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Frage zu ca 70 Folienkartoffeln über Zeitraum von paar Stunden

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,

Wie bekomme ich am besten 70 Folien/Grillkartoffeln gehändelt für eine Veranstaltung.
Die Kartoffeln werden über einen Zeitraum von ca. 7 Stunden angeboten.

Ausgangsmaterial sind so ca Faustgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln.
Rezept Sour Cream steht soweit.
Frage ist jetzt nur wie mache ich die Kartoffeln und halte diese warm.

Meine Gedanken dazu bisher sind:

-Morgens Kochen und dann in Folie einwickeln und dann im Backofen bei 60 Grad Zwischenlagern und dann immer in 10er Portionen im UDS bereithalten zur Ausgabe.

-Kartoffeln vorkochen und dann in Folie einwickeln und im UDS Warmhalten. Aber da habe ich Angst das die Temperatur durch das viele öffnen bei der Ausgabe zu sehr steigt und Kartoffeln trockenen Rand bekommen.

Wäre für Tips sehr dankbar.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 

Brat-wurst

Grillkaiser
KA was du sonst noch für Möglichkeiten hast.
Aber vorkochen/dämpfen würde ichs auch. In so einen BO geht aber ne ganze Menge schon rein zum Zwischenlagern
Ne größere Thermobox wäre noch meine Idee , aber 7h Zeitspanne ist schon lange. Und dann noch ähnlich beim PP 2-3 heiße Wasser Flaschen mit rein.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Morgens Kochen und dann in Folie einwickeln und dann im Backofen bei 60 Grad Zwischenlagern und dann immer in 10er Portionen im UDS bereithalten zur Ausgabe.
Das halte ich für einen guten Ansatz. Einen EL Wasser, in Jehova einschlagen und dicht
verschließen, um Austrocknung zu vermeiden.

Ich denke, du musst sie ständig warm halten, weil es sonst zu lange dauert Nachschub zu produzieren. 75°C wären meiner Meinung nach optimaler dafür (Keimschutz / Serviertemperatur). Eine kleine Glutbehandlung oder ein Brenner direkt vor der Ausgabe würden das Ergebnis vermutlich optisch verbessern und etwas Röstaromen für die Nase zaubern.

Das Sourcream-Rezept würde mich interessieren.
 
OP
OP
firefrog

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So in der Art habe ich mir das jetzt auch gedacht. Temperatur wird schon um 80 grad sein denk ich dann.

Vielleicht koche ich sie auch über den Tag verteilt auf 2 mal. Oder 3 mal. Das seh ich dann wie es läuft zu Beginn. Es gibt ja noch genug anderes Zeugs zu essen. Von rote über Currywurst, Pommsenschale und erbseneintopf.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
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