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Frage Rohwurst und Salami reifen ohne Rauch

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich würde gerne Salami oder Rohwurst machen. Ich hab einen Erdkeller, der hat recht konstant 17 Grad und 60 % Luftfeuchte. Kann ich da reifen?

Ich würde gerne den Reifeschrank umgehen, hab gelesen, dass man sich da mit Starterkulturen gut helfen kann, wenn das Klima nicht optimal paßt.

NPS wird sich denke ich nicht umgehen lassen, oder doch?

Räuchern würde ich gerne vermeiden.

Würde mich über Tips sehr freuen.
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin lebori,

ich habe bei mir nicht die optimalen Luftfeuchtebedingungen, also eher zu trocken, was aber trotzdem funktioniert.
Allerdings sind die Temperaturen besser, die sich in den Wintermonaten zwischen 6° und 12°C bewegen.
In wärmerer Umgebung würde ich keine Rohwurst mehr herstellen.
Zum Einen wäre mir die Schimmelgefahr zu hoch, zum Anderen verändert sich das Fett bei Temperaturen über 12° eher ungünstig und neigt zum ranzig werden.

Aber mal schauen, was sonst noch für Meinungen kommen. :)

grüssle
 

schlitzer71

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hallo
Die Wintermonate sind bei mir auch besser.Ich weiß die Luftfeuchte bei mir nicht.
Man mus die Würste beobachten und Pflegen.Manchmal mit Salzwasser abwischen.
Wenn z.B. die Därme zu trocken werden (knistern am gebundenen Ende).
Im Sommer funktioniert das bei mir überhaupt nicht.

Grüsse
Sascha
 

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo, mache grad meine erste Salami und bin absoluter Anfänger, habe mich nur durchs Forum gelesen. Habe im Gewölbekeller 95% und 13Grad und im nebenraum 85% und 13Grad. Hier bei mir habe ich 65% und 15Grad. Habe hier und im Gewölbekeller aufgehängt....zum Vergleich. Habe die Salami mit Edelschimmel geeimpft. Der braucht definitiv mehr als 65% Feuchtigkeit. Das sehe ich am unterschiedlichen Belag. NPS habe ich drin.Das schwierige ist die Salami so zu trocknen das kein Trockenrand entsteht.

Hier könnt ihr den Bericht sehen der immer mal wieder aktualisiert wird.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pure-pork-im-gewoelbekeller-schwaebisch-haellische-edelschimmel.235744/#post-2297838
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Also 17 ° find ich schon ein bißchen viel.
 
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