• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Frage zu Schweinenacken in der Rinderbutte?

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hm, ich hab meine von da: http://shop.fleischerverband.at/index.php
Gibt aber auch Hauschlachtbedarf.de oder so ähnlich. Da bestellst dir nen 5er Pack (glaub mir, die brauchst.. *lol*) und die gerade nicht benötigten frierst ein.. :D
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
Habe jetzt endlich die Rinderbutten und davon auch zwei direkt über Nacht gewässert. Bin jetzt gerade dabei die Innenseite zu säubern und wollte nur mal kurz fragen, ob es normal ist, dass die nach dem Wässern immer noch sehr stark riechen. Habe keine Ahnung, da ich die ja noch nie verarbeitet habe.
Klar sind das Rinderinnereien, aber es riecht schon sehr stark nach Kuh.
Da sollen jetzt die gut riechenden Schweinenacken rein....:hmmmm:
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das passt schon so..

Mann steckt ja auch manchmal den Pimmel wo rein wos nicht so gut duftet, und wird trotzdem schön! :D :D :D :D
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
na schaut ja gut aus! Bondage kannst besser als ich... *lol*
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
Weil so schön war und noch der ein oder andere Nacken im Kühlschrank schlummert, wurde gestern wieder eingesackt und verschnürt.
20171128_190325.jpg

Dieser Nacken bekam lediglich pro kg 35g NPS, 3g Pfeffer, 1g Knobi, 2g Zucker und 0,5g Ascorbat.
Bin gespannt, wie sich dabei dann der Fleischgeschmack beim Lufttrocknen entwickelt.
 

Anhänge

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Cool, ich muss das glaube ich auch mal anfangen. :-)
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Weil so schön war und noch der ein oder andere Nacken im Kühlschrank schlummert, wurde gestern wieder eingesackt und verschnürt.
Anhang anzeigen 1619189
Dieser Nacken bekam lediglich pro kg 35g NPS, 3g Pfeffer, 1g Knobi, 2g Zucker und 0,5g Ascorbat.
Bin gespannt, wie sich dabei dann der Fleischgeschmack beim Lufttrocknen entwickelt.
Gibt es eine Anleitung für diese Art von Bondage? Ich bin da nicht so geübt drin, meist macht das GöGa bei uns...:rolleyes:
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
Gibt viele Anleitungen im Netz, die ich teilweise sehr umständlich finde. Habe ich mir einfach was zusammen gesucht und ausprobiert.
Ich binde zuerst einzeln die Querschnüre im gewünschten Abstand rund um den Nacken und fädel dann die Längsschnüre vorsichtig unter diesen durch und verknote sie.
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
Außer den Schweinenacken habe ich nebenbei auch ein kleines Stück Roastbeef (3 Wochen im Vakuum gepökelt mit 35g NPS, 3g Pfeffer, 2g Knoblauch und 0,5g Ascorbat pro Kg ) in ein Reststück von einer Rinderbutte gepackt. Dieses habe ich heute nach gut 2 Monaten mal angeschnitten.

2018-01-29 20.37.33.jpg
2018-01-29 20.38.22.jpg

2018-01-29 20.38.40.jpg

Wie man sieht hat sich etwas weißer "Belag" gebildet. Da es aber gut riecht, etwa so wie gekaufte Salami mit Edelschimmel, stört mich das nicht weiter. Der Schinken schmeckt sehr herb und intensiv. Schön dünn geschnitten macht er sich hervorragend auf einem guten Baguette oder auch einfach pur.

MfG

Ben
 

Anhänge

michgibtsauch

Putenfleischesser
Bitte korrigiert mich, wenn ich Falsch liege :-D

die Rinderbutte ist nur dazu da um den Nacken in Form zu halten?!
oder ergeben sich durch die Butte noch andere Vorteile?!

Nacken muss nicht zwangsläufig in die Butte?

Vielen Dank für euer Feedback. :P
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
die Rinderbutte ist nur dazu da um den Nacken in Form zu halten?!
oder ergeben sich durch die Butte noch andere Vorteile?!
Die Form hält er auch ohne Butte. Man sollte ihn ja sowieso einschnüren oder in ein Netz stecken. Aber so trocknet die Oberfläche nicht so schnell aus.
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
Aber so trocknet die Oberfläche nicht so schnell aus.
Bin begeistert. Nach 4 Monaten habe ich vor 2 Tagen den Ersten aus der Butte angeschnitten und tatsächlich so gut wie kein Trockenrand. Dazu ein hervorragender kräftiger Geschmack.
2018-03-25 12.37.27.jpg

Da gab es gestern beim Angeltrip gleich eine entsprechende Stärkung....
2018-03-24 20.43.16.jpg
 

Anhänge

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hervorragend!! ;)
 
Oben Unten