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Frage zum Durchbrennen

Brutzelnerd

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen!
Irgendwie bin ich heute mehrmals über das Durchbrennen von Schinken gestolpert. Das Durchbrennen dient ja der gleichmässigen Salzverteilung im Schinken. Jetzt meine Frage, kommt es denn nicht auch während des Reifen zu einer gleichmässigeren Salzverteilung? Der Diffusionsprozess hört doch nicht mit einem mal auf, oder stehe ich total auf dem Schlauch?
Vielleicht kann mir jemand auf die Sprünge helfen, danke!
VG
Konrad
 
Meiner Ansicht nach ist Durchbrennen überhaupt nur nötig, wenn das Pökelsalz im Überschuss verwendet wird, also mehr als ca. 30 Gramm pro Kilo Fleisch. Dadurch dauert das Pökeln nicht so lange, aber man hat eine ungleiche Salzverteilung im Fleisch. Wenn man mit 28 bis 30 Gramm trocken pökelt und lange genug wartet (2 bis 3 Wochen sollten für die meisten Stücke reichen), findet der Ausgleich schon während des Pökelns statt. Das kostet etwas Zeit (was sich teilweise wieder mit dem Durchbrennen aufhebt), hat aber den Vorteil, dass man nicht übersalzen kann.
 
Grillkugel schrieb:
Meiner Ansicht nach ist Durchbrennen überhaupt nur nötig, wenn das Pökelsalz im Überschuss verwendet wird, also mehr als ca. 30 Gramm pro Kilo Fleisch. Dadurch dauert das Pökeln nicht so lange, aber man hat eine ungleiche Salzverteilung im Fleisch. Wenn man mit 28 bis 30 Gramm trocken pökelt und lange genug wartet (2 bis 3 Wochen sollten für die meisten Stücke reichen), findet der Ausgleich schon während des Pökelns statt. Das kostet etwas Zeit (was sich teilweise wieder mit dem Durchbrennen aufhebt), hat aber den Vorteil, dass man nicht übersalzen kann.
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Moin,

also persoenlich verwende ich 35 gr. Salz bzw. NPS pro Kilo Fleisch, aber da wuerde ich keinesfalls von "Salz-Ueberschuss" sprechen.


Gruesse, Reiny
 
naja:
Salzschärfe ist auch immer Geschmackssache und darüber hinaus auch von der Art des Produktes abhängig.

Wenn man "Salzüberschuss" so als "höhere Salzmenge als man im Produkt haben möchte" definiert (Das kann z.B. bei heißgeräucherter Ware teilweise deutlich mehr als bis zu 30 Gramm sein) dann hat die Grillkugel durchaus nicht unrecht.

Stellt man nicht mehr Salz zu Verfügung als benötigt wird und wartet man lang genug, dann kann man auf eine explizite Durchbrennphase nach dem Abwaschen verzichten.
 
Zumindest in der englischsprachigen Literatur und im Netz wird da durchaus ein Unterschied zwischen den Methoden gemacht. Das eine nennt sich "equilibrium curing" und das andere "excess salt curing".
 
ist ja richtig, aber Reiny hängt sich an deinen 30 Gramm/kg auf...

Salzüberschuss oder nicht hängt nicht an dieser Grenze (sondern am Geschmack, über den man bekanntlich nicht streiten kann, auch wenn es viele tun) und daher ist "equilibrum curing" und "salt excess curing" nicht an dieser Grenze festzumachen.

Ich kann auch mit 60-70 gr./kg ohne Durchbrennen im Vakuum (oder in sonnst einem Behälter, um dem nächsten spitzfindigen Einwand zuvorzukommen) pökeln, ich bekomme auch hier ein gleichmäßiges Ergebnis, das halt für die meisten aber sehr versalzen schmecken wird.

Wers mag, muss halt mehr Bier im Kühlschrank vorgehalten werden...
 
Die absolute Salzmenge ist natürlich Geschmackssache. "Gleichgewichtspökeln" heißt ja nur, dass man mit genausoviel Salz pökelt, wie man hinterher im Fleisch haben will.
 
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