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Frage zu Kochschinken

mkau

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute

ich habe eine Frage zur Herstellung von Kochschinken.

Nach dem Pökeln, heißt es in meinem Rezept, soll man den Schinken bei 50°C kräftig räuchern und danach bis in 75°C heißem Wasser bis KT 68°C brühen.

Ich verstehe das jetzt so: pökeln (20% des Gewichts an Lake Spritzen und 3 Tage im Vakuum Beutel ruhen lassen), dann warm räuchern. Danach den Schinken in die Schinkenform pressen und in 75°C heißem Wasser bis auf KT 68°C brühen. Ist das so korrekt?

...oder muss der Schinken vor dem Räuchern in die Form und wird erst danach geräuchert?

Danke für Eure Hilfe!

SG,
Matthias
 
Du verstehst das schon richtig.
Spritzpökeln, zusammen mit der restlichen Lake in eine Tüte und 3 Tage in den Kühlschrank.
1h bei 60-70 Grad heißräuchern.
In die Schinkenform und garen.
Ich gare nur bis 64 Grad KT und lasse ihn über Nacht in der Form abkühlen. So bleibt er deutlich saftiger.

:prost:
 
Hallo Matthias,
ich pökel den Schinken in einem eingeschweisstem Beutel. Danach lege ich den Beutel so wie er ist in den Dampfgarer bei 70 Grad Thermometer eingesteckt und abwarten bis Kerntemperatur ca 62 Grad hat. Je nach Kilo ca 1-2 Stunden der letzte Schinken ca 2 Kilo hat gute 2,5 Stunden gebraucht. Danach lasse ich den Schinken abkühlen, teile ihn, und schweisse ihn ein ab in den Kühlschrank einfach nur lecker.....
 
Ich werde mir demnächst auch eine Schinkenform zulegen. Aber nur, weil ich mal gerne Pumpernickel backen würde. Für Kochschinken ist eine Form nicht zwingend nötig. Er sieht dann halt ebenmäßiger aus, wenn einem so etwas wichtig ist.
 
hegy schrieb:
Kannst du mir mal verraten wie das geht und hast Du auch ein Rezept dazu, ich bin nämlich Pumpernickel Fan.
Zum Vergrößern anklicken....

Da muss ich mich erst noch etwas näher mit befassen. Da gibt es viele verschiedene Rezepte, teilweise auch mit Färbezusatz wie Zuckerrübensirup. Es gibt auch eine Variante. in der nur gequollener Roggenschrot verwendet wird, das würde mich reizen. Das Wichtigste ist, dass das Brot beim Backen nicht austrocknet. Die Bäcker haben da spezielle verschließbare Formen, aber im Prinzip sollte sich auch eine Schinkenform dazu missbrauchen lassen.
 
Na dann setze ich dich mal auf Beobachtung und warte auf die Dinge die da kommen.
 
Odenwälder Wintergrillerin schrieb:
Darf ich mich mal einklinken.
Ich habe schon mal Pumpernickel gemacht:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pumpernickel.221774/
Zum Vergrößern anklicken....

Dein Brot sieht sehr appetitlich aus, aber ich glaube nicht, dass es beim einem wesfälischen Eingeborenen als Pumpernickel durchgehen würde, weil es mit Mehl und nicht mit Schrot gebacken wurde. Aber was soll's, wir wollen hier ja nicht den Thread übernehmen und zum Brotbacken umwidmen. ;)
 
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