichtiger ist die Fleischqualität und der hygienische Umgang mit der Rohware.

Probiers einfach aus, es wird Dir sicher Spaß machen.

Dem @calenberger mal schnell n Moskitonetz überwirft und wech :gotcha:
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke, habe schon meinen Fliegenschrank, da stell ich mich bei Bedarf rein.
Andreas
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Dreh' die Reihenfolge um! Unsauber gearbeitet macht dir die beste Qualität zu nichte.
Kam wohl falsch rüber, ich meinte damit natürlich dass sauber gearbeitet werden muss, sowohl was die Qualität der Arbeit als auch die hygienischen
Verhältnisse betrifft
 
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