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Frage zu Hirschschinken

Brutzelnerd

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen!
Von einem Bekannten kann ich zu nem sehr guten Preis 2 Hirschkeulen bekommen. Nun war meine Überlegung, aus beiden Schinken zu machen, die eine keule auslösen und bei der anderen den Knochen drinn lassen!
Nun meine Frage an alle, die das schon mal gemacht haben, ist es besser, die Keule auszulösen oder ist auch am Knochenreifen nicht viel schwieriger? Ich habe schon die SuFu bemüht und Zeus hatte mal ne Hirschkeule mit Knochen gemacht, aber leider nicht beschrieben, ob das eine andere "Behandlung" braucht!
Ich würde mich sonst an den Rezepten für Knochenschinken orientieren in bezug auf die Verarbeitung!
Vielen Dank für Eure Hilfe im Voraus!
LG
Konrad
 
Hi Konrad,

ich könnte mir vorstellen, das dass schon anders behandelt werden muss / sollte. Denke da vorallem an den Knochen der ja wohl noch zu sehen ist, kann mir vorstellen das da dass Salz besser oder intensiver ein / aufgebrachten werden muss damit es nicht verdirbt.

Bin aber mal auf die Antworten der Spzialisten gespannt, so ein schinken am Knochen ist schon was feines.
 
Moin Konrad
Knochenschinken ist die Königsdisziplin des Pökelns und Räucherns. Durch den Knochen, der ja fast durch die Mitte geht, besteht die Gefahr, dass schädliche Keime direkt zur Mitte vordringen können. Oder dass das Salz nicht schnell genug bis zur Mitte vordringen kann und das Fleisch von Innen her verdirbt. Ich mache seit ca 30 Jahren meinen Schinken selber, egal ob Luftgetrocknet oder Geräuchert. Ich habe mich noch nicht an einen Knochenschinken getraut, weil ich schon viele Knochenschinken gesehen habe, die von der Mitte her vergammelt sind. Einer unserer letzten Hausschlachter hatte mir zugesagt, dass er mir das diesen Winter zeigen wollte. Anfang der Woche hab ich ihn im Krankenhaus besuchen müssen, Herzinfarkt. Sollte er schnell wieder fit sein, salzen wir noch Knochenschinken ein, dann werde ich berichten. Aus den Gesprächen mit ihm weiß ich nur, dass entlang des Knochens Salzdepots angelegt werden sollen. Weiß aber nicht, wie viel Salz an den Knochen muss. Teil doch für den Anfang die Schinken erstmal auf. Ober- Unterschale und Nuss und mach schöne Teilschinken. Die Abschnitte, die beim Zerlegen anfallen, kannst du in der nächsten Wurst
mit verarbeiten.
Liebe Grüße Andreas
 
Moin Konrad,

wenn ich nicht gerade 19 Salamis, 2 Osso Collo und einen Lomo Embuchado in der Mache haette, dann wuerde ich mich auch an einen Knochenschinken wagen.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Gruess Dich,

das ist ein spanischer Schinken, und zwar aus einem Schweine- oder Sauenfilet, der vor allem mit Paprika, Knoblauch und Oregano mariniert wird, und dann in einen Schweinedarm kommt.
Nachdem ich es nicht geschafft habe, das Sauenfilet in einen 60-er Schweinedarm zu stopfen, habe ich dann eine kleine Rinderbutte genommen, die Spanier moegen es mir verzeihen!


Gruesse, Reiny
 
Ja freilich.
Du nimmst fuer den Lomo Embuchado ein Schweine- oder Sauenfilet und poekelst es fuer etwa 4 Tage mit 35 gr. Meersalz pro Kilo (Originalrezept) oder so wie ich mit NPS.
Danach kurz mit Wasser abspuelen und auf das Fleisch pro Kilo 3 gr. suessen Paprika, 3 gr. scharfen Paprika und 2 gr. Oregano geben.
Das Filet gibst Du dann in einen Schweinedarm (viel Glueck) und laesst das Teil (angeblich) drei Monate bei 12 Grad und ca. 75% LF luftreifen.
Ich denke mal, dass wohl zwei Monate Reifung genug sein werden, aber schaun ma mal.
Ich rate auch zu einem Sauenfilet, wegen der Groesse, meines hatte 1.380 gr., also ein schoenes Stueck.
Ich habe auch Bilder von Lomo Embuchados gesehen, die mit Edelschimmel waren, aber der kommt wahrscheinlich eh von selbst.


Gruesse, Reiny
PS: Sorry Konrad, dass ich Deinen Fred zweckentfremdet habe!
 
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