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Frage zu Schweinenacken in der Rinderbutte?

benwob

benwob

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Ich will diese Saison meinen ersten Schweinenacken in der Rinderbutte machen. Dazu liegen seit gut vier Wochen 2 Nacken mit jeweils 2Kg zum Pökeln im Vakuumbeutel im Kühlschrank.
Jetzt kann ich morgen die bestellten Rinderbutten beim Metzger um die Ecke abholen. Wenn ich die dann über Nacht wässere, könnte ich am Samstag versuchen den Nacken darin "einzupacken".

Jetzt meine Frage: Soll ich die Nacken erst am Samstag aus dem Kühlschrank holen, abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und dann direkt in die Butten packen oder ist es sinnvoll, den Nacken jetzt schon aus dem Pökelschlaf zu wecken und bis Samstag schon mal vortrocknen zu lassen?

In dem ein oder anderen Thread hier liest es sich so, als ob der Nacken direkt in die Butte kam, bei anderen geht das nicht so richtig hervor. Irgendwo habe ich einen Beitrag (den ich jetzt nicht mehr finde) gelesen, wo der Verfasser Nacken oder Bauch erst richtig abtrocknen ließ und dann in die Butte packte.

Bin daher etwas verunsichert und brauche euren Rat.

MfG

Ben
 
Ich weiß nicht, was durch Vortrocknen gewonnen wäre. In Italien wird Coppa auch manchmal vor dem Eintüten mit Rotwein abgewaschen. Mach Dir deswegen keinen Kopf.
 
Also ich wasche den Nacken gründlich ab, tupfe ihn mit Zewa trocken und dann kommt er in die Butte. Kannst dir das trocken tupfen aber auch sparen weil die gewässerte Butte ist total nass :D mir geht es nur um das Handling des Nackens. Die Butte kannst vor dem "Eintüten" noch ne halbe Stunde in warmes Wasser legen, dann wird sie ein bißchen dehnfähiger.
 
Das ging ja schon mal flott. Besten Dank. :thumb1:

Genau die Sache mit dem Vortrockenen und dann in die nasse Butte war es, die mich stutzen ließ.

Jetzt dürfen die beiden Nacken also noch 2 Tage ruhen.
 
K800_Osso1.JPG


ich piekse die gefüllten Butten dann noch gleichmäßig an
 

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einfach abwaschen, leicht abtrocknen und rein in die nasse Rinderbutte. Dann verschnüren bzw Bondage machen. Bei mir haben die 2 Nacken KEIN Wasser gelassen bzw nicht getropft..
 
ne, mach es so, ist einfach schöner!
Rollbratennetz hat für mich immer Industrieoptik..
 
ich hatte meinen im Schrebergarten bei plus 10 bis minus 5° für ca 2 Monate und dann och einen Monat bei um die 15°...
 
Komme gerade vom Metzger. Die Butten wurden nicht mitgeliefert. Sind dann frühstens nächsten Freitag da. :o :frust: :cry:

Habe daher gerade welche im Netz bestellt.
 
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