Frage zu Kaltgeräuchertem

[Schnitzelkauer]

Moin zusammen.
Ich hab ja nun auch mal meine Schinken / Lenden / Nüsse in den Rauch gehängt.
Nach ca. 36 Stunden sehen sie schon toll aus und duften lecker.
Ein Probeanschnitt zeigt aber, dass sie aussen zwar schön getrocknet sind, innen aber noch recht "roh".

Das Bild täuscht etwas, das ist komplett durchgepökelt und sagenhaft rot!

Was sollte ich am besten machen ? Weiter räuchern oder nicht ?

 

[Wombads]

weiter Räuchern und dann noch mal trocknen lassen damit die fester werden

 

[Schnitzelkauer]

ich meinte mal gelesen zu haben dass man dann vakuumiert, damit sich die Feuchtigkeit wieder ausbreitet, und nicht anfängt zu gammeln.
Ist ja durchgepöckelt, da passiert sicher so schnell nicht.
Dann glüh ich gleich mal wieder weiter

 

[Grillkugel]

Die kannst du im Prinzip hängen lassen, solange du willst. Bei derart magerem Fleisch kann man gut und gerne bis 40% Gewichtsverlust gehen.

 

[Schnitzelkauer]

... und das schmeckt jetzt schon super

 

[Holger_D]

Das wird noch besser!!

 

[räucherrolf]

Ich denke auch, die brauchen nur noch eines: Zeit zu reifen.

Wenn dir die von Grillkugel genannten 40% (für sehr lange Haltbarkeit) zuviel Trocknung sind, nimm sie nach 1-2 Wochen und vakuumiere sie für 2 Wochen oder länger. Dann sollten sie nicht nur gereifter sein sondern auch eine relativ gleichmäßige Färbung incl. Aroma außen und innen bekommen.

Ein ähnliches Bild hatte ich vor einem 3/4 Jahr mit einem innen knalleroten Hirschschinken, der obendrein einen Trockenrand bekommen hatte und zur Außenseite hin fast schwarz geworden ist. Nach vielen Wochen des Vakuumierens hatte ich einen schönen dunklen, fast gleichmäßig gefärbten Schinken. Geduld!

 

[Schnitzelkauer]

In der Tat hab ich das genau so gemacht, einvakuumiert.
Folge: Der Rand ist nicht mehr so knochentrocken und die Schnken sind fast gleichmässig fest. Perfekt zum schneiden mit der Hand !