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Frage zum Pökeln von Kochschinken

Nordseekrabbe

Nordseekrabbe

Bundesgrillminister
Ahoi,

ich habe mal ne Frage zum Kochschinken.
Im Normalfall wird der Schinken ja spirtzgepökelt, vacuumiert, dann ab in den Kühlschrank damit.
Da mein Vacuumiergerät immer die Pökellake mit ansaugt, es eine Sauerei im Gerät gibt, der Beutel nicht richtig verschweißt wird wenn Flüssigkeit dazwischen ist,....geht mir diese Art der Pökelung sowas von auf den Wecker. Das könnt ihr Euch nicht mal ansatzweise vorstellen.

Ich will daher meinen Kochschinken spritzen und dann im Pökelbad versenken.
Scheiß auf den bescheuerten, dummdämlichen, idiotischen Beutel!
Ich merkt ich bin gerade ziemlich in Rage, sorry dafür.

Weiß jemand wie lange man die Pökelzeit ansetzen muss, damit das gute Stück nicht versalzen wird?
Ich nehme auch Schätzungen nach euren Erfahrungswerten an.
Ich hätte vom Gefühl her pro cm Fleischdicke 1 Tag kalkuliert.
Das bei 120 gr. Salz auf einen Liter Wasser als Pökellake.
Was meint ihr?

Gruß Frank
 
Vielleicht hilft dir das ja weiter: Klick
 
Es gibt fürs vakuumieren mit Flüssigkeit "Saugstreifen" die man mit in den Beutel einschließt.
 
hrssm schrieb:
Es gibt fürs vakuumieren mit Flüssigkeit "Saugstreifen"
Zum Vergrößern anklicken....
Richtig, die helfen aber wenig, wenn aus den Injektionsstellen wieder Flüssigkeit austritt, da diese meist mehr ist als der Streifen verträgt.

Spritzpökeln und Vakuum verträgt sich nach meiner Erfahrung nicht, deshalb mach ich entweder das eine oder das andere.
 
Guter Tipp.
Werde ich probieren.
 
Danke für eure Ratschläge.
Aber ich habe dem Beutelgedöns den Krieg erklärt.
Kann mir auch nicht vorstellen daß Metzger jeden Schinken in einen Beutel stecken, vacuumieren, einschweißen.
Also muss es auch anders gehen, ohne diese Hilsfkrücke.
Und das will ich herausfinden, sonst experimentiere ich.
ABER ICH WERDE NIEMALS WIEDER DIESE BEUTEL VERWENDEN.
NEVER IN THE LEBEN!!!
 
Ok, ich hole mir jetzt eine Oberschale aus der Gefriere.
Koche mir ein salziges Süppchen, spritze etwas in meinen Schinken.
In der restlichen Brühe lass ich ihn einfach zwei bis drei Tage schwimmen.
Dann durchbrennen und ab in den Kocher.
Wenn es jemand interessiert, werde ich es mit Fotos dokumentieren und hier einstellen.
 
Einschlagen in Frischhaltefolie vor dem Vakuumieren geht ebenfalls sehr gut und ist dazu noch preiswert.
 
Burn_out schrieb:
Was bringt das wenn die Restliche Pökellage mit in den Beutel soll?
Zum Vergrößern anklicken....

Der Beitrag bezieht sich auf das Vakuumieren. Man pökelt, es entsteht osmotischer Druck, es tritt Flüssigkeit aus, die dämmt man mit der Frischhaltefolie ein, packt den Spaß einigermaßen schnell in die Vakuumfolie, vakuumiert und fertig. Job erledigt. Alles gut.

Pökellake braucht es dabei nicht. Wer nass pökeln will, macht eben was anderes. Ich pökel im Vakuum und dort ist mir in den letzten ca. anderthalb Jahren noch NICHTS vergammelt.
 
Es ging um das Vakuumieren von spritzgepökeltem Kochschinken.
Im Regelfall 20% des Fleischgewichts.
Da tritt jede Menge Flüssigkeit beim vakuumieren aus. Das haut mit der Folie nicht immer hin.

Ich Pökel Kochschinken schon deutlich länger als 1,5 Jahre ohne Vakuum mit der restlichen Lake im Beutel , mir ist auch noch nie was vergammelt. :D
 
Cremantus schrieb:
Der Beitrag bezieht sich auf das Vakuumieren. Man pökelt, es entsteht osmotischer Druck, es tritt Flüssigkeit aus, die dämmt man mit der Frischhaltefolie ein, packt den Spaß einigermaßen schnell in die Vakuumfolie, vakuumiert und fertig. Job erledigt. Alles gut.

Pökellake braucht es dabei nicht. Wer nass pökeln will, macht eben was anderes. Ich pökel im Vakuum und dort ist mir in den letzten ca. anderthalb Jahren noch NICHTS vergammelt.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Tilo,

vergammelt ist mir auch noch nichts.
Was ich so total nervig finde ist, daß mir immer wieder Flüssigkeit aus dem Fleisch gesaugt wird und so das dichte Verschweißen der Folie nicht klappt.
Dann habe ich mir überlegt, daß kein einziger Metzger seinen Kochschinken in Folie einschweißt.
Dafür haben Metzger ihre guten Gründe. Und oh Wunder,- man kann in jeder Metzgerei ihre leckeren, folienlosen Kochschinken kaufen.
Wie machen die das dann? Das will ich wissen, nicht wie man sonst noch auf verschiedene Arten nen Beutel verschweißen kann.
Kannst fühlen wie ich denke?

Mir ist auch klar daß das alle hier im Forum mit verscheißten Beuteln pökeln, dagegen spricht ja nichts.
Ich finde eure Hilfsbereitschaft und Tipps wie man anders machen kann echt nett, die Ratschläge sind bestimmt auch hilfreich.

Nur habe ich nach dem letzten Kochschinken entschieden, das nieeeee mehr zu machen und suche daher für mich andere Wege.
Wenn niemand Erfahrungen hat ohne Plastikbeutel zu pökeln, dann ist das ja kein Beinbruch, dann experimentiere ich eben selbst.

Liebe Grüße,

Frank
 
mach´s doch nicht so unnötig kompliziert. Spritz deinen Schinken und laß ihn dann in einem passenden Gefäß in der Lake schwimmen, stell ihn 2 Tage in den Kühlschrank und gut isses. Du solltest halt vorher ungefähr das Lake/Fleisch/Salz-Verhältnis berechnen, nicht daß dir die Sache versalzt. Es ist zwar schin einige Zeit her, daß ich Kochschinken gemacht habe, meine aber, daß der mit etwa 30% seines Eigengewichts gespritzt wird (entspricht ungefähr dem Kochverlust). Nu kannste dir ausrechnen, wieviel Salz und Flüssigkeit du brauchst.

Als Beispiel ein Stück Fleisch mit einem Kilo. Das wird mit 300 ml gespritzt und soll danach meinetwegen noch in 700 ml Lake schwimmen. Heiß in unserem Beispiel, daß wir eine Gesamtmasse (im Sinne von Gewicht) von 2 Kilo haben und die sollen nachher durchgängig mit 22 Gramm Salz pro Kilo durchsetzt sein. Heißt, du mußt auf 956 ml Wasser 44 Gramm Salz auflösen, 300 Gramm von dieser Lösung spritzt du in deinen Schinken, den Rest gibste in ein passendes Gefäß, sodaß das Feisch davon bedeckt ist, und stellst das ganze ein paar Tage in den Kühlschrank.
Außerdem erinnere ich mich dunkel daran, daß man die Gewürze vorheer absieben muß. Zum einen weil sie dir deine Injektionsnadel verstopfen und zum anderen gibt gemahlener Pfeffer an der Injektionsstelle sehr häßliche schwarze Flecken.


Du kannst nun hingehen und die Menge Flüssigkeit reduzieren, wodurch die Salzkonzentration natürlich steigt, achte dabei aber unbedingt drauf, daß du nicht über die besagten 22 Gramm pro Kilo auf das Gesamtgewicht kommst, sonst ist dein Schinken versalzen.
 

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