Frage geräuchertes Sauerkraut

[waldwuser]

(..)habe ich das Setup eher so aus dem Bauch heraus gewählt.
Minion-Ring mit gewässerten Buchenholz-Chips, Temperatur 90-110°C für ca.90 Minuten. Nach 60 Minuten habe ich das Kraut 1x gewendet.

Ergebnis:
Die Konsistenz vom Kraut war angenehm weich, vom Saft habe ich löffelweise wieder etwas dazugegeben bis das Ganze "rund" war.
Das Raucharoma war deutlich zu schmecken, für mich allerdings zu deutlich. Das war "too much"

So war das Kraut aber gar, und wurde nicht noch in einem Topf gekocht, oder? Mir gefällt die Idee von geräucherten Sauerkraut immer besser.....

 

[GyroKeg]

So war das Kraut aber gar, und wurde nicht noch in einem Topf gekocht, oder?

...ja, das Kraut ist dann gar aber nicht zerkocht, es hat noch etwas Biss und ist nicht trocken.

 

[pizzabote]

Wie wäre es denn wenn man das Kraut selber fermentiert und den Kohl vor dem schneiden räuchert? Oder geht der Rauchgeschmackt durch die Fermentation verloren? Einfach mal versuchen würde ich sagen.

 

[edü]

. . . wenn man das Kraut selber fermentiert . . .
am ende fängste noch an bier zu brauen nur weil du mal ein schluck rauchbier trinken willst.
ich glaube, wenn wir hier das fleisch veredeln, müssen wir nicht noch die arbeit von vegetariern machen. . .

 

[pizzabote]

Na Arbeit würde ich es nicht nennen, Kraut hobeln 20g Salz auf ein kg und vermengen bis der Saft austritt, ins Weckglas füllen schön feststampfen mit Kohlblättern abdecken verschließen mit Gummi und Klammern und den den rest wird die Zeit erledigen, nach 6 Wochen ist es verzehrfertig.Ich mache das jedes Jahr so da sind dann 25kg in 2 std. erledigt

 

[edü]

. . . den Kohl vor dem schneiden räuchert?

ich denke das wird nichts! die struktur des kohls läßt das nicht zu, das da rauch reinzieht. schau dir mal die oberfläche an, ist wie gewachst.

 

[pizzabote]

Das ist richtig wenn man die Außenschicht betrachtet, geviertelt oder geachtelt sieht die Sache schon ganz anders aus, ich werde es vesuchen beim nächsten mal, denn ich denke das müßte funktionieren.

 

[Schreckgespenst]

Sauerkraut vorbereiten und zuerst vergären. Unter einer Cloche mit z.B. so etwas leicht räuchern:

https://www.amazon.de/gp/product/B008O4MSJU/ref=oh_aui_detailpage_o08_s00?ie=UTF8&psc=1

Danach weiter verarbeiten. Könnte ich mir sehr gut vorstellen.

Gruß Bruno

Das ist bei vielen Sachen der Kick ohne das es den Geschmack überlagert. Gerät braucht man nicht, aber ...... ihr wißt ja

Wirt haben es im Das Schick Restaurant in Wien am 31.07. bei einem Langustino (roh und nur angeräuchert) probieren dürfen. Meinem Zweitältesten (Koch und Konditor) habe ich es schon geschenkt und nu bin ich am überlegen ob ich es mir nicht auch anschaffe.

 

[Wombads]

Ich hab es getest und fest gestellt das Sauerkraut muss vorher gegart sein, bei roher verwendung wird es strohig und ungeniesbar

Werde daran weiter tüffteln

 

[Cremantus]

@Wombads Markus, du kommst wie folgt zu erstklassigem smoky Sauerkraut, wenn auch nur indirekt. Im Elsass machen die das jeden Tag und nennen es Chouroute.

Sauerkraut abtropfen und ausspülen. In den Topf, mit Cremant/Champagner bedecken, aufkochen und ein Bouquet Garni dazu. Reduzieren. Wenn die Flüssigkeit halb weg ist, geräucherte Wurst am Stück und geräucherten Schinken sowie Speck dazu. Oft kommt auch noch Eisbein rein, das jedoch ungeräuchert. Das Ganze läuft solange zusammen, bis das frische Fleisch gar ist. Wenn nötig, mit Champagner oder Sahne Flüssigkeit nachgeben. Der Rauch dringt wirklich stramm in das Sauerkraut und das Ganze ist jeden Versuch wert. Kann ich nur empfehlen.

 

[eibauer]

Es ist heiss draußen...man merkt es...
@Cremantus ... deine Variante das passt

 

[Wombads]

Im Elsass machen die das jeden Tag und nennen es Chouroute.

Werde ich testen, bis zur SPOGA habe ich ja noch Zeit

 

[illexfischer]

Es ist heiss draußen...man merkt es...

stimmt auffallend die Leute werden richtig kreativ

warum kocht ihr in eurem Sauerkraut nicht einfach ein geräuchertes Wammerl mit oder Abschnitte/Reste von euren selbstgemachten Schinken?
Das Kraut wird doch öfters aufgekocht (zumindest bei uns) und da nimmt es doch den Rauchgeschmack der "Beilagen" auf.

Und außerdem denkt doch bitte ein bißchen saisonaler. Krautzeit ist im Herbst und Winter.

 

[fisch2]

geräucherte Wurst am Stück und geräucherten Schinken sowie Speck dazu

warum kocht ihr in eurem Sauerkraut nicht einfach ein geräuchertes Wammerl mit oder Abschnitte/Reste von euren selbstgemachten Schinken?
Das Kraut wird doch öfters aufgekocht (zumindest bei uns) und da nimmt es doch den Rauchgeschmack der "Beilagen" auf.

Genau so ist es.
Auf der einen Seite versucht man, das Sauerwerden von Geräuchertem zu verhindern indem man möglichst wenig, besser kein Kondenswasser zulässt, auf der anderen versucht man, etwas das sowieso feucht und sauer ist, zu räuchern.
Erinnert mich an den Uraltwitz von dem Mann, der eine Banane abschält, salzt und dann aus dem Fenster des Zugabteils wirft. Nach der dritten Banane fragt ihn eine ihm gegenüber sitzende Frau, warum er das macht. Die Antwort ist: Weil ich keine gesalzenen Bananen mag.

 

[Wombads]

Das war eine Idee die ich für eine Messe machen wollte. Pumpernikel darauf das angeräucherte Sauerkraut und darüber etwas PP vom Kassler.

warum kocht ihr in eurem Sauerkraut nicht einfach ein geräuchertes Wammerl mit oder Abschnitte/Reste von euren selbstgemachten Schinken?

Weil da dann noch der Geschmack vom Fleisch dabei ist, denn will ich aber gar nicht haben.

 

[dudi]

Sauerkraut vorbereiten und zuerst vergären. Unter einer Cloche mit z.B. so etwas leicht räuchern:

https://www.amazon.de/gp/product/B008O4MSJU/ref=oh_aui_detailpage_o08_s00?ie=UTF8&psc=1

Ganz sicher?
Das Produkt ist derzeit nicht lieferbar, aber für das Nachfolgeprodukt schreiben sie:

Ideal für Haarpflegeprodukte,

Klingt allerdings wie eine Wort für Wort zusammengesuchte Übersetzung … aber was meinen sie eigentlich wirklich?

 

[illexfischer]

Weil da dann noch der Geschmack vom Fleisch dabei ist, denn will ich aber gar nicht haben

Pumpernikel darauf das angeräucherte Sauerkraut und darüber etwas PP vom Kassler

tut mir leid aber irgendwie widerspricht sich das gewaltig

 

[eibauer]

Rammt mir jetzt nicht @Wombads
in den Boden...
Man wird ja beim GSV auch mal laut nachdenken dürfen...