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Frage zu Grillzeiten für unterschiedlich dicke Ribeye-Steaks

u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Hallo GSV,

ich darf im August für 30 Leute Ribeye vergrillen, geschätzte 15 Kg
bestes argentinisches Entrecôte.

Jeder Gast hat zum einen die Wahl, ob sein Steak 300 g, 500g oder
700g schwer sein soll und kann zum anderen bestimmen, ob sein
Steak rare, medium rare oder medium gebraten werden soll.

Nach meinen Erfahrungen ist ein Entrecôte von 1,25 Kg etwa
25 cm lang, so dass ein 300-g-Ribeye etwa 3 cm dick ist und
Analoges für die größeren Steaks gilt.

Auf meiner Weberkugel mit Gussrost habe ich für die 300-g-Ribeyes
perfekte Werte:
rare - auf jeder Seite 2 Minuten,
medium rare - 2,5 Minuten und
medium - 3 Minuten je Seite.

Gibt es eine Formel oder Erfahrungswerte, wie ich meine Gargrade
auf die größeren 500- und 700-g-Ribeyes übertragen kann? Sie
sind - wie gesagt - jeweils 5 bzw. 7 cm dick. Muss ich bei den
großen Steaks auf indirekt wechseln? Wenn ja, wann und wie lange?

Ich habe nicht unbedingt Lust auf große teure Testreihen, daher erbitte
ich Euren Rat.

:prost:

Gruß,
Uwe
 
:kaffee:

moin

also ich hab letztens ein gut 5cm t-bone auf direkter hitze 2min auf jeder seite scharf angebraten, dann zur seite gezogen und jeweils noch 6min auf jeder seite, danach 10min in jehova - und es war zart rosa.
war ein holzkohlegrill mit buchenscheitern eingeheizt -> zur info wegen der hitzeentwicklung

es hat graaad noch so gepasst, aber 1 min weniger wär wahrscheinlich noch besser gewesen.

greetz

:weizen:
 
Garzeiten

Servusla,

ich würds erstmal hochrechnen. Aber um eine Testvergrillung kommst du nicht herum! 8)

Zu unterschiedlich sind die Faktoren.


Mfg

CABBQ
 
Also bei fünf ccm Stärke kommst Du um das indirektefertiggrillen nicht rum.
Und dann ist es ganz wichtig das Du das Fleisch ruhen läßt, also nix mit den Teller in der Hand am Grill stehen und warten das endlich die 8 Minuten rum sind. ;-)

Grillschlurch

Ach ja es wird Dir sicher keiner die genaue Zeit sagen können
 
Ich kann dir dazu auch nur eins raten:

Lass es!

Wenn du die Menge unterschätzt, geht die Temperatur in die Knie und dann sind die Werte nicht mehr verlässlich.

Wir haben letztes WE 4 RibEyes zu je ca. 3,2-3,5 Kilo vergrillt und die waren alle in 3cm dicke Steaks geschnitten und medium rare gegrillt. Damit trifft man ins Schwarze.
Bei 30 Leuten würde ich, schon gar nicht auf Kohle, keine Experimente machen.
 
Aschenka, ich packe sowieso nur jeweils 2 Steaks gleichzeitig
auf den Gußrost, dann habe ich in meiner Kugel keine
Temperaturprobleme.

Gruß,
Uwe
 
Aaaahh, OK.

Das entspannt die Lage natürlich.

Also für die 3 cm hast du die Antwort ja selber. Alles was dicker ist, würde ich mit Kernthermo machen. Kannst du nicht noch ne zweite Kugel organisieren?
Die lässt du dann auf 180° laufen und nimmst die Andere nur zum 2x? Minuten angrillen.

In der 180° Kugel kannst du auch Beilagen machen, bzw. warmhalten.
 
Klar, für das Nachgaren könnte ich meinen Excel nehmen.
Gute Idee, Danke.

Gruß,
Uwe
 
Ich werde eine Testreihe für alle drei Größen machen
(direkt und indirekt mit KT-Überwachung) und Euch
dann berichten!

Gruß.
Uwe
 
So, bevor ich in den nächsten Tagen an die Praxis gehe,
habe ich mir eine Liste gemacht, wie es gehen könnte.

Ich habe 3 unterschiedlich schwere Ribeyes, nämlich
300g (entspricht 3 cm Dicke), 500g (5 cm) und 700g
(7 cm).

Die Kerntemperaturen für die einzelnen Gargrade
müßten wie folgt sein:
Rare: 45 Grad
Medium Rare: 50 Grad
Medium: 60 Grad
Done 70 Grad.

Folgende Erfahrungswerte habe ich bei 300g:
Rare: 2 mal 2 Minuten direkt
Medium Rare: 2 mal 2,5 Minuten direkt
Medium: 2 mal 3 Minuten direkt
alles zuzüglich Ruhezeit.

Wenn ich hochrechne, komme ich auf folgende
Näherungswerte für die schwereren (dickeren)
Steaks, auch zuzüglich Ruhezeit:

500g:
Rare: 2 mal 3 Minuten direkt
Medium Rare: 2 mal 3 Minuten direkt, 4 Minuten
indirekt
Medium: 2 mal 3 Minuten direkt, 8 Minuten indirekt

700g:
Rare: 2 mal 4 Minuten direkt
Medium Rare: 2 mal 4 Minuten direkt, 8 Minuten
indirekt
Medium: 2 mal 4 Minuten direkt, 12 Minuten
indirekt

Ich werde diese Werte als Erwartungswerte
behandeln und mit dem Thermometer die KT
messen, wobei ich die ganz oben angegebenen
Werte als Vorgabe zum Grillstopp nehme.

Sollte ich in meiner Planung irgendwelchen Humbug
gemacht haben, dann bitte warnt mich, bevor ich
damit anfange, ein echtes Luxuslebensmittel zu
Suppenfleisch oder anderen NoGos zu verarbeiten.

Gruß und :prost: ,
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Medium: 60 Grad
Zum Vergrößern anklicken....

Eher mit 54-56 °C, weil sie in der Walzfolie noch nachgaren.
Die Kerntemperatur steigt bei so großen Stücken noch an.

Bei 500g bzw 700g ein Schätzeisen anzulegen ist recht schwierig.
Mein letzten hatten ~ 600g und waren etwa 4 cm dick.
2x3 Minuten auf der ersten Seite und 2x2 Minuten auf der zweiten Seite.
Gegrillt wurde auf einem Gussrost mit Holzkohle untendrunter.
Indirekt gargezogen bis 56 °C KT + 10 Minuten Jehova.
Da waren sie gerade noch rosa.

Ich würde es an deiner Stelle erst mal austesten.

:prost:
 
Danke für den Tipp. Gäste die "Medium" bestellen,
wollen auch medium und nicht "blutig". Das ist
eigentlich mein Problem. Die Carnivoren sind
relativ unkritisch.

Bei welcher Temperatur hast Du indirekt gegrillt?
Wie gesagt, ich möchte sie im Excel indirekt
weitergaren lassen. Direkt vorher auf Gussrost in
der Weber-Kugel mit voller Hitze.

Gruß,
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Bei welcher Temperatur hast Du indirekt gegrillt?
Zum Vergrößern anklicken....


Keine Ahnung 8)

bild_07.jpg


Ich hab nur die heiße Luft unter dem Deckel eingefangen.
Der Spuk hatte dann etwa maximal 6-7 Minuten gedauert.

:prost:
 
Moing,

was mich bei dem Thema brennend interessieren würde: Wie kommt Ihr an solche Steaks?

Ich hatte bisher immer einen ungeheuren Metzgerverschleiß! :-)

Wenn ich ein Rindersteak zu 400 g bestelle, werden die meisten erst mal blass. Viele schneiden dann auch was zu, was nicht die Form eines Steaks hat, sondern eher die Form eines Würfels, so 10*10*10 cm. :-)

Erst kürzlich hatte ich noch eine Diskussion mit einem Metzger, der für sich höchste Qualität in Anspruch nehmen will, mit BIO-Gedöhns und anderen Schlagwörtern, aber nicht in der Lage ist, mir ein 400er zu liefern! :-) Er sagt: "Wir schneiden so und so", und verweist auf irgendwelche Metzgerstandards.

Kann es sein, dass man einen Metzger braucht, der amerikanisch schneidet? Kann der einem dann auch mal ein Sirloin anbieten? Wie findet man solche?

Magnus
 
Ganz einfach: Stücke im Ganzen aus dem Großhandel.
Frage mal in Deiner Bekanntschaft herum, wer eine
Karte (für Metro, Ratio, Schaper etc.) hat.

Gruß,
Uwe
 
Eine kleine Zwischenmeldung:

Die 300g- und 500g- Ribeyes bekomme ich ohne indirektes
Grillen auf den gewünschten Garpunkt, und die Kandidaten
für die 700g-Exemplare bekommen Ochsenkoteletts, pro
Stück 800g, die ich aber auch gut direkt vergrillen kann.

Interesse an einer Tabelle?

Gruß,
Uwe
 
Verschleis

Servusla,

nicht die Metzger schneiden sondern die Steaks! 8)

Nix für ungut.

Immer gut Glut


Mfg

CABBQ
 
Nightblaster schrieb:
Kann der einem dann auch mal ein Sirloin anbieten?
Zum Vergrößern anklicken....

Beschreib ihm einfach, was du willst. Frag ihn mal nach einem dicken Steak aus dem flachen Roastbeef, also zur Hüfte hin....

@ Uwe

Das mit den Koteletts ist sicher besser. Also gehst du eher in die Breite, statt in die Höhe.
Also nicht du, sondern die Steaks.... :lol:

Excel auf 180° ist gut.
 
Hallo,

danke für die Antwort. Einen Metro-Zugang habe ich. Was muss man denn da kaufen, um z. B. Sirloin Steaks draus zu machen?

Gibts da auch große Rinderhüfte, aus der man dann schöne 400er schneiden kann?

Gruß
Magnus
 
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