• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Frage zu geräucherter Entenbrust GT/KT/Haut

a08574

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hi Leidensgenossen,

wollte morgen als Mitbringsel auf eine Geburtstagsfeier ne geräucherte Entenbrust auf Mango Carpaccio machen. Dazu hatte ich mir Basilikumblätter als Deko mit einer Himbeervinigrette vorgestellt.
Passt die Kombi überhaupt?

Wie mach ich das mit der Haut? Runter, oder knusprig anbraten? Wenn anbraten, in der Pfanne, oder auf die Sizzle?
Hab ein wenig angst, dass mir die Entenbrust durchs anbraten der Haut schon zu viel Temperatur bekommt...

Dann zum räuchern selber: Welche KT sollte ich beim räuchern ansteuern, bei welcher GT? Soll halt nicht trocken werden.
Räuchern werd ich ganz normal mit Buchenspäne, hatte erst auch zusätzlich an die Planke gedacht, das wird dann aber wohl zu schnell gehen und zu wenig Raucharoma in der Ente sein ....

Hab leider keine Zeit mehr das ganze mit Gewürzen zu Vakuumieren (nur eine Nacht) .... Falls jemand noch nen Tip zum Rub/Gewürzen hat, gerne her damit ....
 
OP
OP
a08574

a08574

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Will Euch noch das Ergebnis meines Treibens mitteilen....

Also ich habe die Brüste nach @schängelche gerubt.
Dann waren sie eine Nacht im Vakuum. Jetzt habe ich sie nicht abgewaschen, sondern nur abgeklopft, damit noch etwas vom Rub drannbleiben konnte.
Die Haut hab ich nur eingeschnitten und nicht extra kross angebraten/gegrillt.

Leider hab ich nur ein Bild vom Räuchern. Bei KT 70 Grad hab ich runtergenommen und 10 Minuten ruhen lassen, dann angeschnitten. War innen noch leicht rosa und sah natürlich nicht so rot wie ein 'richtiger' Entenschinken aus.
Tellerbild ging nicht, da ich es nicht zu Hause anrichten konnte.
Die Kombi mit Mango und Salatdeko aus Ruccola und Feldsalat mit einer Himberessigvinigrette war echt klasse. Zum Schluß hab ich noch Granatapfelkerne fürs Auge draufgetan.

Die anderen Gäste waren hellauf begeistert und es war das high light auf dem Buffet.

20170826_103715[1].jpg
 

Anhänge

  • 20170826_103715[1].jpg
    20170826_103715[1].jpg
    574,8 KB · Aufrufe: 239
Oben Unten