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Frage zum Kalträuchern im Ramster

geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
ich habe noch eine Frage zum kalträuchern im Ramster.
Wenn ich mit einem Sparbrand im Legrand räuchern will, wie sollte hier die Rauchrohrklappe eingestellt werden? Offen / halb geschlossen / ganz geschlossen. Hat mir hier jemand einen Tipp?

Zum anzünden des Sparbrands habe ich hier schon ein Teelicht gesehen, ist das praktikabel oder doch lieber mit einem Stück Holzbrikett?

Ihr seht, Fragen über Fragen, aber das schreckt mich nicht auch einfach mal was auszuprobieren....

Danke und Gruß

Gert von Geheme

http://www.grillsportverein.de/forum/images/smilies/confused.gif
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Die Öffnung der Klappe daumenbreit einstellen.

Ich steck den Sparbrand mir einem Unkrautflämmer an.
Ein kleiner Gaslötbrenner geht auch.
30-60 s draufhalten und das Mehl brennt sicher an.

:prost:
 

Brutscheler

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
das wird wohl beim le Rond nicht anders sein?
 

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo gehemme,

die Rauchrohrklappe fast zu. So bleibt der Rauch lange im Ofen.
Meinen Sparbrand zünde ich mit Spiritus an, lasse ihn abbrennen. Wenn die Flamme erloschen ist, kommt alles in den Ramster.
Solltet du Probleme mit Kondensbildung haben, eine Lage Küchenrolle über
das obere Gestänge legen. Verhindert, das Kondensbrühe aufs Räuchergut tropft.

Gruß Auster
 

Backwahn

Horch a mal
10+ Jahre im GSV
Hallo gehemme,

die Rauchrohrklappe fast zu. So bleibt der Rauch lange im Ofen.
Meinen Sparbrand zünde ich mit Spiritus an, lasse ihn abbrennen. Wenn die Flamme erloschen ist, kommt alles in den Ramster.
Solltet du Probleme mit Kondensbildung haben, eine Lage Küchenrolle über
das obere Gestänge legen. Verhindert, das Kondensbrühe aufs Räuchergut tropft.

Gruß Auster



Glaub mir, Auster hats drauf

Nochmal Danke für den hervorragenden Schicken


Grüße
Thomas

:anstoßen::anstoßen::anstoßen:
 
OP
OP
G

geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
so es geht weiter, mit dem Sparbrand habe ich zwar einige Problem°C e, da er immer wieder ausgeht, aber die ersten 10 Stunden sind jetzt gut um und das Fleisch riecht schon super....

Filet_3.jpg

da hängt es nun und wartet auf den Rauch
Filet_4.jpg


Sparbrand_1.jpg

Sparbrand versucht mit einem Teelicht zu unterstützen.
Filet_5.jpg

nach dem ersten Räuchergang. Jetzt hängen die Schweinefilets bei 9°C und 55% Luftfeuchtigkeit im Keller.
Ente_2.jpg

Entenbrüste nach dem durchbrennen und vor dem wässern. Die werden heute mittag noch heißgeräuchtert. (sofern mir der Sturm keinen Strich durch die
Rechnung macht) Anschließend geht es mit den Schweinefilets in die zweite Runde.

Gruß aus Stuttgart Ge von Geheme
 
OP
OP
G

geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
hallo Thomas,
danke für den Tipp, das werde ich machen, sobald ich die Haken nicht mehr für die Entenbrüste die im Moment im Ofen sind brauche. Der Wind macht mir zwar gehörig zu schaffen aber das wird schon.
Der nächste Durchgang geht dann mit den Haken direkt im Fleisch.

Gruß Gert
 

Gruschi

Medizinmann
5+ Jahre im GSV
Hallo geheme.

Kann es sein,das Du für Deinen Sparbrand ein zu "grobes"
Räucherholz verwendest und das daher der Sparbrand immer ausgeht?

Meiner Erfahrung nach brennt der Sparbrand mit Räuchermehl besser.

Gruß Jens
 
OP
OP
G

geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo geheme.

Kann es sein,das Du für Deinen Sparbrand ein zu "grobes"
Räucherholz verwendest und das daher der Sparbrand immer ausgeht?

Meiner Erfahrung nach brennt der Sparbrand mit Räuchermehl besser.

Gruß Jens

Hallo Jens,
vielen Dank für den Tipp, daran habe ich auch schon gedacht, werde mir bei Thomas Ramster wieder welches holen. Die groben Späne waren einfach noch übrig und ich wollte auch damit mal einen Versuch starten.

Gruß Gert

:anstoßen::anstoßen:
 

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo geheme,

so wie ich das sehe ist dein Räuchermehl zu grob.
Verwende lieber das feine. Und fest in den Sparbrand drücken.
Um das Räuchermehl anzuzünden, benötigst du höhere Temperaturen.
Entweder mit Spiritus oder mit ner Lötlampe anzünden.
Auf den Bildern hab ich gesehen, das dein Fleisch recht dicht über dem Sparbrand hängt. Dadurch werden die Enden sehr trocken. Ich hänge meinen
Schinken mit S-Haken an den Querstangen im Ramster auf.

Eine schöne Woche

Gruß Auster
 

Anhänge

  • Lamm11094.jpg
    Lamm11094.jpg
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geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Auster,
vielen Dank für den Tipp, den 2. und 3. Räuchergang habe ich jetzt mit Räuchermehl gemacht und das hat eigentlich ganz gut geklappt.
Gestern habe ich noch meine Entenbrüste bei 100 °C geräuchert.
Als Alternative zum pökeln haben wir eine Entenbrust kurz scharf in der Pfanne abgebraten und dann noch 1 Stunde in der Rauch gehängt. Das Fleisch ist ungemein zart gewesen.

Ente_3.jpg

immer auf der linken Seite ist die eingelegte/gepökelte Entenbrust, rechts die angebratene und dann geräucherte.
ente_4.jpg


ente_5.jpg


Bilder und Bericht vom weiteren kalträuchern der Schweinefilets folgen.

Gruß Gert

:durst::durst:
 
OP
OP
G

geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
:dankedanke:

es ist auch dank eurer Tipps vollbracht. Die ersten Schweinefilets sind kaltgeräuchert und ich denke das Ergebnis kann sich sehen/schmecken lassen.
Das Rezept ist von Cruiser abgekupftert (hierfür vielen Dank) (habe mich allerdings noch nicht an deine Mengen getraut, sondern nur ca. 1 kg Schweinefilet angesetzt). Ich habe noch 2 Chilischoten und etwas Rosmarin in die Lake gegeben. Ich habe auf das Rollbratennetz verzichtet und nur 4 Räuchergänge à ca. 10 Stunden gemacht.
Natürlich konnte ich nicht lange warten und habe ein Teil gleich angeschnitten. Geschmacklich einfach super, die Konsistenz erinnert etwas an Lachsschinken. Die restlichen 3 Teile habe ich jetzt bei 10°C und 50% Luftfeuchtigkeit zum nachriefen in den Keller gehängt.

Filet_6.jpg


Filet_7.jpg


Filet_9.jpg


Grüße aus Stuttgart Gert

:durst::durst:
 

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo geheme,

dein Ergebnis sieht gut aus. Wenn du den Schinken nachreifen lässt, wird er trockener. Gleichzeitig rundet sich das Raucharoma ab. Aber ich kann auch immer nicht warten und muss gleich kosten.
Mach weiter so.
Wichtig ist, das du nicht so dicht über den Sparbrand kommst, damit das Fleisch am Ende nicht austrocknet.
Besorge dir noch Wurstkordel und eine Polsterer Nadel. Dann kannst du das Fleisch besser aufhängen.

Viel Erfolg weiterhin.

Gruß Auster:thumb1::thumb1:

Hallo Backwahn,
das ich wieder mit dem räuchern anfangen würde, hab ich auch nicht gedacht, als ich den Ramster ersteigert habe.
Jetzt wird es aber Zeit das mal wieder Brot backe.
Mache noch einen Durchgang mit Schweinebauch und Rinderschinken.
Dann ist bis Herbst Schluss mit kalt räuchern.

Gruß Auster
 
OP
OP
G

geheme

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Einfach klasse, was Ihr aus den Öfen holt ( dafür waren die Anfangs gar nicht gedacht :grin:)


Grüße
Thomas


:anstoßen::anstoßen::anstoßen:

Hallo Thomas,
ich finde es super mit welcher Phantasie hier die Leute ans Werk gehen und man wirklich von eurer Erfahrung lernen kann.
Denke auch die Entwicklung der Speisen aus dem HBO wird nie aufhören, man muß nur kreativ genug sein.

Grüße Gert:steckerlfloisch:
 
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